生地に油を加えると発酵に影響しますか？生地に油を加えるのに最適な時期はいつですか?

多くの人が自宅でパスタを作るのが好きであることは誰もが知っていますが、パスタを作るには通常、自宅で生地を自分で作る必要があります。生地を作るには、特に材料の選択と使用する割合など、特定の要件があります。多くの人は生地を作るときにイーストを使い、油を少し加えます。では、生地に油を加えると発酵に影響があるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

生地に油を加えると発酵に影響しますか？

生地中の油分子の役割は主にグルテンを分離することであり、生地を発酵させるプロセスは、イーストやベーキングパウダーなどのガスを生成できる媒体を生地のグルテン構造に加えることです。油がグルテンを完全に分離すると、生地は効果的に発酵できないため、油を加える順序と量が決定的な役割を果たします。

まず、水とイーストを使って生地をこねます。生地ができたら、油、ラード、バターを少し加えます。このように、水はすでにグルテンを生成しているため、油を加えるとグルテン組織を分離する効果しかありません。例えば、パンを作るとき、バターを塗った生地から作るパンは手でちぎるタイプのパンで、層ごとに非常に繊細で、生地の発酵に影響を与えません。

一方、最初に油を使って生地をこねてから水を加えると、小麦粉が油によって分離してしまい、水を加えてもグルテンが正常に生成されず、生地の発酵効果に影響を与えます。たとえば、イーストとバターを一緒に使って作られる発酵ビスケットもあります。

まとめると、生地を作る過程で油を加えることには全く問題はありませんが、その効果を得るには、主に異なる投与量とそれらを加える順序を加えることが重要です。

生地に油を加えるのに最適な時期はいつですか?

一般的に、発酵させた生地で蒸しパンや餃子、その他のパスタを作るときは、生地をこねた後に少量の油（できればラードやバターなどの固形油）を加えることが推奨されます。小麦粉に直接油を加えるのは良い選択ではありません。

一般的に、酵母の発酵には小麦粉との接触が必要であり、接触が完全であればあるほど発酵の効率が高くなるため、小麦粉に直接油を加えることは推奨されません。事前に油を加えると、酵母と小麦粉の接触と結合がある程度妨げられ、発酵効率が間違いなく低下します。そのため、発酵小麦粉製品の製造工程では、生地をこねた後に油を加え、小麦粉の状態で油を加えないのがベストです。

実際、油が生地に及ぼす主な影響は発酵ではなく、筋膜の形成を妨げることにあります。一般的に、柔らかい食感が必要なパンやペストリーを作るときには、生地に固形脂肪が加えられます。生地をこねると、油がグルテンとデンプンの界面に付着して薄い膜を形成し、生地の空気貯蔵能力が高まり、グルテンが柔らかくなります。こうすることで、完成したパンや蒸しパンはよりふわふわで柔らかくなり、品質をより長く保つことができます。