スープを作るのにどんな骨が使われますか？スープを作るために骨を準備するにはどうすればいいですか?

私たちは皆、スープにはよく使われる材料としてブイヨンが使われることを知っています。さまざまなおいしい料理を作るのに使うことができ、自宅でスープを作る人もたくさんいます。スープを作るのには通常、豚骨や鶏骨が使われますが、通常は作る前に加工する必要があります。では、スープを作るときに骨はどのように処理しますか?以下で詳しく見てみましょう！

スープを作るときに骨をどう処理するか

1. 生産前の骨の処理

①【血抜き】：買ったばかりの骨付き肉の表面や内部には血がたくさん付着しており、これが魚臭さの原因の一つとなります。まず骨を大きめに切り、きれいな水に浸します。少量の水を加えて2時間ほど浸し、骨から血を抜きます。浸した水が透明になるまで、途中で頻繁に水を交換してください。その後、次のステップに進みます。 ——（白酢を少し加えると食材が柔らかくなり、血の通りがよくなります）

②【骨の湯通し】：浸した後、骨からある程度の血が抜けていますが、完全に抜けていない血は湯通しする必要があります。骨を冷水に入れ、コショウ、料理酒（牛骨や羊骨の場合は度数の高いワイン）、生姜を加えて、冷水で5分間茹でます。調理中に大量の泡が浮いてきます。白い泡は骨から排出できなかった血液です。骨を冷水に浸すと、ゆっくりと血が沈殿します。水を沸騰させた後に骨を入れないでください。高温にさらされると、食品の表面の毛穴が瞬時に収縮し、血が排出されなくなり、最終的にスープの味に影響を与えます。湯通しした骨を取り出して洗浄し、骨の表面に浮いているゴミを完全に取り除いてから次のステップに進みます。

2. 製造中の骨の処理

調理前に骨を脱臭処理しても、臭いの一部しか除去されません。食材によっては、その特性上、魚臭さがあり、取り除くことができないものもあります。たとえば、魚は非常に魚っぽい食材です。魚の臭いを取り除きたい場合は、消臭成分を加えて臭いを隠すしかありません。骨スープを作る場合も同様です。スープの独特の匂いを隠したい場合は、魚臭さを消すことができる材料を追加して隠すしかありません。豚骨スープを作るときに、生姜を加えてネギと組み合わせると、味がとても良くなります。豚骨などの食材の独特の匂いはそれほど強くないので、生姜を加えて魚臭さを消し、味付けするだけで済みます。

牛骨や羊骨など、食材によっては匂いが強いものもあるため、豚骨とは添加する材料が異なります。これらの臭いを薄めたい場合は、生姜に加えて、みかんの皮、白胡椒、アンジェリカなどのスパイスをスープに加えることもできます。これら 3 つは、牛骨や羊骨のスープに加えるのに適しています。どちらか 1 つだけ追加すればよく、追加する量は多すぎないようにしてください。多すぎると、風味が混ざりやすくなります。

上記3つのスパイスに加え、牛骨や羊骨を調理する際に欠かせない材料がもうひとつあります。それは大根です。牛骨スープや羊骨スープを作る際には、大根を加えることが重要な役割を果たします。大根はスープの味を良くするだけでなく、吸着効果もあり、スープの魚臭さを吸収し、牛や羊の骨のスープの味を良くします。加える大根の量は多すぎないようにしてください（水50キログラム＋大根2キログラム）。入れすぎるとスープに大根の味が強くなってしまいます。大根は皮をむいて丸ごと入れて1時間ほど煮込むのがおすすめです。

スープを作るのにどんな骨が使われますか？

煮込んだスープは通常、鶏肉または大きな骨で作られます。中の食品が隠れるくらいの水位で冷水を使用してください。魚臭さを取り除くために料理酒を加えます。玉ねぎや生姜など匂いの強い調味料はスープ本来の味を消してしまうので入れないほうがよいでしょう。水が沸騰したら、泡を取り除き、弱火で加熱します。骨が柔らかくなり、肉が柔らかくなるまで煮込んだら火を止めます。その後、スープを切って冷まし、表面に固まった油の層を取り除くと、さっぱりとした美味しいスープが出来上がります。

スープストックを作るために必要なものは何ですか？

1. スープを作るときに事前に塩を加えないでください。最後に塩を加えます。あらかじめ塩を入れてしまうと、食材のタンパク質が早く凝固してしまい、骨の旨味が出ず、結局スープのコクが足りなくなってしまいます。

2. スープを作るときに骨を加えると、スープはより濃厚で香り豊かになりますが、骨だけでは十分ではありません。スープにはうま味も必要ですが、老鶏や鶏の骨はとても良い材料です。これらを組み合わせることで、よりフレッシュで香り豊かな味わいになります。スープに加える材料は、一言でまとめることができます。「骨がなければ肉は厚くなく、鶏肉がなければ新鮮ではなく、鴨がなければ香りがなく、皮がなければ肉は厚くない。」スープを作る目的は、必要なスープと必要な材料を合わせて味を豊かにすることです。

3. スープを作るときは、強いスパイス（スターアニス、月桂樹の葉、シナモン、カルダモンなど）を加えないでください。これらのスパイスは香りがよいですが、味は強いです。量をうまくコントロールしないと、スープが苦くなりやすくなり、鍋全体の味に影響を与えます。また、これらのスパイスを加えるとスープの色が濃くなるので、風味の強いスパイスは加えないようにしてください。

4. スープを作るときに火加減を調節することは、スープの風味が豊かかどうかに直接影響するため重要です。火力が強すぎるとスープが蒸発しやすくなります。一般的に、スープを煮立たせるには火加減を調節するだけで十分です。この方法で作ったスープは、濃い白色でまろやかな味になります。このようなスープは「濃厚スープ」と呼ばれます。澄ましスープを作る場合は火加減が異なります。澄ましスープは、長時間じっくり煮込むことで風味を引き出します。スープの表面が激しくうねることはありません（沸騰しているわけでもなく、沸騰していないわけでもないようです）。弱火で6時間煮込みます。この方法で作られたスープは透明で明るいですが、風味に欠けることはありません。この種のスープも人気があります。最も一般的に使用されるスープは牛骨澄ましスープです。

5. 多くの企業は、ストックのコストが非常に高いと考えています。実際、大きな鍋に入った骨の中には、何度も煮沸できるものもあります（通常は 3 回交換します）。味が足りない場合は、新しい骨を追加してリサイクルすることで経費を削減できます。鶏の骨や老鶏などの柔らかい食材は、長時間煮ると腐ってしまいます。味が煮詰まったら、取り出して捨ててください。長時間浸しておくとスープが濁ってしまうので注意してください。