古い生地の蒸しパンはなぜ黄色く変色するのでしょうか？古い生地の蒸しパンはなぜ黄色く変色しないのでしょうか？

昔ながらの蒸しパンが人気のパスタであることは誰もが知っています。味も良く、柔らかくて香りもよく、とても美味しいです。昔ながらの蒸しパンは人々に愛されており、自宅で作る人も多いでしょう。昔ながらの蒸しパンを作るには、一定の条件があります。黄色くてベタベタした古い生地の蒸しパンを作る人もいます。では、なぜ古い生地の蒸しパンは黄色く変色するのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

古い蒸しパンはなぜ黄色いのでしょうか？

アルカリが多すぎました。

古い小麦粉を使って生地を作ると、蒸した後に黄色くなり、とても黄色くなり、完全に調理されていないような味になります。これはアルカリが強すぎるためであり、単に普通に強いだけではありません。蒸しパンはコーンミールのような色に変わり、生地はベタベタして生焼けのような感じ。パスタ作りの経験がないので、今回の蒸しパン作りは失敗に終わります。しかし、それは問題ではありません。次回は白くてふっくらとした蒸しパンを作れるように、古くなった小麦粉を正しく使う方法と、重曹を使った総合的な処理方法を以下に紹介します。

古い生地の蒸しパンの生地をもっと美味しくする方法

① 古い肥料を使って生地を作るときは、まず古い肥料を水に浸し、手で古い肥料を砕いて水と完全に混ぜ合わせ、古い肥料が完全に薄まった後に小麦粉を発酵させます。小麦粉と肥料の最適な比率は10:2です。

②薄めた古肥料を小麦粉に加え、生地を練ります。

③古い油脂を使って生地を発酵させる場合、発酵時間は7～8時間で、発酵温度を維持する必要があり、つまり比較的温度の高い部屋に置く必要があります。生地を発酵させる容器は、空気が入り込んで発酵に影響を与えないように、ラップで覆う必要があります。

④通常の発酵後、生地を発酵させる。この時、生地にハニカム状の穴が開きます。その後、食用アルカリまたは重曹を使用して発酵させます。小麦粉と食用アルカリの比率は約2.5％です。重曹の場合は1.5％でも大丈夫です。その後、均一になるようにこねます。

生地に使用するアルカリの量が適切かどうかを判断する方法

① ハンドグリップ方式

手を使って生地をこねます。発酵した生地が柔らかく弾力があり、手にくっつかず、重くない場合は、アルカリが適切です。重く、強い感じがする場合はアルカリが強すぎます。粘り気が感じられ、グルテンがない場合は、アルカリが弱すぎます。

② 嗅覚法

練り上げた発酵生地の断面を鼻で嗅いでみます。小麦粉のような香りがする場合は、アルカリの使用が正常であることを意味します。アルカリ性の味がする場合は、アルカリが多すぎることを意味します。酸っぱい味がする場合は、アルカリの量が少なすぎることを意味します。

③ 聞き方と叩き方

練った発酵生地を手で叩いて音を聞きます。発酵生地に使用されているアルカリの量が正常かどうかを確認します。ポンという音が聞こえたらアルカリは適切に使用されています。ポンという音が聞こえる場合はアルカリの量が少なすぎます。プシューという音が聞こえる場合はアルカリの量が少なすぎます。

④解剖

練った発酵生地をナイフで切り、断面の穴の大きさを見てアルカリの使用が適切かどうかをテストします。穴が均一な楕円形で、ゴマ粒ほどの大きさであれば、酸塩基複合体は正常です。穴が小さくて長く、色が黄色い場合は、アルカリが多すぎることを意味します。穴が大きすぎたり不均一だったり、色が濃い場合は、使用したアルカリが薄すぎることを意味します。