「高品質な模造品」食用キノコの見分け方マニュアル |こうしたリスクの高い「健康食品」についてご存知ですか？

大晦日の晩餐から旧暦1月15日の再会の晩餐まで、テーブルに並ぶ料理は食欲をそそります。おいしいキノコも人々の食卓に頻繁に登場します。ポルチーニ茸、アミガサタケ、サンゴ茸、赤キノコ、アンズダケなどのキノコは、スープに入れても炒め物にしても、それぞれ独特の風味があります。しかし、一部の「高度に模倣された」食用キノコは非常に危険です。今日は、私たちがよく間違えて食べてしまう毒キノコについて学んでみましょう！

図1 陝西省南部の山岳地帯の農民が採取した野生キノコを乾燥させている様子（紫陽県双安鎮で筆者撮影）

しかし、食品の世界に由来する「キノコ」という用語は、すべての菌類が食べられることを意味するものではありません。それらの多くは食べられないだけでなく、非常に有毒です。

「赤い傘、白い棒、食事をした後は一緒に板の上に横になって…」、雲南省の消防隊が野生キノコ中毒の予防と制御のために制作した短編ビデオが最近話題になっている。この面白い短いビデオは、野生のキノコによる中毒の危険性を多くの人に認識させることに成功しましたが、一般の人々は野生のどのキノコが有毒であるかを識別する方法をまだ知りません。

今日は、私たちがよく間違って食べてしまう毒キノコについて学びましょう。

毒のリーダー - テングタケ

アマニタ、注目して！それはフォアグラじゃないよ！一つの単語の違いは、天と地ほどの違いを意味するかもしれません。不完全な統計によると、過去20年間のアジアにおけるキノコ中毒による死亡率は28.4%にも達しており、その原因のほとんどは、毒性の強いテングタケ科の菌類である。

図2 「赤い傘と白い茎」の原型は、実はテングタケ科のハエトリグサです。

テングタケ科には世界中に 3 つの属と約 600 種の菌類が含まれており、そのほとんどが有毒です。一般的な非常に有毒なテングタケ属には、Amanita phalloides、Amanita leopardi、Amanita yellow-capped、Amanita pseudo-ovocapped などがあります。これらの細菌には、アマトキシンと呼ばれる小分子タンパク質が豊富に含まれています。中毒は主に急性の肝臓（腎臓）障害として現れ、潜伏期間は通常 6 ～ 12 時間です。初期症状は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの急性胃腸炎の症状です。その後、肝臓、脳、心臓、腎臓など多臓器障害の症状が現れます。肝臓と腎臓の損傷は最も深刻で、死亡率は 90% を超えます。さらに、一部の患者では精神症状も現れ、病気の一般的な経過は 2 ～ 3 週間です。

図3 秦嶺山脈に生育するテングタケ（左上）、テングタケ（右上）、テングタケ（左下）、テングタケ（右下）（筆者が漢中市中陽、仏平、周直などで撮影）

テングタケ属に関しては、中国科学院昆明植物研究所の権威ある専門家である楊竹良氏が、有毒なテングタケと無毒なテングタケを識別する方法を紹介しています。

図4 毒性のないテングタケと毒性の強いテングタケの形態学的特徴の違い（画像はJournal of Plant Protectionより）

識別方法が存在するにもかかわらず、これらの特徴は、専門家以外が野生で区別したり比較したりするのは依然として困難です。したがって、安全上の理由から、これらの「赤い傘と白い傘」には近づかない方がよいでしょう。

五毒 - リングキノコ

色鮮やかで特徴的なテングタケ属のキノコの他に、私たちの日常の環境によく見られる別の種類の毒キノコがあります。見た目は普通で色も地味ですが、さまざまなアマトキシンが豊富に含まれています。中毒の症状は主に急性肝障害であり、死亡率は極めて高い。同時に、一部の輪花キノコは急性腎毒性、神経毒性、腸毒性も引き起こす可能性があり、これらは五毒とも言えます。さらに、最も一般的なもの、例えば茶色の鱗のある輪状のキノコや有毒な輪状のキノコなどは、私たちが日常的に食べている椎茸と非常によく似ています。我が国では毎年、誤飲による中毒や死亡事故が多発しています。 2018年の夏、西安で茶色い鱗のあるマッシュルームを野生のシイタケと間違えて食べた結果、3人が中毒になり、1人が死亡するという悲惨な事件が発生した。

図5：キャンパスの芝生に生育する有毒な輪キノコ（左）と肉質の茶色い輪キノコ（右）（筆者が西安で撮影）

どれくらい毒性があるのでしょうか？ - ベニテングダケ

ヘルメットアガリクスは主に北半球に分布しており、約300種が存在します。そのほとんどにベニテングタケの毒素が含まれています。これらは私の国の北西部と南西部に広く分布しています。一般的な毒性の強い種としては、ヘルメットアガリクス・ストライタやヘルメットアガリクス・オクシデンタリスなどがあります。このタイプの毒は、私たちが日常的に食べている食用キノコと非常に似ているため、ティーツリータケ、エノキタケ、ハニータケなどとして試す人が多いです。その結果、新しいものを試した人は死の危険にさらされることが多いことが想像できます。テングタケは間違いなく世界で最も有毒なキノコとなり、その死亡率はテングタケに次いで2番目です。同様に、テングタケの毒性特性は、テングタケの毒性特性と似ており、主に急性肝不全（腎不全）であり、神経精神中毒や胃腸炎などの症状を伴います。

図6 Agrocybe fasciatus（左、筆者撮影）はAgrocybe fasciatus（右）と非常によく似ており、誤って摂取すると中毒を引き起こすことが多い。

濃厚な風味のワックスマッシュルーム - Boletus edulis、Russula subsparsely gilled、Ochre-deer flower mushroom

「美味しい食べ物」という言葉は「美味しい食べ物は毒が多い」という意味の「郭魚周魚下」から来ています。以下のキノコを説明するのに非常に適しています。

Boletus は通常、Boletaceae や Boletaceae などの菌類の総称です。新鮮で濃厚で柔らかいポルチーニといえば、誰もがその伝説を聞いたことあるでしょう。野生のキノコを食べるのが大好きな雲南省の人々にとっては、さらにお気に入りの食べ物です。しかし、すべてのポルチーニが安全に食べられるわけではありません。雲南省の人々が愛する「建寿清」を例に挙げてみましょう。これは実際にはポルチーニ茸の一種の総称で、このキノコは裂けるとすぐに白と黄色から緑に変わることからこの名前が付けられました。このタイプのポルチーニには有毒な種が多く存在します。それを食べた人は、さまざまな奇妙な幻覚を起こす可能性があります。致命的になることはめったにありませんが、それでもかなりスリリングです。また、Boletus edulis などのBoletus属の多くの種は、野生ではBoletus edulis などの食用ヤマドリタケと間違えられ、誤って食べられてしまうことがよくあります。これらのキノコに含まれる毒素は、重度の胃腸の炎症や胃腸炎を引き起こす可能性があります。食後 6 ～ 18 時間以内に、「世界に価値はない」ということが何を意味するのかを真に体験することになります。

図7：Boletus edulis（左、有毒）、Boletus edulis（中央、食用）、Boletus edulis（右、若いうちは食用）（秦嶺山脈で筆者撮影）

Russula は通常、Russula 科のキノコを指します。担子菌類セリ科の大きなグループであり、世界中に広く分布しています。主に標高300～1000メートルの山岳地帯に生育します。その中には美味しい種類も多く、私たちがよく食べる野生キノコでもあります。しかし、食べられる種類がたくさんあるにもかかわらず、隠れた危険性も存在します。その中で、食中毒を引き起こす可能性が最も高いのは、ベニタケ属の亜まばらにひだのあるベニタケです。

図 8: 亜まばらにひだを持つ Russula (左、非常に有毒) と Russula purpurogenum (右、食用、秦嶺山脈で著者が撮影) は外見が似ており、食用 Russula としてよく食べられます。

テングタケやマッシュルームなどのキノコによる中毒とは異なり、生息密度の低いベニタケによる中毒は潜伏期間が短く、通常10分から2時間以内に発症します。初期症状には、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの胃腸毒性が含まれます。しかし、後期になると横紋筋融解症に進行し、全身の衰弱、胸の圧迫感、動悸、呼吸困難、体の痛み、筋肉のけいれん痛などの症状を伴います。重症の場合は多臓器不全により死亡することもあります。今月初め、広東省で深刻なキノコ中毒事件が発生したが、原因はベニタケ属の亜種の誤飲によるものと疑われている。

アミガサタケ（アミガサタケ科）はよく知られた珍味で、アウトドア活動を楽しむ人々によく食べられています。その近縁種であるアミガサタケ（アミガサタケ属、子嚢菌類に属する）は、主に脳のような、または深いしわのある外観が特徴で、食用のアミガサタケと簡単に混同されることがあります。黄土色のキノコを生のまま、または調理が不十分な状態で食べると、溶血性中毒を引き起こす可能性があります。一般的に、摂取後30分～3時間以内に吐き気、嘔吐、上腹部痛、下痢などの胃腸症状が現れます。すぐに溶血が起こり、尿中のヘモグロビンが減少したり無尿になったり、貧血に陥ったりします。症状が悪化すると、急性腎不全、ショック、急性呼吸不全、播種性血管内凝固症候群などの合併症を引き起こし、患者の生命を危険にさらす可能性があります。

図10 有毒なオオシカノコギリソウ（左）とおいしい太い茎を持つアミガサタケ（右、秦嶺山脈で筆者撮影）

野生のキノコは美味しいですが、危険な場合もあり、今のところ、有毒キノコと無毒キノコを正確に区別する簡単な方法はまだありません。吉林農業大学のトゥリグル教授らがまとめた「中国の毒キノコ目録」には、わが国で発見された毒キノコの種類が435種にも上ると記されている。これらの有毒菌類を多くの野生の食用菌類と正確に区別することは非常に困難です。有毒菌の民間識別の経験と方法は、しばしば誤解されています。一部の方法は個々の種にのみ適用可能であり、普遍的に適応できるものではありません。したがって、私はすべての読者に、人生を愛し、野生のキノコを食べるときは注意するようアドバイスします。