秋冬の一番野菜、なぜ北と南の胃袋を一つにするのでしょうか？

大根を買いだめするということは、冬の珍味を買いだめするということです。

冬が近づくと、広大な北の大地ではいつも神秘的で壮大な儀式が静かに始まります。道路脇の広場にはトラックが停まっており、半径50メートル以内の広場には野菜の塊が山積みになっていました。群衆は興奮した、敬虔な表情でここに集まっていた。

冬の貯蔵庫をめぐる戦いが始まったようです。

毎年恒例の冬の貯蔵「買い物狂い」は、北部の人々の大胆さと慎重さを哲学的なレベルにまで完全に高めました。食料備蓄は、とっくに勇気の域を超え、人生の知恵と人生経験の結晶です。巨大な力の激しい動きの中で、一瞬で判断する能力と行動する勇気は不可欠な資質です。

しかし、さまざまな料理のステータスは同等ではありません。キャベツをつまんで匂いを嗅いでみてください。中身が空洞になっていたり、「胸焼け」していなければ大丈夫です（キャベツは内部から腐って悪臭がします。これを「胸焼け」といいます）。大根はもっと慎重に収穫しなければなりません。重いものはジューシーで中が空洞ではなく、皮が無傷でなければなりません。輸送の過程では慎重に取り扱わなければ、新年までに到着しない可能性があります。

家に購入したときの扱いはさらに異なります。キャベツは、私の好きなように、路地の入り口や窓枠の下に山積みにされています。しかし、大根は、本来の生態系を模倣した扱いを受けなければなりません。穴に埋めるにしても、バケツに入れるにしても、自然からのわずかに湿った土が不可欠です。大根の葉を剥がし、裏返しにして土をかぶせます。それはまさに冬の保管の芸術です。

これは冬に向けて大根を保存する「最もオリジナルな」方法で、都市で使用されているものはすべて「簡易版」です。画像出典: インターネット

中国では、ありふれた野菜でさえも軽蔑の連鎖があるなんて、ため息をつくしかない。泥に囲まれてはいるが、心は優しく、気質も変化する。それらは高貴なものでも平凡なものでもかまいません。明らかに、この戦いでは大根が勝ちます。

北部の人々のお気に入り

北部の人々にとって大根の重要性は、長い間精神的なレベルにまで高まってきました。話し方の技術から人間としての原則まで、大根はあなたが知る必要のあるすべてを教えてくれます。

他人のことに干渉しないことを覚えておくには、「それはあなたには関係ないことだ」と自分に言い聞かせるだけです。余分なスペースがないことを婉曲的に表現するには、「ニンジン 1 本に穴 1 つ」と言います。 「人によって好みは違う」というのは、基本的に「それはあなたには関係ないこと」を丁寧に表現したものです。

大根は中国で広く分布しています。 Joyoungによる手描き。グラフィック：Sun Lu

この文化的地位は、明らかに現実におけるその重要性から来ています。千切り大根炒め、焼き大根、味噌漬け大根、春雨煮大根、千切り肉団子揚げなどが次々に出てきます。大根にまつわる話は尽きないようです。

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肉はあるのに大根がない？肉は乾燥していません！

にんじんと肉のスターCPがクセになる。彼が中心ではないが、助演の羅波がいなければ、面白いジョークは効果的だろうか？

ビーフシチューと一緒に煮込むのは、まさに大根の宿命です。熱を加えると本来の辛味は消えますが、甘味は残ります。大根は、肉の風味がほんのりと感じられる丁寧にブレンドされたスープを吸い込み、透き通るような赤茶色で、ふっくらとツヤツヤです。噛んだ時の食感と味が格段に素晴らしく、本当に肉よりも美味しいです。

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ラム肉と組み合わせると魚臭さがなくなり、風味が増します。羊肉の温かさと厚み、大根の甘さと爽やかさが相性抜群です。羊肉の鍋料理、羊肉と大根のスープ、羊肉と大根のスープ、羊肉と大根のスープ、羊肉と大根のスープ煮など、北西部のさまざまな料理をお楽しみいただけます。

外は雪が激しく降っています。数人の友人を招待し、羊肉とニンジンの鍋を囲んで座り、それらを堪能し、時々牛肉をすすりましょう。これが「人生」のあるべき姿です。

当店の大根は見た目が良いだけでなく、中身も問題ございません。詰め物用にキューブ状に切るのは簡単です。大根と牛肉、大根と豚肉、あるいは大根とエビや新鮮なアサリを使った 3 種類の新鮮な珍味の組み合わせでも、この大根は北方料理の風味を完璧に表現しています。

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加熱ゾーン限定デザート

煮込んだ肉を食べた後は、脂っこさを和らげるために果物を食べなければなりません。果物またはニンジン。

フルーツ大根は緑の大根です。皮も果肉も緑色です。甘くてジューシーな味で、まさにフルーツです。

中国北部のこの小さな地域では、大根は北と南の2つの派閥に分かれています。北方スタイルは天津の紹興大根で、衛青大根とも呼ばれています。

薄く切ってみると軽くて透明感があり、美しさと美味しさを兼ね備えています。写真: 朱孟飛

ベテランの美食家である王増奇さんは、かつて天津の民芸園で「音楽を聴きながら大根を食べる」文化を体験したことがある。 「客の前の長いテーブルの上には、急須や茶碗、メロンの種やピーナッツのほかに、大きな大根のスライスも数枚置かれていた。」 「大根を食べ、熱いお茶を飲むと、医者が街中をうろつく」というのが天津の人々の健康ガイドだ。

南方風の濰県大根はさらに傲慢で、「煙台のリンゴや莱陽の梨は濰坊の大根皮には及ばない」などと厳しい言葉で言い、山東省を圧倒する勢いがあるようだ。

緑の大根はとてもシャキシャキしていて、折ったり潰したりすることができます。画像出典: インターネット

南部と北部の両派閥は互いに譲り合うつもりはないが、それぞれが地元の人々の幼少期の思い出となっている。細長く切った大根がお皿に盛られ、翡翠のようにジューシーで輝き、見た目も美しく、食べるとサクサクです。

生で食べるだけでなく、冷やして食べることもできます。辛いものが好きな方は皮ごと食べてもいいですね。

本当に果物として食べられます。写真: 朱孟飛

北京の名物大根は、ざらざらした緑色の皮と鮮やかな赤色の肉質を持つ大根です。かつては皇居への献上品だったとも言われています。

見た目は、少し白みがかった緑色で、目立たず、少し素朴な感じで、大根の山の中に放り込んでも目立たないでしょう。切り取った後はかなり「華やか」で、ジューシーな赤紫色は冬の荒涼とした雰囲気を打破してくれそうです。

「大根は梨よりもおいしい。辛すぎるなら変えればいい」というのは、旧暦の12月に北京の旧市街で聞かれる叫び声だ。 「大根は梨よりもおいしい」という言葉は、大根の甘い味に対する人々の夢想を呼び起こします。

甘くてシャキシャキとしたスパイシーなジュースが舌に触れると、すぐに全身が震え、ヒーターがもたらすゆったりとした温かさでリフレッシュします。

新梨梅の主な食べ方は、砂糖漬け、炒め物、ソースに直接浸すという3つです。甘露煮の千切り大根のお皿は、冬に美味しい料理が並ぶテーブルの上に広がる明るいオアシスのようです。

大根は内側が美しく、人の心も美しい。

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大根が洗練されてしまうと、他の料理はそれとは無関係になってしまいます。

大根で作る牡丹燕巣は、洛陽水宴の代表的な四大料理の最初のもので、大根の洗練の極みと言えるでしょう。大根を華やかに変身させる鍵はシェフの包丁さばきです。大根を髪の毛ほどの細さに切り、緑豆の粉を加えてよく蒸してから冷まします。味は燕の巣に似ています。

シェフの包丁さばきを見るのは美しい楽しみです。画像出典: インターネット

肉、干しエビ、ナマコ、海藻、キノコ、ハムなどのおかずも銀針のように細く切ってスープを加え、卵黄蒸しケーキを薄く切って牡丹の花のように並べます。

伝説によると、則天武后が洛陽に来たとき、突然燕の巣を食べたいと思ったが、見つけられなかった。当時は冬だったので、台所には大きな白い大根がたくさんありました。宮廷の料理人は大根を千切りにして他の貴重な材料と組み合わせてこの料理を作りました。女王はそれを味わって大喜びし、それを「燕菜」と名付けました。

ベジタリアン料理を肉で作り、本物の食材の代わりに偽の食材を使用するこのような派手な料理は、すべての食材が耐えられるものではありません。現在、大根より上位にあるのは豆腐だけです。

大根を食べるとなると、南部の人は決して諦めません。

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南京の人々のハードコアな挑戦

「アヒルの都」南京の人々は国内外で「アヒル」に対する極端な探求でよく知られていますが、大根に対する彼らの熱狂は、むしろ自分たちの楽しみのためだけのものに近いのです。

南京産の「メイレッド」は皮が赤く、芯が白く、ピンク色で柔らかい。 「南京の魂」アヒルと組み合わせると、シンプルな大根煮アヒルスープになります。

大根はスライスしたり千切りにしてスープにしたりできます。あらゆる用途に使えます。南京の人が大根を炒めるときは、最後に必ずスプーン一杯のラードをかけます。強火で沸騰させてからしばらく煮込むと、大根が口の中でとろけます。

北の「桜大根」は、柳の花穂が舞う春に市場に出回るため、南では「柳の花穂大根」と呼ばれています。傅宝師さんの娘の傅一軒さんは南京に長く住んでいて、この野菜が大好きだそうです。「洗った後、茎と葉を取り除き、ナイフで軽くたたいて、甘酸っぱいソースをかけて食べます。」南京の人が大好きなさっぱりとした冷菜です。

チェリーラディッシュ。画像出典: Wikipedia

大根端末は南京の人々にとって「記憶キラー」でもある。南京の料理人たちは、通りや混雑したホールで、カート、鍋、スプーンを使って大根の苗を売る屋台を出します。毎朝長い行列ができています。

大根を千切りにして生地と混ぜ、油をひいたフライパンに入れる。しばらくすると、外はカリカリ、中は柔らかい、ジュージューと音を立てる黄金色のスナックになります。フライパンから出したばかりの時は、誰もが一口食べずにはいられません。

「油年飯」は今では朝食のメイン料理ではありませんが、他の軽食と組み合わせることができます。鴨血春雨スープ、薪ワンタン、豚皮麺などを食べるとき、南京の昔の人はよく「油年飯」を前菜として持っていきます。

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広東人：どうして私たちはいなくなるのでしょうか？

広東省の作戦地域では、大根、牛の内臓、大根餅が配給された。

街や路地を歩いていると、いつでもどこでも道端に牛ホルモンの屋台が現れるのを目にするかもしれません。細かく刻んだ牛の胃袋、心臓、肝臓、胃袋、腸、膀胱を柔らかくなるまで煮て、竹串に刺し、甘草、スターアニス、カルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹の葉、カルダモンを加えた塩水に浸します。豊かで爽やかな香りが漂い、半径10メートル以内の通行人を魅了します。

「おじさん、何が欲しいの？」

「ロバ1個と串2本を細かく切っておきます。」

商売を知っている人は大根を一切れ頼むでしょう。大根は乾燥を潤し、熱を下げる効果があり、さっぱりとした味で脂っこさを和らげ、味に馴染みやすいです。長く煮込むほど風味が強くなります。完成する頃には、鍋の中の様々な牛の内臓がすでに覆われています。

広東人の心の中では、大根餅の味は新年の味であり、故郷の味です。 「昔は、春節になると、どの家庭でも年長者がケーキを作っていましたが、大根餅もその一つでした。」彼はライスミルクをゆっくりと挽き、市場で買ったばかりの大きな大根を切り、自分で干した干し肉と混ぜ、干しエビとほぐしたホタテを加えて蒸した。

広東風大根ケーキ。画像出典: Wikipedia

千切り大根は柔らかすぎてケーキの中に溶け込んでしまい、判別できないほどです。手に取るとほんのりベーコンの肉のような香りが漂い、かむと大根の甘くて爽やかな香りが広がります。新年の優しい味です。

広東省北部の連州地域では、塩漬けの豚足や塩漬けの肉と一緒に鍋を食べるときは、必ず大根が鍋に入れられます。連州塩漬け肉は塩分が強いため、油と塩分を長時間吸収できる材料を選ぶ必要があり、大根はまさに最適な材料です。

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泉州「オールドスタイル」

大根ご飯は、泉州の人々の心の中の「昔ながらの味」です。地元の大根は水分がたっぷりで柔らかく、食べやすいのが特徴です。脂肪分80%、赤身分20%の豚肉と、キノコ、カキ、ホタテ、干しエビを添えて調理します。油のコクがご飯一粒一粒に染み渡り、ジューシーな大根の大きな塊は甘くてさっぱりしています。

肉、野菜、米の組み合わせはシンプルですが濃厚で、まさに母の味です。

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四川のキムチ壺に飛び込む

あらゆるものが「浸かる」四川省で、シャキシャキとした味わいの大根のような「小さなやつ」がどうやって逃れられるというのか？

古い家の中庭には、長年浸されていた古い塩水が入った大きな土瓶が 4 つあります。深水漬けの瓶 3 つ - 生姜の漬物、唐辛子の漬物、ニンニクの漬物。別のグループの人々は、同じ日に水中に投げ込まれ、翌日に釣り上げられる「ダイビングキムチ」を食べます。大根は欠かせない選択肢です。

暑い夏には食欲が減ります。緑豆粥を飲むときは、前日粥に入れておいた、ちょうど熟した赤大根を数本取り、小さな立方体に切り、赤油を少し加えます。大根はシャキシャキとした食感で、酸味と辛みが感じられます。お粥にもよく合い、とても食欲をそそります。

四川の漬物。画像出典: Wikipedia

北と南を統一できるのは漬け大根だけ

秋の雨が降るたびに、私が家に帰ると母はいつも熱い白粥を鍋で作って、私はさまざまな漬物と一緒に何杯もそれを飲んでいました。

おそらく多くの人が覚えている光景でしょう。お粥やご飯と一緒に食べられる漬物は、中国人の生活に欠かせないものです。

私の国では漬物の歴史は非常に長いです。宋代の文豪范仲厳も漬物について「陶家の壺に漬けて、緑と黄色にし、大きな口に入れて、功、商、志、于の音に噛む」という連句を書いている。これは古代人が漬物を愛していたことを示しています。

漬物は野菜の保存食として、また調味料として、またご飯のお供としても利用でき、古くから全国的に親しまれてきました。大根は主要な野菜として、漬物の主要な野菜の一つです。南北を問わず、全国各地から集められた様々な大根の漬物や漬け物は、大根と中国人の密接な関係を物語っています。

大根がふくらはぎほどに成長し、気候が乾燥して寒くなると、潮汕大根の季節になります。大根を半分に切り、しばらく塩水に浸し、穴に埋めて、翌日掘り出して乾燥させ、夕方に穴に戻します。

天日干しした大根。画像出典: Wikipedia

この工程を2～3日間繰り返し、大根を穴の中に一層ずつ積み重ね、一層ずつ海塩を振りかけ、足で踏み固めます。 10日後、白くて柔らかい大根は、手のひらほどの厚さの薄茶色の塩漬け大根に変わります。

保存した大根は長期間保存できます。 20年、30年と貯蔵された大根は黒く艶やかで、塩辛く、ほのかな甘みと香りが漂います。それは時代と故郷の味です。

湖南省の人々にとって、祖母が作った大根唐辛子の味は一生忘れられないものとなるかもしれない。大根の収穫期になると、どの家庭でも大根を何列もベランダに吊るして乾燥させます。

湖南省の人々の食卓では、唐辛子大根はいつも横向きで出されます。おやつとして、ご飯と一緒に、麺類と混ぜて、ライスヌードルと一緒に、お粥と一緒に、炒め物として食べることができます。

良質の唐辛子大根は黄土大根から作られ、湖南省の小さな赤唐辛子から作られた刻んだ唐辛子と一緒に漬け込まれています。サクサクしてスパイシーです。辛いもの好きの湖南人にとっては手放せない「湖南の味」であり、故郷を離れて故郷を懐かしむ湖南人にとっての慰めでもある。

中国北部には五香粉の干し大根があるはずです。皮つきの大根を細切りにし、塩、コショウ、五香粉、唐辛子粉で漬け込み、混ぜ合わせて粉状にし、天日で1日～半日乾燥させます。緑の大根は少し丸まっていて、端は黄色です。塩味とともに調味料の刺激的な香りが漂います。お粥や蒸しパンと一緒に食べても美味しいです。

同様の漬物には、鎮江の甘酸っぱい大根、北京の甘辛い干し大根、安徽の武威蘭大根などがあります...

中国では何千年もの間、大根を栽培し、食べてきた歴史があり、その過程で独特の「大根」文化が形成されてきました。「虚ろな大根」とは、外見は良いが中身がない人のことを指します。 「大根を抜くと泥が出る」とは縁故主義のことを指す。 「大根とキャベツ」は一般的に日常生活のことを指します。私たちは小さな子供たちを「小さな大根の頭」と呼びます。

大根は日常生活に欠かせない野菜であるだけでなく、象徴として中国文化の血に長く染み付いています。

人によって好みは異なります。しかし、大根は北の人にも南の人にも愛されています。

企画・制作

出典: 本物の風景 (ID: didaofengwu)

著者: エルバオ

編集者：ヤン・ヤピン