南部の人しか知らないこの美味しい食べ物は、驚くほど栄養たっぷり！

香りがよく、味も良い花といえば、キンモクセイは外せません。

しかし、皆さんが知らないかもしれないのは、キンモクセイの花は食べられるだけでなく、とても栄養価が高いということです。

キンモクセイはなぜあんなに香りがよいのでしょうか？

同定の結果、キンモクセイにはテルペン、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、アルカンなど約60種類の芳香成分が含まれていることが判明しました。

テルペンには、木、果物、バラ、スミレ、レモン、松などの香りがあります。アルデヒドにはバニラ、スイートオレンジ、リンゴなどの香りがあります。アルコールは草やリンゴの香りも与えます。エステルにはココナッツ、草、桃のような香りがあります。ケトンにはジャスミンとチーズの香りがあります。

これらが合わさって、キンモクセイは魅力的な香りを放ちますが、品種や開花時期によって香りは多少異なります。 [1]

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キンモクセイの栄養価はどのくらいですか？

香りのよいキンモクセイは味も良く、美味しいだけでなく栄養も豊富です。ある人が、開花のピーク期にある25種類のキンモクセイの花びらの栄養価をテストしました。その結果、キンモクセイにはビタミンC、亜鉛、鉄、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどの含有量が非常に高く、品種によって栄養含有量に差があることが分かりました。

研究者らは、数々のデータを分析した結果、燕紅桂、玉成丹桂、青山銀桂、瑞吉紅の4品種が総合スコアが高く、食用キンモクセイの品種としてより適していると結論付けた。博葉金桂、連葉金桂、天草三花の3品種の総合栄養価は低かった。

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キンモクセイに含まれる豊富なビタミン C は、体の抵抗力を高めるのに役立ち、肌の健康維持にも役立ちます。豊富なカリウムとマグネシウムは血圧をよりよくコントロールするのに役立ちます。カルシウムは骨と歯の健康を維持するのに役立ちます。

他の食用花と比較すると、キンモクセイはフラボノイド含有量の点ではトップクラスです。この成分には抗酸化作用と抗炎症作用があり、体内の余分なフリーラジカルを除去し、心臓血管疾患の予防にも役立ちます。

研究により、キンモクセイの独特の香りには、デカン酸ラクトン、α-イオノン、リナロール、γ-デカン酸、β-イオノン、4-水素-β-イオノン、パルミチン酸、α-リノレン酸などの芳香物質が含まれていることもわかっています。放たれる香りは感情を落ち着かせ、不安を鎮め、心身の緊張やストレスを和らげます。 [3]

また、キンモクセイは心地よい香りがします。これを浸した水を飲むと水分補給ができるだけでなく、口臭を除去して口臭を軽減する効果もあります。

キンモクセイの食べ方とおすすめ

キンモクセイの花は、お茶やワインを作るだけでなく、キンモクセイキャンディー、キンモクセイケーキ、キンモクセイゼリーなどの珍味を作るのにも使えます。その中でも一番人気は金木犀ケーキです。

画像出典: テレビシリーズ「真歓伝」のスクリーンショット

キンモクセイケーキの製造に関しては、実際にその最適な比率を研究した人がいます。

キンモクセイレンコンケーキ：

もち米粉、レンコン粉、乾燥キンモクセイ、砂糖漬けキンモクセイ、白砂糖などとキンモクセイ水（乾燥キンモクセイと水を1:50の割合で5分間煮沸したもの）を加え、分量通りに混ぜ、均一に泡立ててキンモクセイレンコンペーストを作り、型に8割ほど入れ、軽く振って気泡を抜き、​​強火で20分蒸して冷まします。型からケーキを取り出し、少量のもち米粉を混ぜて（弱火で少し黄色くなるまで炒める）、金木犀レンコンケーキの完成です。

最適な割合は、レンコン粉20g、もち米粉25g、キンモクセイ水45g、砂糖キンモクセイ2.5gで、20分間蒸します。 [4]

キンモクセイとヒシの餅：

容器にヒシ粉、もち米粉、キンモクセイ粉、白砂糖を入れて均一に混ぜます。水を加えてかき混ぜます。ボール状にこねて蒸し器に入れます。蒸気が出始めてから15分間蒸します。蒸した後、こねます。こねながら食用油を加えます。表面が滑らかになるまでこね続けます。長い帯状にこねて円筒形に切ります。

最適な割合は、ヒシ粉30g、もち米粉40g、キンモクセイ粉2g、白砂糖8g、食用油1gで、15分間蒸します。 [5]

もう一つ覚えておいてほしいのは、キンモクセイ茶を飲むのが好きな人は、キンモクセイを入れる時のお湯の温度に注意しなければならないということです。温度が高すぎると、キンモクセイの栄養素が失われるだけでなく、味にも影響を及ぼし、苦くなることがあります。

研究によると、キンモクセイに含まれるフラボノイド、ポリフェノール、アントシアニンの含有量は温度の上昇とともに減少することが分かっています。水温が80℃のときは損失率が低くなり、120℃のときは損失率が最も高くなります。キンモクセイの苦味は加熱温度の上昇とともに徐々に強くなりますが、80℃では苦味は顕著ではなく、100℃では渋みが最も弱くなり、120℃では渋みが強くなります。 80℃では香りがより豊かになり、100℃では香りが弱まり、120℃では香りの損失が深刻になります。 [6]

そのため、キンモクセイ茶を飲む場合は、80℃程度のお湯を使うのがおすすめです。そうすることで、栄養素の損失が少なくなり、苦味や渋みが弱まり、香りが強くなります。

キンモクセイの保存方法は？

1

凍結保存

木から摘み取ったばかりの新鮮なキンモクセイの花は、悪い花や不純物を取り除いた後、鮮度保持袋に入れて密封されます。冷蔵庫で保存でき、いつでも使用できます。

2

低温ベーキング保存

新鮮なキンモクセイの花から花柄と不純物を取り除き、きれいな水にしばらく浸し、優しく洗い、水を替えてもう一度優しく洗います。水を切るか、キッチンペーパーを使って軽く水を吸い取り、キンモクセイが乾燥して水分がないことを確認します。天板に広げて、35℃のオーブンで4～5時間焼きます。焼いている間は頻繁に裏返してください。焼き上がったら冷ましてから密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

3

自然乾燥保管

低温で焼くのに忍耐力がない人は、新鮮なキンモクセイの花を自然乾燥させることもできます。

不純物を取り除いた後、新鮮なキンモクセイの花を涼しく乾燥した風通しの良い場所に置き、頻繁にひっくり返し、完全に乾燥してから密閉瓶に保存します。花びらを直射日光で乾燥させると、花びらに含まれる芳香油が大量に失われ、香りが大幅に減少し、花びらが香りのない花かすになってしまうこともあります。

4

漬物

砂糖や塩を加えて保存します。新鮮なキンモクセイから不純物、小さな虫、花柄を取り除いた後、薄い塩水に20分間浸します。取り出して水を切ってください。清潔で適切な大きさのガラス瓶を用意し、その上に砂糖とキンモクセイの層を置き、最後の層に白砂糖を入れます。蜂蜜をスプーン1杯かけてもよいでしょう。密封して冷蔵庫に保管してください。

シュガーキンモクセイ。画像出典：Xiaohongshu@大不溜

ただし、このように加工されたキンモクセイの花は糖分が多く「甘い」花とも言えるので、食べる量は控えめにしましょう。

最後に、ちょっとした豆知識です。キンモクセイの花は「オスマンサス」ですが、キンモクセイの樹皮は「カシア樹皮」ではありません！

参考文献

[1] Shi Tingting、Yang Shuulian、Wang Lianggui。キンモクセイの花の香り成分に関する研究の進展[J]。化学とバイオエンジニアリング、2014年、31(10):1-5。

[2] 楊秀蓮、趙飛、王良貴。 25種類のキンモクセイの花びらの栄養成分分析[J]福建林業学院誌、2014年、34(01):5-10。 DOI: 10.13324/j.cnki.jfcf.2014.01.002。

[3] Yu Leilei、Gao Xuzheng、Su Zilong、他。キンモクセイの応用と薬効の概要[J]。湖北科技大学ジャーナル（医学版）、2022年、36（05）：444-448。 DOI: 10.16751/j.cnki.2095-4646.2022.05.0444.

[4] 彭子怡『戴涛』キンモクセイレンコンケーキの原料配合率に関する応用研究[J]。食品安全ガイド、2022(24):140-142+146.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.021。

[5] Wang Ensheng、Chen Hui、Lü Jing、他。キンモクセイとヒシの粉餅の研究開発[J]穀物・食品産業、2023年、30(05):24-27+32。

[6] Zhou Jing、Cui Chaolin、Yue Pengwei 他。異なる熱処理温度がキンモクセイの食用品質に与える影響[J]。食品科学、2023年、44(15):10-18。

著者: 薛清馨、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の登録栄養士

レビュー｜科心食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒