食べ残しに関する噂と真実：ガンや貧血を引き起こす可能性がある

残った食べ物は食べてもいいですか？この質問をした後、あなたは間違いなく「愛する家族」グループで多くの教えを受けると思います。例えば、一晩の食事は中毒を引き起こす可能性がある、一晩の食事は癌を引き起こす可能性がある、一晩の食事は貧血を引き起こす可能性があるというニュースさえ見ました。

健康的な食生活において、残り物はタブーとなっているようです。しかし、本当にそうなのでしょうか?この記事では、残り物についての真実を掘り下げ、残り物の謎を解き明かします。

まず、残り物の発がん性についてお話しましょう。

亜硝酸塩、名前が怖いですね。実際、亜硝酸塩は特定の条件下では発がん性物質として知られているニトロソアミンに変換される可能性があります。しかし、これは亜硝酸塩を含むすべての食品が発がん性があることを意味するものではありません。

残り物が発がん性を持つ主な理由は、亜硝酸塩が含まれているからです。亜硝酸塩はどこから来るのでしょうか?

ビート、キャベツ、ニンジン、セロリ、ほうれん草など、特定の野菜には天然に亜硝酸塩が含まれています。これらの野菜は亜硝酸塩の主な供給源でもあります。安全な摂取量（世界保健機関は、亜硝酸塩の1日の摂取量の上限を0.06〜0.07 mg/kgと推奨しています）であれば、亜硝酸塩は人体の窒素源として機能し、必須元素である窒素を補充し、心臓血管系の正常な機能に重要な役割を果たします。実際、人体の亜硝酸塩は主に私たちの体自身によって生成されます。 [1]

亜硝酸塩が体に有害な根本的な理由は、体内に入るとニトロソアミンに分解されることです。野菜に含まれるビタミンCは、亜硝酸塩がニトロソアミンに変化する反応を阻害することができます。したがって、野菜中の亜硝酸塩とビタミン C の間には動的な関係があります。ビタミンCが豊富な野菜は亜硝酸塩を「人間や動物に無害」に保つ効果があります。

私の国の食品衛生基準GB 2762-2022「食品中の汚染物質の限度に関する基準」では、生野菜と肉類の亜硝酸塩含有量の限度が削除され、漬物野菜の残留基準は20mg/kgです。これは、新鮮な野菜に含まれる亜硝酸塩が人体に及ぼす脅威を心配する必要がないことを示唆しています。さらに、実験により、一晩置いた料理の亜硝酸塩含有量は限度を超えないことが判明しました。

香港食品安全センターは、白菜、アマランサス、カリフラワー、野菜スープを室温と冷蔵状態で保存した場合の亜硝酸塩の変化をテストした実験[2]を発表しました。結果は次の通りでした:

室温で保存した場合、調理済みの野菜やスープの中には、保存後 12 時間で亜硝酸塩の増加が見られるものもありました。

冷蔵条件下では、一部のサンプルでは 72 時間保管した後にのみ低レベルの亜硝酸塩が検出されました。

つまり、一晩置いた料理では亜硝酸塩を心配する必要がないということです。同時に、香港食品安全センターは

食品安全の観点から、残った食品は調理後 2 時間以内に冷却して冷蔵し、3 日以内に消費することが推奨されています。

有害な細菌の増殖や毒素の形成を避けるため、調理した野菜を室温で保存する時間は 4 時間に制限する必要があります。

しかし、食品添加物としての亜硝酸塩には依然として制限された基準が適用されていることを指摘しておく必要があります。 「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」GB2760-2014によれば、加工肉製品中の亜硝酸ナトリウムの残留基準は30〜70 mg/kg以下です。

夜食は貧血の原因になりますか？

実際、ニュースをよく見てみると、ニュースの主人公は長い間、肉（または動物性食品）をあまり食べていないことがわかります。動物性食品はビタミン B12 の唯一の供給源です。大球性貧血はビタミン B12 欠乏により起こりますが、これは食べ物を一晩放置したかどうかとは関係ありません。

一晩中料理をする際に注意すべきこと

新鮮な食べ物を食べるように努めるべきですが、不必要なパニックを起こす必要はありません。食品を保存するときに本当に注意すべき点を知る必要があります。

（１）微生物の増殖を防ぐために、食品が冷めるまで冷蔵庫に入れないでください。

食品を室温に放置すると、空気中の微生物によって食品が汚染されたり、特定の微生物が人体の許容限度を超えて大量に増殖したりする可能性があります。再度炒めることで一部の微生物を殺すことはできますが、微生物が作り出す毒性物質は高温では除去できない可能性があります。

そのため、食品が冷めるまで冷蔵庫に入れるのを待たずに、温めてから冷蔵庫に入れるのがベストです。

（２）冷蔵庫内の食品は、交差汚染を避けるために、ラップや蓋付きの弁当箱などで仕切ること。

（３）冷蔵庫を定期的に掃除する

冷蔵庫は絶対に安全だと思わないでください。一部の耐寒性細菌（リステリア菌など）やカビは低温を恐れず、冷蔵庫内で増殖し、食品を汚染して食中毒を引き起こす可能性があります。

（4）食品は2日以上保存せず、臭いが気になったらすぐに廃棄するのが最善です。

（５）黒キクラゲなど、特殊な食品の中には長期間保存できないものもあります。浸す時間は一晩ではなく、1～2時間以内が最適です。そうしないと、アフラトキシン中毒を引き起こす可能性があり、死亡率は 40% ～ 100% で、特効薬はありません。

（6）バランスの取れた食事を確保するため、食事には肉と野菜の組み合わせを含める必要がある。

健康的な食生活において、残り物はタブーではありません。鍵となるのは、それをどのように適切に取り扱い、保存するかです。科学的な理解と合理的な運営により、私たちは食品の安全性と健康を確保しながらおいしい食品を楽しむことができます。夜食をより合理的かつ科学的な態度で扱い、健康的な生活を楽しんでください。

参考文献:

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al.健康と病気における硝酸塩と亜硝酸塩。老化現象2018年10月1日;9(5):938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]食品安全センター調理済み野菜の保存中の硝酸塩および亜硝酸塩レベルの変化。 2022年。

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

著者: 江永元、第三軍医大学内科修士

査読者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長

この記事は科学普及中国創造育成計画によって制作されました。転載の際は出典を明記してください。