「臭気増強剤」入りのカタツムリライスヌードルは食べられますか？

□ 阮光鋒

最近、カタツムリ麺に含まれる「臭み増強剤」がネットユーザーの間で白熱した議論を巻き起こしている。成都市市場監督管理局はビデオを公開した。持ち帰りプラットフォーム評価4.7、月間売上高4,000以上のタニシ麺店を監督官が抜き打ち検査した。すると、その店は持ち帰りのみを受け付けており、店内での飲食サービスは提供していないことがわかった。キッチンの環境は汚く、食べ物の品質も心配でした。そして、キッチンの手術台の下には、カタツムリ麺を臭くするための「消臭剤」が見つかりました...これはカタツムリ麺の「お気に入りのファン」を不安にさせました。 「臭気増強剤」とは何ですか？安全ですか？今後も安心してカタツムリ麺を食べられるでしょうか？

消臭剤とは何ですか？

「臭気増強剤」とは、カタツムリ麺に使用される原料袋と臭いソースを指して、メディアで使用される一般的な名称です。どちらも複合調味料であり、香料やスパイスなどの複合食品添加物が含まれています。主な機能は、製品に特定の香りや味を与えることです。

2 種類以上の食品添加物を含む配合混合物は、複合食品添加物と呼ぶことができます。国家食品安全基準「複合食品添加物通則」の定義によれば、複合食品添加物とは、食品の品質を向上させ、食品加工を容易にするために、補助材料の有無にかかわらず、物理的方法により2種類以上の単一種類の食品添加物を混合して作られた食品添加物です。

「消臭剤」は安全ですか？

合法的な「臭気増強剤」はすべて使用が許可されており、国家の安全性について評価および承認されており、適切に使用すれば安全です。

過剰摂取は有害ではないかと心配する人もいるのではないでしょうか?しません。実際の用途では、香りを過剰に摂取することは不可能だからです。エッセンスの特徴の 1 つは、「自己制限的」であることです。つまり、少量であれば良い香りがしますが、多すぎると非常に臭くなり、吐き気や咳を引き起こすほど臭くなります。これは、成都市場監督管理局の職員が、カタツムリ麺店の「臭気増強剤」のせいで咳をしたり「苦痛の表情」を浮かべたりしたとニュースで報じられた理由でもある。

カタツムリ麺の「臭み消し」だけではなく、すべての味がこのようになっています。多くの人が使っている香水もエッセンスです。濃度が高いと悪臭がします。だから香水の研究開発工房に行っても匂いが分からず、ものすごく臭かったんです。

風味物質の源

カタツムリ麺のベーススープは、主にカタツムリ、足の骨、スパイスなどを混ぜて煮て作られます。また、酸っぱいタケノコやラー油なども添えられます。これらの豊富な原材料と副原料が、新鮮で酸っぱくて辛い、そして同時に独特の「臭い」匂いを伴う独特の風味を生み出します。スープの主成分であるカタツムリから得られるうま味が主です。酸味と「臭い」は、食べるときに加えられる発酵野菜の酸っぱいタケノコから生じます。辛さは主にラー油によるものです。

したがって、カタツムリ麺の味は、すべての材料の味が合わさったものになります。非常に複雑な香り成分が多く含まれており、それらが合わさってカタツムリ麺の独特で魅力的な味を構成しています。 「匂い増強剤」は、さまざまな原材料とフレーバーを通じてカタツムリ麺の香りをシミュレートします。濃縮スープの素や臭いソースは「臭気増強剤」の一種です。

成分はまったく同じではありませんが、通常は大きな違いはなく、ほとんどの人は区別がつきません。伝統的なカタツムリ麺の独特の風味は実際にはそれほど強くない（臭い）が、市販のものはより臭いと感じると言う人もいます。実際、それは市場志向の発展の結果です。これらの商品は、商品を認識しやすくするために、一方的な方向（悪臭）に継続的に強化されてきました。

カタツムリライスヌードルは安心して食べられます

正規品であれば、食品メーカーが関連する食品安全基準や規制を遵守し、合理的に使用する限り、食品安全上の問題はなく、安心してカタツムリ麺を食べることができます。

もちろん、現在メディアで報道されている一部のカタツムリ麺店の本当の問題は、汚くて乱雑な環境と劣悪な衛生状態です。これは多くの小さなレストランでよく見られる問題であり、カタツムリ麺も例外ではありません。したがって、今後テイクアウトを注文する場合でも、外食する場合でも、衛生状態の良い正式な店舗またはレストランを選択する必要があります。

（著者は科新食品健康情報交流センター副所長、中国インターネット噂反駁プラットフォーム専門委員会委員）