卵黄が濃いほど栄養価が高いのでしょうか？真実は…

「黄身が濃いほど栄養価が高くなります。」

卵黄の色が濃いほど栄養価が高いとよく言われます。典型的な例は放し飼いの卵です。人々の認識では、放し飼いの鶏は優れた環境で暮らし、自然に成長します。彼らが産む卵は栄養価が高く、黄身の色も確かに濃いです。

噂の分析

そうではありません。

卵黄の色は、鶏の年齢、品種、健康状態、飼料の成分、色素含有量など、多くの要因によって影響を受けます。卵の栄養価は、黄身の色の濃さだけで判断することはできません。

卵の種類は、普通卵（0.8元）、放し飼い卵（1.5元）、オーガニック生卵（2.3元）、DHA生卵（3元）の4種類です。黄身の色を見て、どれが合うかわかりますか？どれを購入しますか？ （まずは推測してみて下さい。答えは記事の最後で明らかになります〜）

出典：私が撮影

卵黄の色は、業界ではロッシュカラーファンを使用して比較されます。ロッシュカラーファンは、淡黄色からオレンジレッドまで、合計 15 段階に分かれています。消費者調査によると、10 ～ 13 が消費者の間でより人気があることがわかりました。

画像出典: デジタルエッグテスター

黄身が黒いのは鶏が天然の健康的な飼料を食べているため、産まれる卵の栄養価が高いと考える人もいます。しかし、この認識は正確ではありません。

卵黄の色は多くの要因によって影響を受ける

卵黄の色は、鶏の年齢、品種、健康状態、飼料の成分、色素含有量など、多くの要因によって影響を受けます。

1

雌鶏の要因

鶏の年齢: 一般的に、成鶏は若い鶏よりも卵黄を着色する能力が強いですが、年齢を重ねるにつれて鶏の色素形成能力が低下し、卵黄の色が薄くなります。

品種: 鶏の品種によって、卵黄に色素を付ける能力が異なります。如来行鶏のルテイン沈着能力はホワイトロック鶏よりも強力です。

健康状態: 消化管や呼吸器疾患、コクシジウム症、その他の感染症など、特定のウイルス、細菌、寄生虫による病気や感染も、ルテインの吸収に影響を与える可能性があります。

2

飼料要因

色素含有量: 鶏の飼料に含まれるカロテノイド（主にルテインとゼアキサンチン）の含有量が多いほど、卵黄の色は濃くなります。そのため、飼料を食べる養鶏に比べて、緑の野菜、牧草、トウモロコシを食べる放し飼いの鶏は、カロテノイド含有量が多いため、卵黄が濃い色になります。さらに、飼料に着色料を加えると、卵黄はより濃い色になります。

脂肪含有量: カロテノイドは脂溶性であり、脂肪は飼料中のカロテノイドの吸収を促進します。そのため、飼料に適量の脂肪を加えると、卵黄の色をより濃くすることができます。通常、飼料に 3% ～ 5% の動物性脂肪を加えると、着色効果が向上します。

ビタミンAとカルシウム含有量: ビタミンAとカルシウムはどちらもカロテノイドの吸収を阻害するため、飼料中のこれら2つの栄養素の含有量が多すぎると、カロテノイドの吸収が少なくなり、卵黄の色が黄色くなりすぎなくなります。

飼料の長期保存と抗酸化物質：トウモロコシを含む飼料を長期間保存すると、ルテインとゼアキサンチンが酸化され、含有量が減少します。飼料にビタミンEやエトキシキンなどの抗酸化物質を加えると、色素が酸化して着色力が失われるのを防ぐことができます。

マイコトキシンによる汚染: 飼料がカビに汚染されると、消化管のカロテノイド、特にアフラトキシンを吸収する能力が低下し、卵の光沢も低下します。

上記の要因以外にも、飼料中の抗栄養因子、薬剤、鶏舎の環境管理なども卵黄の色に影響を与えます。

カロテノイドが豊富

全体的に栄養価が高いというわけではない

卵黄の色を決定する要因は数多くありますが、鶏自体の要因に加えて、飼料に含まれる色素が重要な役割を果たしていることを認めなければなりません。飼料が天然で着色料が添加されていない場合、卵黄の色は主にルテイン、ゼアキサンチンなどのカロテノイドから生じます。

たとえば、鶏に主にトウモロコシを餌として与えた場合、黄身が中程度の黄色（色スケールで約 6）の卵が産まれます。鶏に主に小麦や大麦を与えた場合、卵黄の色は薄くなります（色スケールで約 3）。さらに極端なのは、鶏が白いコーンミールだけを食べるなど、餌に色素がほとんど含まれていない場合、産まれる卵の黄身の色は非常に薄く、白に近いものになるということです。

カロテノイド含有量が多い＝栄養価が高い

黄身が濃い卵はカロテノイド含有量が多い傾向があります。しかし、卵黄に含まれるルテインとゼアキサンチンは植物性色素であり、ビタミンAに変換できないため、栄養素ではありません。

出典：中国栄養科学百科事典（2019年版/第1巻）

卵の栄養価は主にタンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルの含有量によって決まります。これらの成分の含有量は卵黄の色にほとんど影響しません。

さらに、カロテノイドは抗酸化作用や視力保護など、人体にとって一定の健康効果がありますが、日常生活では濃い色の野菜からカロテノイドを摂取する方が簡単であることも注目に値します。

データソース: 中国食品成分表（第6版/第1巻）

したがって、卵黄の色の濃さだけで卵の栄養価を判断することはできません。

卵黄が赤すぎたり黄色すぎたりすると安全上のリスクが生じる可能性があります

卵黄の色は栄養価と同じではないが、人々は濃い卵黄を好むため、他のアプローチを模索する企業もある。黄身が薄い？問題ありません。着色剤を加えることで、より暗い効果を実現できます。

1

合法添加物

2019年の315ガラで、中国消費者協会は「美人卵」の内幕を暴露した。業界の生産者の中には、卵黄の色を濃くして見栄えを良くするために、飼料にカンタキサンチン（カロテノイド）を加える人もいます。

画像出典: 2019 315 Gala

ため息をついて、これはあまりにも無情だと思うかもしれません。実際、鶏の餌にカンタリジンを加えることは合法です（卵黄をオレンジ色にするため）。 2006 年にはすでに、「飼料添加物カタログ」に、カンタリジンを着色剤として家禽飼料に添加できると記載されていました。

カンタキサンチンに加えて、アポシアネート（卵黄を黄色にする）もよく使われる着色料です。これら2つは世界中で広く使用されています。

出典：農林水産省公式サイト

しかし、着色料が添加されていて、卵が「純粋天然、放し飼い」などと表示されている場合は、誤解を招く可能性があります。現在、中国には放し飼いの卵に関する国家基準はない。そのため、購入する際に「放し飼い卵」や「バカ卵」など色の濃い卵を追い求める必要はありません。新鮮さと安全性は卵を購入する際の第一原則です。

画像出典: 2019 315 Gala に参加した卵たち

安全性について言えば、工業用色素を加えて卵黄の色を変え、健康リスクを高める飼料も市場に出回っています⬇️

2

違法添加物

スーダンレッドという名前をまだ覚えていらっしゃるでしょうか。 2006年、北京市場で販売された「赤心アヒルの卵」に「スーダンレッド」が違法に使用されていたことが判明した。その後、福建省、浙江省、遼寧省などでスーダンレッドを含むと疑われる「赤いハート」の卵が発見され、スーダンレッドは一夜にして有名になった。

スーダンレッドは工業用染料です。動物実験で発がん性があることが判明したため、我が国、欧州連合、その他の国々では食品生産におけるその使用を禁止しています。国際がん研究機関（IARC）はスーダンレッドをクラスIIIの発がん性物質に分類していますが、人体にがんを引き起こすかどうかは確認できていません。 2005年、保健省はスーダンレッドの食品添加物としての生産、販売、使用を禁止する告示（2005年第5号）を発布した。

スーダンレッドは添加物ではありませんが、違法な添加物です。したがって、道端や大きな市場で大量に購入した卵の黄身が特に赤い場合、「安全上のリスク」がある可能性があります。

つまり、黄身が濃いからといって必ずしも栄養価が高いというわけではありません。卵は栄養価の高い食品であるため、栄養強化されていなければ栄養価は比較的安定しています。卵を選ぶときは、黄身の色の濃さにあまりこだわる必要はありませんが、卵が新鮮かどうか、産地が信頼できるかどうか、全体的な品質と安全性に注意を払う必要があります。

最後に、推測ゲームの結果を発表します。正しく推測できましたか?

出典：私が撮影

噂の鏡を見る

特定の食品の栄養価を過度に追求する必要はありません。人間の体に必要な栄養をすべて満たすことのできる食品は一つもありません。バランスのとれた、多様な、十分な摂取が鍵となります。

参考文献

[1] 中華人民共和国農業農村部。中華人民共和国農業部告示第658号。 http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm

[2] 中華人民共和国保健省。スーダンレッドの食品添加物としての使用禁止に関する告示（平成17年第5号） http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml

[3] CCTV2. 2019 315ガラ。

[4] 王懐宇卵黄の色に影響を与える要因と制御対策[J]。畜産学、2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.

[5] 沈曼曼、王英。卵黄の色の沈着に影響を与える因子の分析[J]。広東フィード、2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020。

[6] 中国政府のウェブサイト。スーダンレッドを含む疑いのある「レッドハート」の卵が福建省、浙江省、遼寧省などで発見されている。 https://www.gov.cn/jrzg/2006-11/22/content_449674.htm

[7] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻と第2巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[8] 中国栄養学会中国栄養科学百科事典（2019年）。北京：人民医学出版社、2019年

著者: リー・チュン、国家登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒