煮込み料理は湯通しする必要はありますか？煮込み料理を湯通しする目的は何ですか？

辛くておいしくて、ご飯によく合う煮込み料理がたくさんあることは、誰もが知っています。人々の間で非常に人気があります。特に旧正月やその他の祭りの時期には、多くの人が自宅で煮込み料理を作るのが好きです。煮込み料理を作るには一定の条件があり、一般的には湯通しする必要があります。では、なぜ煮込み料理を湯通しする必要があるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

煮込んだ野菜を湯通しする目的は何ですか？

煮込み料理に使われる材料の95%、特に魚臭の強いものは湯通しされています。煮込み料理を湯通しする目的は以下の通りです。

1. 湯通しすると煮込み料理の魚臭さを軽減できます。魚臭さの主な原因は、食材に含まれる血液と粘液です。高温でのブランチングにより食材の血液が徐々に排出され、食材表面の粘液も食材から分離されます。湯通しすることで食材の魚臭さが軽減され、煮込み料理の味も良くなります。

2. 煮込む前に煮込み料理を湯通しすると、煮汁がよりよく保護され、味の変化を防ぐことができます。牛肉、羊肉、大腸、鶏の内臓など、魚臭さが強い食材は、必ず湯通しする必要があります。湯通しせずに鍋に直接入れて煮込むと、煮汁に強い魚臭がつき、煮汁のその後の使用に影響を及ぼし、煮込み料理の味も非常に悪くなります。

3. 煮込み料理を湯通しすることで、食材の表面に付着した汚れを落とすことができ、食材の殺菌・消毒もできます。

煮野菜の湯通し方法

コールドブランチング

冷ブランチング処理は、臭いの強い食材を調理する際に最もよく使用されます。新鮮な食材は、まずきれいな水に2〜3時間浸してください。浸すことで食材の血が抜け、食材の臭いが軽減されます。浸漬中は、水を頻繁に交換する必要があります（または流水に浸します）。牛肉や羊肉など肉の繊維が粗い食材の場合は、少量の白酢を加えて浸すこともできます。白酢は肉を柔らかくするので、食材の血をより良く、より早く排出することができます。

ホットブランチング法

最も一般的な方法はブランチングです。食べ物を熱湯で茹でると、食べ物の中に「隠れている」血液がゆっくりと押し出され、同時に表面の粘液や汚れが除去され、食べ物の形が整います。食材を湯通しするときは必ず冷水につけて、温度がゆっくり上がるにつれて血がゆっくり出てくるようにしましょう。水が沸騰してから材料を入れないでください。沸騰してから食材を入れると、食材の表面が熱を受けてすぐに縮んでしまい、血が固まって排出できなくなり、煮込み料理の魚臭さが強くなり、味に影響を及ぼします。血液は湯通しの過程でゆっくりと排出されるので、浮いた残留物はすくい取る必要があります。

煮野菜を湯通しする際のコツ

1. 熱湯で食材を茹でる際、魚臭さをより徹底的に取り除くために、料理酒、コショウ、生姜、エシャロットなどの食材を加えて一緒に茹でることもできます。これらの成分は食材の魚臭さを隠すことができます。

2. 食材を熱湯で湯通しした後は、湯通しの過程で大量の血液が出てくるので、再度洗う必要があります。血液は熱に触れると浮遊物になります。浮遊物は血液から生成され、強い魚臭がします。食材を取り出した後、食材の表面に浮遊物層が残るので、洗い流す必要があります。こうすることで食材の魚臭さをより徹底的に除去することができます。

3. お湯で茹でた材料はすぐに鍋に入れて煮込み、長時間放置しないでください。湯通し後は食材自体に熱が加わり、肉の内部組織が開いた状態になります。この時、煮込むことで食材の風味がよくなり、熟成も進みやすくなるため、調理時間も短縮されます。食材を湯通しした後、長時間放置すると肉が縮んでしまいます。食品が完全に調理されていない場合、長時間放置すると食品が「復活」します（肉に取り除くことのできない血のような色が現れます）。

4. 湯通しの時間は長すぎないようにしてください。材料に火が通るまで炒めるだけです。長時間湯通しすると食材の栄養素が失われてしまいます。

5 食材を湯通しする際、食材の種類が複数ある場合は別々に湯通ししてください。味の「相互感染」を避けるため、同時に一緒に湯通ししないでください。煮込むときにも別々に煮込む必要があります。