この種の肉を毎日一口でも食べると、心臓血管疾患や糖尿病のリスクが高まります。

赤肉や加工肉を食べ過ぎると、心臓血管疾患、大腸がん、脳卒中、2型糖尿病のリスクが高まるなど、健康に悪いとよく聞きます。過剰な肉の摂取は早死につながる可能性を示唆する研究さえある。それで、肉を食べることは健康に良いのでしょうか？

多種多様な肉 画像出典: DALL-E3 を使用して著者が生成

アメリカがん研究財団（AICR）の定義によると、「赤身肉」とは豚肉、牛肉、羊肉、馬肉など、哺乳類のあらゆる種類の筋肉を指します。対照的に、魚や鶏肉は「赤身肉」に分類されません。商業販売においては、ハム、ソーセージ、ベーコンなど、製造工程で漬けたり、燻製にしたり、発酵させたり、その他の加工を施した肉製品を指す「加工肉」という種類もあります。

2015年、世界保健機関傘下の国際がん研究機関（IARC）は、加工肉製品を1日50グラム食べると大腸がんのリスクが18％高まる可能性があるという報告書を発表しました。高温調理中に生成される鉄、N-ニトロソ化合物、複素環芳香族アミン（MeIQx や PhIP など）を含む複数の発がん性因子が関与しています。これらの要因が絶対にがんを引き起こすわけではありませんが、リスクを高めることに注意することが重要です。

しかし、肉が有害であると一般化するのは明らかに非科学的です。適度な量の赤身の肉を食べると健康上の問題が生じるという決定的な証拠はありません。このテーマに関する研究はいくつかありますが、ほとんどの研究では喫煙、アルコール摂取、過度の体重など、他の潜在的な交絡因子の影響を排除できないため、結論が不明確になることがよくあります。研究によれば、肉の種類、加工方法、摂取量に関連するリスクは比較的小さいことがわかっています。

腸内細菌が説明できるかもしれない

赤身の肉を食べすぎると心臓に悪い

多数の科学的研究により、赤身の肉の過剰摂取と心血管疾患の間には有意な相関関係があることが確認されています。一般的に、この効果は赤身の肉に含まれる飽和脂肪とコレステロールに起因すると考えられています。しかし、新たな画期的な研究では、原因はこれら2つの成分だけではなく、腸内細菌叢も重要な役割を果たしている可能性があることが示唆されています。

腸内細菌が、赤身の肉の食べ過ぎが心臓に悪い理由を説明するかもしれない。画像クレジット：著者はDALL-E3を使用して生成した。

2022年に発表された画期的な研究で、科学者たちはトリメチルアミン-N-オキシド（TMAO）と赤身の肉の摂取量、および心臓病や脳卒中の発症率との間に明確な関連性を発見した。 TMAO は、特定の腸内細菌がコリン、ホスファチジルコリン、カルニチンを処理する際に生成される有機化合物です。これら 3 つの栄養素は、さまざまな動物性食品に広く含まれているだけでなく、特に赤身の肉やレバーなどの食品に豊富に含まれていることは注目に値します。

さらにこの研究では、体内のTMAO濃度が高いことが、心臓発作、脳卒中、さらには死亡のリスクを決定する重要なバイオマーカーであることが明らかになった。具体的には、1 か月間、主なタンパク質源として赤身の肉を食べた参加者は、主なタンパク質源として白身の肉や植物性食品を食べた参加者と比較して、TMAO レベルが 2 ～ 3 倍増加しました。

ここであまり慌てないでください。この研究では、赤身の肉の摂取量と腸内細菌によって生成されるTMAOのレベルとの間に正の相関関係があることも判明した。赤身の肉の摂取量が減ると、TMAO レベルは 3 ～ 4 週間以内に健康的なレベルまで低下しました。

さらに、生活習慣の規則性も心臓血管の健康を決定する重要な要素であり、TMAO と心臓病リスクの関連性を研究するための基礎にもなります。この研究は、合理的な食事介入を通じて TMAO レベルを下げることが効果的な治療戦略であることをさらに確認しています。実際、TMAO のバイオマーカー特性を利用して、個人に合わせた食事を設計し、赤身の肉の摂取量のより適切な量を決定できるようにすることができます。

この遺伝子

赤肉とがんの関連性

赤身の肉の過剰摂取とがんリスクの上昇との関連性は、医学界や栄養学界で広く議論され、研究されてきました。しかし、このつながりの正確なメカニズムは長い間科学者を困惑させてきました。最近、CMAH 遺伝子に焦点を当てた画期的な研究により、より深い洞察が得られました。

CMAH 遺伝子は、特殊な糖分子である Neu5Gc を合成する役割を担っています。この糖分子は赤身の肉に広く含まれているだけでなく、一部の魚や乳製品にも含まれています。紛らわしいことに、CMAH 遺伝子は人間では頻繁に変異し、私たちの体は Neu5Gc を自ら生成できなくなります。

Neu5Gc を多く含む食品を食べると、体内でこの糖分子を自力で生成できないため、Neu5Gc は「異物」になります。これにより、体内の免疫システムが活性化され、異物に対するさまざまな免疫反応が開始されます。これらの免疫反応は炎症や関節炎を引き起こすだけでなく、さらに深刻なことに、癌の媒介物として作用する可能性もあります。

動物界における CMAH 遺伝子の分布をより深く理解するために、ネバダ大学リノ校の研究者らは 322 種類の動物ゲノムを分析し、ゲノム情報を進化地図上にプロットしました。その結果、CMAH遺伝子を持つ魚の肉には比較的Neu5Gc糖が少ないものの、キャビアのNeu5Gc糖含有量は異常に高いことが分かりました。

キャビアは世界で最も高価な食品の一つであるだけでなく、Neu5Gc 糖分含有量が最も高い食品の一つでもあることがわかりました。この研究では、CMAH遺伝子を持たない魚種も発見された。そのキャビアにはNeu5Gcが含まれていないはずで、がんリスクを懸念する人々にとって比較的安全な選択肢となる。

赤身の肉に加えて、この遺伝子を持つ他の動物種の肉も同様の発がん性を持つ可能性がある。この発見は、さらに調査する価値のある疑問を提起している。それは、これらの種の肉の品質が人間に他の健康リスクをもたらす可能性があるかどうかである。

タンパク質豊富なステーキ 画像出典: DALL-E3 を使用して著者が生成

最後に、栄養科学は極めて複雑な分野であり、赤身の肉を単に「ガンの悪夢」や「健康食品」と分類するのは正確ではないことを改めて強調しておかなければなりません。重要なのは、「バランスのとれた栄養」の原則を理解することです。一方では十分な栄養摂取を確保し、他方では環境の持続可能性を考慮する必要があります。バランスのとれた適度な食事は個人の健康に有益です。 「中国居住者向け食事ガイドライン（2022年）」によると、魚、鶏肉、卵、赤身の肉は適度に摂取する必要があり、1日平均120〜200グラムです。 1週間に魚300～500グラム、卵300～350グラム、家畜や家禽の肉300～500グラムを食べるのが最適です。加工肉製品を減らす;魚を優先し、脂肪分の多い肉製品や燻製肉製品、漬け肉製品を控えましょう。

参考文献

[1]加工肉全てが同じがんリスクを持つわけではない。

[2] バッファ JA、ロマーノ KA、ヘイゼン SL。微生物gbu遺伝子クラスターは、赤身の肉の摂取に関連する心血管疾患のリスクを微生物叢L-カルニチンの分解に結び付けます[J]。NatureMicrobiology、2022(1):7。

[3]SateeshP、AsmitaK、FelixF、etal.炎症誘発性ヒト異種抗原Neu5Gcを合成する酵素CMP-Neu5Acヒドロキシラーゼ(CMAH)の系統学的分布[J]。GenomeBiologyandEvolution2018(1):207-219。

[4]赤身の肉をあまり食べずに必要な栄養素を摂取する方法。UniSA栄養・食品科学プログラムディレクター、エヴァンジェリン・マンツィオリス博士。

[5]ReynoldsA、MannJ、CummingsJ、etal.炭水化物の品質と人間の健康：体系的レビューとメタ分析のシリーズ[J]。Lancet、2019年。

著者: Denovo チーム

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒