焦げた食べ物を食べるとガンになるのでしょうか？串焼きを楽しく食べられますか？

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ベンゾピレンは発がん性物質の一種です。高温で食品を焼くとベンゾピレンが発生しますが、温度が高いほどベンゾピレンの生成量も多くなります。

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国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、食事を通じて人間が摂取するベンゾピレンの量は健康にほとんど問題にならないと評価した。

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焼き物に含まれるベンゾピレンや複素環アミンは、タバコに含まれるものよりはるかに少ないです。

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バーベキュー料理は健康的ではなく、栄養の観点からも食べ過ぎはお勧めできません。

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日々の生活の中で食品の多様性とバランスの取れた食事に注意を払うことで、健康上のリスクを効果的に減らすことができます。

再びバーベキューの季節がやってきました。仕事が終わったら、バーベキューレストランを見つけて、友達を何人か呼んで、串焼きを注文して、ビールを何本か飲みます。とてもリラックスできます。
しかし、串焼きを食べると焦げた食べ物から有害物質が発生し、それを食べるとガンを引き起こす可能性があるという言い伝えが昔からあります。
これは本当ですか？焦げた食べ物は本当にガンの原因になるのでしょうか？串焼きを楽しく食べられますか？
焦げた食べ物は有害物質を発生させますか？
残念ながら、高温で食品を焼くと有害物質が発生します。
最も一般的なものはベンゾピレンと複素環アミンです。

PAH類

多環芳香族炭化水素 (PAH または PAH) は、多環芳香族化合物または多環芳香族炭化水素とも呼ばれ、100 を超えるメンバーを持つ非常に大きなファミリーであり、その中で最も有名なのはベンゾピレンです。

ベンゾピレン、別名ベンゾ(a)ピレン。ベンゾピレンは、5 つのベンゼン環を持つ多環芳香族炭化水素です。国際がん研究機関はベンゾピレンをグループ 1 発がん物質に分類しています (ヒトに対して発がん性があることが明確に示されています)。

グリルした鶏もも肉などのグリル食品は、高温のためベンゾピレンなどの発がん物質を発生する可能性があります。バーベキュー食品に含まれるベンゾピレンは主に脂肪の熱反応によって発生します。脂肪は温度が200度を超えるとベンゾピレンを生成し、温度が高くなるほどベンゾピレンの生成量も多くなります。

複素環アミン

多環式アミン (HCA または HCAs) は、複素環式アミンとしても知られ、特定の催奇形性および発がん性を持っています。

HCA の形成には、食品の種類、調理方法、温度、時間など、いくつかの要因が関係します。

1. 食品の種類: 調理済みの肉やその他のタンパク質源 (牛乳、卵、豆腐、レバーなどの内臓肉)。

2. 調理方法: 肉を揚げたり、フライパンで焼いたり、グリルで焼いたりするときに、最も高いレベルの HCA が生成されます。

3. 温度と時間: 肉やその他の食品を煮たり、焼いたり、揚げたりするとき、温度が高いほど、生成される多環アミンが多くなります。逆に、温度が低いほど、生成される多環アミンは少なくなります。多環アミンの量は、食品を調理する温度によって異なります。

バーベキューを安心して食べられますか？

誰もが最も心配しているのは、串焼きをまだ楽しめるかどうかだ。
食べ物が焦げている場合は、非常に高い温度で焼かれたに違いありません。食品中のタンパク質、脂肪、炭水化物は、高温下ではベンゾピレンや複素環アミンを容易に生成する可能性があります。さらに、温度が高く、時間が長くなるほど、より多くの発がん物質が生成されます。
そのため、栄養と健康の観点から、バーベキュー料理は食べないようにするか、食べる量を減らすことをおすすめします。特に、焦げすぎたものは食べないようにしてください（その上、美味しくありません）。

しかし、これはバーベキューを食べると必ずがんになるという意味ではなく、バーベキューを全く食べてはいけないという意味でもありません。
まず、バーベキューに含まれるベンゾピレンや複素環アミンは発がん性があるが、これは証拠の強さに過ぎず、バーベキューを少し食べると必ずがんになるというわけではない。
実際、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、食事を通じて人間が摂取するベンゾピレンの量は健康にほとんど問題にならないと評価しています[3]。
第二に、一般的なバーベキューで生成されるベンゾピレンや複素環アミンの量は多くありません。バーベキュー食品に含まれる発がん物質は、タバコを吸う場合に含まれる発がん物質よりもはるかに少ないことを知っておくべきです。
そのため、焼いたり焦げたりした食べ物は伝説ほど怖いものではなく、適度に食べる分には問題ありません。

バーベキューでベンゾピレンを減らすにはどうすればいいですか?
適切な方法に注意すれば、焼き物に含まれるベンゾピレンも減らすことができます。
まず、焼き時間が長すぎたり、温度が高すぎたりしてはいけません。食品は火から遠ざける必要があり、熱源はできれば上部にある必要があります。

グリル料理の場合、食材が直接火に触れると、多量の油が火の中に落ちて燃え、煙が発生します。生成されたベンゾピレンは食品の表面に付着します。食品が火から遠ざかると、滴り落ちる油が少なくなり、ベンゾピレンの量も大幅に減ります。したがって、グリルするときは煙を消すようにしてください。たとえば、バーベキューグリルを上げたり、煙を扇いで追い払ったりすることができます。
誰かが実験をしました。ソーセージを焼く際にソーセージが火に触れると、完成品中のベンゾピレン含有量は 1 キログラムあたり 10.7 マイクログラムになります。グリルが上げられ、ソーセージが火から 5 センチメートル離れると、この値は 0.67 に下がります。

次に、ベンゾピレンの生成が少ない食品を選びましょう。
一般的に、鶏肉や豚肉などの肉類や魚類は焼くとベンゾピレンや複素環アミンが多く生成されますが、卵、豆腐、野菜はベンゾピレンや複素環アミンが少なく生成されます。そのため、焼くときは肉だけでなく野菜も加えて食べましょう。
また、サツマイモや皮つきトウモロコシ、二枚貝や殻つき甲殻類など、皮つきのまま焼いた食品を選ぶようにしましょう。皮があるとベンゾピレンの浸透を防ぐことができ、食べるときに皮をむくだけで済みます。焼くときにアルミホイルをかぶせると便利です。
最後に、バーベキューを食べるときは、バランスのとれた多様な食事にも注意する必要があります。たとえば、野菜や果物を加えることで、起こり得るリスクを軽減することもできます。参考文献:

Reinik M、Tamme T、Roasto M、他エストニアの肉製品に含まれる多環芳香族炭化水素（PAH）と子供および一般人口によるPAHの推定摂取量[J]。食品添加物と汚染物質、2007年、24:429-437。

誰が。 WHO食品添加物シリーズ28 – ベンゾ[a]ピレン。ジュネーブ：WHO; 1991年。

黄淑海、葛仙民、唐俊豪 他国内タバコの主流煙中の多環芳香族炭化水素の含有量[J]。環境と健康ジャーナル、2006年、23(1):46-48。

香港食品安全センター。バーベキューと食品の安全性。