【医療Q&A】食品の「鮮度」が失われるとどうなるのでしょうか？

著者: 李海傑、華北理工大学公衆衛生学院准教授

査読者: ヤン・シェングアン、華北理工大学公衆衛生学院教授

食品が新鮮な状態から腐るまでの過程は、微生物が食品内の栄養素を利用して大量に成長し増殖する過程です。これにより、食品の栄養価が低下するだけでなく、人体に有害なさまざまな代謝産物も生成されます。食品が腐ると、通常は見た目でわかりますが、主に次の3つの変化が見られます。

1. 色の変化。緑の野菜は黄色に変色し、果物や家畜の肉の色が濃くなったり薄くなったりすることがあります。腐敗が起こると、果物には茶色い斑点が現れ、家畜の肉は濃い緑色に変わります。

2. 匂いの変化。古くなった果物は果物の香りがほとんどないか、まったくありませんが、少し腐った果物はアルコール発酵の臭いを発します。古くなった魚介類や家畜、鶏肉は悪臭を放ちますが、これはタンパク質が腐って微生物によって分解され、腐敗物質が生成された臭いです。肉や肉製品に含まれるタンパク質を分解する細菌によって生成されるヒスタミン、カダベリン、プトレッシンなどは、不快な臭いを発生するだけでなく、食中毒を引き起こすこともあります。

3. テクスチャが変わります。まず果物や野菜の水分が失われ、皮や表面にシワができ、全体がしおれてしまいます。すると、柔らかくなって粘り気を帯び、果汁がにじみ出て、子実体や茎や葉まで腐ってしまいます。肉製品は腐って傷むと柔らかくなり弾力を失い、肉がべたつくようになります。