「食から健康」シリーズ |亜硝酸塩はどこに隠れているのでしょうか?この方法で食べると摂取量を減らすことができます

近年、食品中の亜硝酸塩濃度が基準値を超えていることがメディアで頻繁に報道されています。食塩と間違えて亜硝酸塩を摂取し、中毒になるケースも珍しくありません。では、亜硝酸塩と食塩の違いは何でしょうか?食品の安全を確保するために、汚染と危害を効果的に減らすにはどうすればよいでしょうか?亜硝酸塩に関する話題についてお話ししましょう。

亜硝酸塩は、化学産業でアミノ酸やさまざまな有機酸を合成するためによく使用される工業用塩です。印刷・染色業界では顔料を溶解し、染料の吸収を促進するために使用されます。絹や麻などの漂白剤、金属熱処理剤、鉄鋼腐食防止剤などとしてもご使用いただけます。

亜硝酸塩は肉の中のミオグロビンと反応して肉の色を濃くします。また、肉製品の脂肪が酸化して悪臭を発するのを防ぎ、食品の味を改善します。しかし、亜硝酸塩が広く使用されており、その見た目や味が食卓塩に似ているからこそ、その危険な化学的性質と人体への害にもっと注意を払う必要があるのです。

亜硝酸塩は、血液中の通常の酸素運搬ヘモグロビンをメトヘモグロビンに酸化し、組織の低酸素症を引き起こす可能性があります。軽度の症状には、唇、舌先、または全身の皮膚のチアノーゼが含まれます。中程度の症状には、めまい、頭痛、疲労、眠気または易刺激性、呼吸困難、下痢などが含まれます。重症の場合は、昏睡、けいれん、失禁、さらには呼吸不全による死亡に至ることもあります。

亜硝酸塩は非常に毒性の強い物質です。成人が0.2～0.5グラムを摂取すると中毒を引き起こす可能性があり、3グラムでは致命的となる可能性があります。ニトロソアミンは胎盤を通過して胎児に移行し、胎児に催奇形性影響を及ぼすこともあります。

食品中の亜硝酸塩の一般的な発生源は何ですか?

1. 野菜には亜硝酸塩が豊富に含まれやすい。新鮮な野菜は土壌から硝酸塩を吸収し、特定の条件下では硝酸塩は亜硝酸塩に還元され、人間が摂取できるようになります。新鮮でない野菜の亜硝酸塩含有量は急増します。

2. 漬物も亜硝酸塩の一般的な発生源です。亜硝酸塩含有量は漬け込み6日目にピークに達し、約20日後には完全に分解されます。

3. 一部の穀物や魚からも亜硝酸塩が検出されています。農薬や肥料の使用、産業廃水の排出、下水灌漑はすべて亜硝酸塩の放出と堆積につながる可能性があります。

亜硝酸塩の摂取量を減らすにはどうすればいいでしょうか?

1. 亜硝酸塩は食卓塩と非常に似ているため、誤用を避けるために適切なラベルを付ける必要があります。

2. 加工食品を購入する際は、表示されている亜硝酸塩含有量に注意してください。食品添加物に関する国家規格では、缶詰肉中の残留亜硝酸ナトリウムは30mg/kgを超えてはならないと明確に規定されています。この範囲を超える加工食品の購入は避けてください。

3. 新鮮でない野菜を食べず、残り物も少なくしましょう。

4. 漬物は20日後には安全に食べられますが、長期間の漬物を食べるのは避けてください。

5. ニンニク、タマネギ、ショウガには亜硝酸塩を除去する効果があります。

6. リンゴ、ナシ、ブルーベリーは亜硝酸塩の吸収を減らすことができます。