新疆のサーモンはサーモンですか？はい、でも違います

海が汚染されており、これは魚介類を食べるのが好きな人にとっては本当に悪いニュースです。そのため、内陸の冷水湖で養殖される新疆サーモンが徐々に人気を集めています。新疆サーモンは本当にサーモンですか？

まず、サーモンとは何かについてお話しましょう。 「サーモン」という言葉は特定の魚の名前ではなく、サケやマス全般を指す広義の商標です。この範囲はかなり広く、より一般的な大西洋サケ、太平洋サケ、ニジマスなどが含まれます。これに基づくと、新疆サケは間違いなくサケです。なぜなら、いわゆる新疆サケは実際にはサケとマスの種に属するニジマスだからです。

「サーモン」が商品として中国市場に正式に参入したのは20～30年前ですが、中国市場に最も長く存在し、最もよく知られている商品はノルウェー産サーモンです。

人々はノルウェー産サーモンを単に「サーモン」と呼ぶことに慣れてきました。ノルウェーサーモンはノルウェーから輸入された大西洋サーモンなので、狭義のサーモンは特に大西洋サーモンを指します。この観点から見れば、新疆産のサーモンは確かにサーモンではない。実際のところ、新疆産サーモンがサーモンであるかどうかは重要ではありません。人々が本当に気にかけているのは、新疆産サーモンと海産物サーモンの違いは何か、そして生で食べられるかどうかだ。

生物学的観点から見ると、ニジマスとしても知られる新疆サケは、サケ科太平洋サケ属に属します。北アメリカの太平洋沿岸原産で、太平洋サケと近縁です。

私たちが通常、海のサケと呼んでいるものは、サケ科サケ属に属するアトランティックサケです。ニジマスもこれに近縁です。しかし、ニジマスは淡水魚であり、アトランティックサーモンは海水魚であるため、両者は密接に関連しているにもかかわらず、大きな違いがあります。この 2 種類の魚は外見上も非常に明らかな違いがあり、簡単に識別できます。しかし、魚が丸ごと目の前に置かれず、魚肉が小分けされて売られている場合、模様も味もほとんど同じなので、区別がつきにくいでしょう。

まさにこの2つの魚の肉を区別するのが難しく、価格も大きく異なるため、市場にはニジマスを使ってノルウェー産サーモンを偽装し、高値で取引する悪徳商人もいる。

では、価格要因を別にすれば、2種類の魚の食習慣に大きな違いはあるのでしょうか?ニジマスは養殖でノルウェー産サーモンは天然なので、両者の間には大きな違いがあるはずだと言う人もいますが、そうではありません。ニジマスは確かに養殖されている。わが国では、新疆だけでなく、チベット、青海などの省でも、冷水湖地域での大規模な養殖が早くから実現しています。

ノルウェー産のサーモンは私たちが思っているほど野生ではなく、実は養殖されたものです。

人々は非常に古い時代から、海上ケージを使って大西洋サケを養殖してきました。現在、養殖技術の進歩により、大西洋サーモンの養殖は陸上循環養殖の段階に入っており、私たちが購入するノルウェー産サーモンのほとんどは養殖魚です。ノルウェー産サーモンは海水魚なので刺身として生で食べられるが、ニジマスは淡水魚なので寄生虫がいるため生で食べることはできないという人もいます。この記述は実際には正確ではありません。 「サケは深海魚なので寄生虫はいません。」これは確かにサーモンが初めて市場に出た時のセールスポイントだったが、真実のすべてではない。

海水と淡水の浸透圧の違いにより、海水魚の寄生虫の多くは人体内で生存することができません。この観点から見ると、海水魚は確かに安全です。

しかし、海洋寄生虫のすべてが人体に寄生できないわけではないので、海水魚は絶対に安全というわけではありません。海水魚であれ淡水魚であれ、生で安全に食べるための鍵は超低温冷凍です。この処理によってほとんどの寄生虫を殺すことができるからです。つまり、ニジマスは厳格な超低温冷凍処理を施されていれば、生食の条件も満たしているということになります。しかし、食品の安全性の観点から、海水魚であれ淡水魚であれ、生の魚を食べることはあまり推奨されません。