緑色の卵黄は有毒ですか？卵を食べることに関する3つの誤解に注意してください

多くの人が毎朝ゆで卵を食べますが、多くの人が最初に作る料理はトマト入りスクランブルエッグです。

この観点から見ると、それは本当にごく普通のものですが、その栄養は並外れています。これは高品質のタンパク質の優れた供給源であり、このタンパク質の品質は単に優れているだけでなく、非常に優れています。他の原料に含まれるタンパク質の品質を判断するための基準として使用されます。

これはとても一般的でありながら栄養価の高い食べ物であるにもかかわらず、人々はそれを食べるときに多くの誤解を抱いています。こうした誤解により、卵は栄養価が十分でなかったり、安全性が十分でなかったりすることになります。卵を食べることに関して最もよくある誤解を3つ紹介します。

1. 卵黄は卵白よりも栄養価が低いですか?

卵黄は栄養価が低く脂肪分が多いので卵白ほど良くないと考える人もいます。

実際、卵黄は卵白よりも栄養価が高いのです。栄養はどこにあるのでしょうか？

まず、卵黄のタンパク質含有量は卵白よりも高いです。卵白には約 11.6% のタンパク質が含まれており、卵黄には 15.2% のタンパク質が含まれています。 [1]

2つ目: タンパク質に加えて、ほぼすべてのミネラルとビタミンが卵黄に含まれています。視力の発達に有益なルテインやゼアキサンチンなどの栄養素も卵黄に含まれています。

卵黄はエネルギーが高いので食べない人もいます。卵黄と卵白だけを比較すると、卵黄の方がエネルギーが高いことがわかります。卵黄のエネルギーは卵白の5.5倍です。しかし、中国の食事ガイドラインの推奨によれば、1日に50gの卵を1個食べても、摂取カロリーは約70kcalにしかなりません。

卵黄を食べると血中コレステロールが上昇するのではないかと心配する人もいます。これについてはあまり心配する必要はありません。研究によると、週に3〜4個の卵黄を摂取しても血清コレステロール値にほとんど影響がないことがわかっています。 [2] 血中脂質異常症の方で血中コレステロールへの影響が心配な方は、摂取量を週4回以下に抑えるのがベストです。一般の人は、中国の食事ガイドラインの推奨に従い、1日あたり50グラム、つまり約1食分を食べることができます。

2. 卵を水で茹でると栄養価が高くなりますか?

インターネットで検索すると、沸騰したお湯に卵を混ぜて病気を治すという民間療法がたくさん見つかります。卵を沸騰したお湯に混ぜると栄養価が高くなると固く信じている人もおり、多くの人がこの方法で食べています。

済寧市衛生防疫ステーションが2003年に実施した卵の衛生に関する調査では、調査対象となった300人以上の消費者のうち21%が沸騰したお湯で卵を食べる習慣があることが判明した。 [3]

しかし、卵はサルモネラ菌に汚染されやすく、サルモネラ菌は80℃で12分以上加熱しないと死滅しません。 [4]

しかし、卵を冷蔵庫から出して水で茹でても、温度が80度に達しない場合があります。使用する水が新しく沸騰したものでない場合、温度はさらに低くなる可能性があります。また、ほとんどの人は水を混ぜて飲むだけなので、時間は12分もかかりません。すべてのサルモネラ菌が死滅することを保証できるわけではなく、食中毒のリスクが高まります。

したがって、特に高齢者、妊婦、子供など、免疫力が弱い可能性のある人には、沸騰したお湯で卵を茹でることはお勧めできません。卵の味が好きなら、卵スープを作ることもできます。

また、半熟卵は黄身が固まらず、サルモネラ菌がすべて死滅する保証がないため、食べることはお勧めできません。

3. 卵黄が緑色に変色したら有毒なので食べられないのですか？

通常、ゆで卵の黄身は緑色に変わりますが、特に朝食店で売られている茶卵は黄身が特にひどく緑色に変わります。

いくつかの健康番組では、卵を10分以上茹でると黄身が青くなり、鉄分の吸収に影響するとも言われています。

実は、卵を長時間茹でると黄身の表面が濃い緑色に変わるのは普通のことです。

卵にはシステインと鉄分が含まれているからです。長時間加熱するとシステインは硫化水素に分解します。硫化水素が卵黄の鉄と反応して濃い緑色の硫化鉄を生成するため、卵黄の表面が濃い緑色に変わります。

鉄の吸収に影響があるかどうかについては、実は心配する必要はありません。卵に含まれる鉄分は100gあたりわずか2mgで、豚肉に含まれる鉄分量の約半分です。また、卵に含まれる鉄分は卵黄のリン脂質の影響を受け、吸収率は3％程度しかありません。 [5]

そのため、鉄分を補給したい場合、卵に頼ることはできません。赤身の肉、動物の肝臓、動物の血、貝類を食べるのがより確実です。

卵は良い材料です。栄養価が高いだけでなく、調理も簡単です。卵に関するこれら3つの誤解を避けて、安全かつ栄養たっぷりの卵を食べましょう。