「最も汚い果物」の1位にランクされています。一口食べただけで病気になる可能性があるので注意してください。夏に食べるのが好きな人は多い

暑い夏の到来とともに、街頭でのフルーツカットが徐々に人気になってきました。商人たちは「思慮深く」果物の皮をむき、切り分け、小さな箱に詰めるので、食べるのに非常に便利です。値段も全体的に高くなく、本当に安くて美味しいです。

しかし、この一見美しい屋台の果物の切り身が「下痢の産物」になる可能性が非常に高いという事実を多くの人が見落としています。

安全上のリスク1：カビの生えた果物を代用品として使う

果物は少し腐っています。捨てなければ売れないけど、捨てるのは惜しい。一部の「賢い」商人が果物の腐った部分を切り落とし、見た目の良い部分を残したまま果物のスライスを作り、肉眼では判別が難しい劣悪な製品を良品として販売する可能性も否定できません。

果物が腐ってしまう一般的な状況は 2 つあります。 1つは凍傷や打撲による局所的な組織損傷です。この場合、悪い部分を切り取って食べ続けることもできますが、時間が経つと細菌が繁殖しやすくなるので、できるだけ早く食べる必要があります。もう一つは、果物の保管が不十分なために起こる腐敗です。この種類の果物は、一見すると一部だけが腐っているように見えますが、果物全体が汚染されている可能性があります。腐った部分を切り取った後も食べ続けることはお勧めできません。

いくつかの団体は、私たちがよく食べる桃、リンゴ、ブドウなど、市場で少し腐った果物のサンプルを収集し、微生物や真菌の毒素の検査と分析を行いました。結果によると、果物の一部が腐っていたりカビが生えていたりすると、果物全体が大腸菌、黄色ブドウ球菌、カビなどの微生物汚染レベルが高くなることが分かりました。少し腐った果物の多くは、無傷の部分でもコロニー数が基準を超えています。汚染度はかなり高いのですが、肉眼では見えません。

図：参考文献[1]

甘粛農業大学はかつて、腐ったリンゴに含まれるパツリンについてより詳細な研究を行ったことがある。結果、リンゴの腐った部分が大きいほど、パツリン含有量が高くなることが分かりました。パツリンはリンゴの周囲の組織にも拡散します。腐った部分から遠いほどパツリン含有量は少なく、近いほど含有量が多くなります。腐った部分の直径が大きくなるにつれて含有量も増えます。腐ったリンゴの中のパツリンは、リンゴのほぼ全体に拡散します。

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病原性大腸菌は腹痛や下痢などの胃腸炎の症状を引き起こす可能性があります。

適切な条件下では、黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンを生成し、人間の腸にダメージを与え、嘔吐や下痢などの症状を引き起こします。

カビもある程度は毒性があり、神経系や内分泌系の障害、免疫抑制、発癌、催奇形性、肝臓や腎臓の損傷、生殖障害などを引き起こす可能性があります。

真菌毒素も非常に有害です。例えば、パツリンは消費者に急性/慢性の食中毒を引き起こす可能性があり、吐き気、腹痛、下痢などの症状を引き起こす可能性があり、催奇形性および発がん性があります。アフラトキシンB1は人や動物に対して非常に病原性、発がん性があり、その毒性はヒ素の68倍です。光や熱に対して比較的安定しており、従来の調理法や加熱法では容易に分解されません。ヒトの原発性肝臓がんは、アフラトキシンに関連している可能性が高い。

そのため、果実の劣化は表面的な現象だけではなく、静かにあらゆる部分に浸透していきます。対処する最善の方法は、すべてを破棄することです。加工された屋台の果物を見分けるのは本当に難しいです。

安全リスク2: 衛生状態の悪さ

スタッフが丁寧に手を洗って消毒していたか、使い捨て手袋を着用していたか、皮をむく前に果物をしっかり洗っていたか、包丁やまな板は清潔だったか、マスクを着用していたかなど、カットフルーツの作業環境がどのようなものかはわかりません。

1

手を丁寧に洗わない

私たちの手はきれいに見えるかもしれませんが、実際は汚れています。ある研究では、51 人の健康な大学生ボランティアの手のひらの表面をテストしました。男性ボランティア 27 名と女性ボランティア 24 名の手のひらで合計 25 種類の主要細菌が検出され、そのうち 3 種類の主要細菌 (放線菌、フィルミクテス菌、プロテオバクテリア) が全体の 94% を占めました。研究チームは合計102の手のひらを対象に、さらに4,742種類の細菌を特定し、平均して片方の手には150種類の細菌が存在し、利き手の細菌の数のほうが多かったという。

果物を切る前に手をよく洗わなかったり、使い捨て手袋を着用しなかったりすると、手についた細菌が果物を汚染してしまいます。果物を切りながら携帯電話を見る人もいます。携帯電話の表面には、表皮ブドウ球菌、大腸菌、腸球菌、カンジダ・アルビカンス、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌などの病原菌がよく付着しており、食品を汚染しやすくなります。

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皮をむいていない果物

果物の中には皮を食べないものもありますが、皮をむく前に洗う必要があります。例えば、カンタロープにはリステリア菌が含まれている可能性があり、嘔吐、下痢、発熱、筋肉痛、重篤な場合には昏睡、ショック、死を引き起こす可能性があります。

関連報道によると、オーストラリアの農場で生産されたマスクメロンの一部がリステリア菌に汚染され、病気や死亡につながったという。香港食品安全センターは、ハミメロンを食べる前に、流水の下で清潔なブラシでハミメロンの表面全体をこすり洗いしてから、切って食べる必要があり、できるだけ早く食べることをお勧めします。

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包丁やまな板は不衛生です

皮に触れた包丁やまな板を丁寧に洗浄しないと細菌が繁殖し、果肉を切るときに使用すると交差汚染が起こる可能性が高くなります。接触面積が大きいほど劣化しやすくなります。雑巾で拭いて再度使用すると、さらに多くの細菌が「埋もれ」てしまいます。

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使い捨てマスクを着用していない

私たちは呼吸したり話したりすると、大量の飛沫を排出します。飛沫は呼吸器疾患の伝染リスクを高めるだけでなく、食品を汚染することもあります。

研究により、通常の会話、咳、くしゃみでも飛沫が放出されることがわかっています。大きな液滴は水平距離 2.5 メートル移動する前に地面に落ちる可能性があります。一方、小さな液滴は地面に落ちる前に完全に蒸発して液滴核になり、長時間空気中に留まり、気流に乗って移動します。

マスクを正しく着用することで、飛沫による食品汚染を効果的に防ぐことができます。

安全リスク3：製造および保管期間が不明

カットされたフルーツはすでに店頭に置かれていましたが、いつ作られ、保管されたのかはわかりませんでした。果物は保存期間が長くなるにつれて劣化の度合いが増し、それに応じて食品安全上のリスクも高まります。さらに、同じ条件下では、カットされた果物は丸ごとの果物よりも細菌が繁殖し、劣化する可能性が高くなります。結局のところ、果物は切った瞬間から細菌に囲まれているのです。

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今は夏で、気温が30℃を超えるところも多いのではないでしょうか。 4℃～60℃は食品にとって危険な温度帯です。この温度では、さまざまな細菌が非常に速く増殖し、まさに「細菌にとって幸せな楽園」となります。

2017年に「Foodborne Pathogens and Disease」誌に掲載された研究では、新鮮なカットマスクメロン、ハニーデュー、マンゴー、スイカ、ドラゴンフルーツ、パパイヤ、パイナップルを異なる保存温度で保存した場合のサルモネラ菌と大腸菌の増殖を比較しました。

結果は、新鮮なカットフルーツ中のサルモネラ菌と大腸菌は、5°Cで保存した場合、6日以内に大きな変化がないことを示しました。しかし、25℃で保存した場合、これら2つの細菌の数は最大1日以内に4倍に増加しました。保存期間が長くなるほど、細菌の数が多くなります。

近年、北京で市販されている一部のカットフルーツの微生物汚染を分析したところ、市販されているカットフルーツの病原菌汚染状況は楽観的ではなく、黄色ブドウ球菌の検出率が比較的高いことが判明しました。国家食品安全リスク評価センターと安慶師範大学生命科学学院も、北京の5つの市街地で小売販売されているカットフルーツにおける重要な食中毒病原体の汚染を分析した。 218 個の新鮮なカットフルーツサンプルのうち、黄色ブドウ球菌、リステリア菌、大腸菌に汚染されたサンプルはそれぞれ 36 個、4 個、17 個で、サルモネラ菌は検出されなかった。

このことから、路上のカットフルーツが細菌に汚染されている可能性は低くないことがわかります。保存期間が長く、温度が高いほど、食中毒のリスクが高まります。

要約:

路上でスライスされた果物を買うのは便利ですが、本当に下痢を引き起こす可能性があるため、信頼できない店から購入しないのが最善です。特に子供、高齢者、妊婦など免疫力の弱い人はより注意が必要です。どうしても食べたい場合は、衛生管理が行き届いたお店で購入し、その場でカットしてもらうと比較的安全です。

参考文献

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[7] Feng, K.、Hu, W.、Jiang, A.、Saren, G.、Xu, Y.、Ji, Y.、Shao, W. (2017)。サルモネラ属菌の増殖異なる温度で保存された新鮮なカットフルーツにおける細菌性大腸菌 O157:H7 の影響。食中毒病原体と疾患、14(9)、510-517。 https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255

[8] Liu Yuzhu、Zhang Xiaoai、Cui Xia、Wang Di、Lu Zheng、Zhang Yi、Wang Lili、Zhang Penghang、Zhang Xun、Niu Yanlin、Chen Qian、Ma Xiaochen。市販のカットフルーツとフレッシュフルーツジュース飲料の微生物群集構造と薬剤耐性遺伝子特性に関する研究[J]。キャピタル公衆衛生、2024年、18(1): 50-54

[9] Bai Yao、Ma Jinjing、Huang Minyi、Peng Zixin、Wang Wei、Hu Yujie、Yan Shaofei、Li Hui、Li Nan、Xu Jin、Li Fengqin。北京の5つの地区における小売りカットフルーツと野菜における重要な食中毒病原体の汚染と薬剤耐性に関する研究[J]。中国食品衛生ジャーナル、2021年、33(6): 692-697

企画・制作

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家

企画丨Yinuo

編集者：イヌオ

校正：Xu Lai、Lin Lin