キッチンの小さな秘密: 正しい果物や野菜を食べていますか?

これらの果物についた「白い霜」を洗い流すのはもったいないです！

果物の中には、皮が白い粉状の物質の層で覆われているものがあり、多くの人がこれを果物に残留している農薬だと誤解しています。実はこの「白い霜」は農薬ではなく、皮膚自体から生成されるワックスなのです。その主な機能は、水分の蒸発を防ぎ、細菌による感染に抵抗することです。

ブドウを例に挙げてみましょう。ブドウの表面のワックスの主成分はオレアノール酸と呼ばれる物質で、霜の総重量の60%～70%を占めることがあります。さらに、白霜にはアルコールやエステルも含まれています。これらの物質にはすべて共通点が 1 つあります。それは、水に溶けないということです。だからこそ、ブドウの霜を洗い流そうとする人は、たいてい気が狂ってしまうのです（洗い流すのが難しすぎるからです）。

実際、ブドウを食べるときにこの白い霜の層を洗い流す必要はありません。オレアノール酸は健康に害を及ぼさず、肝臓を保護してウイルスと戦うのに役立つ可能性があるからです。また、ブルーベリーやプラムなどの果物の表面に付く白い霜も、ブドウに付く白い霜と性質が似ています。さらに、果皮にワックスが付いていることからも、この果物が非常に新鮮であることがわかります。

小さな黒い斑点のあるバナナは捨てるべきでしょうか？

小さな黒い斑点のあるバナナが一番美味しいです！バナナを買うとき、多くの人は通常、黒い斑点のあるものを避けます。実はこの時期のバナナが一番美味しいんです。バナナに小さな黒い斑点が現れると、バナナが最も成熟した状態に達したことを示します。柔らかくて甘いだけでなく、この時期は値段も安いです。ただし、買いすぎないことをお勧めします。すぐに食べるのがベストで、長期間保存しないでください。そうしないと、簡単に腐って劣化してしまいます。さらに、一部のマンゴーに小さな黒い斑点が現れるのも、成熟が進んでいることの兆候です。黒い斑点は通常、皮の真菌感染によって発生し、通常の摂取には影響しません。

小さな黒い斑点のあるヒシは腐っているのでしょうか？

茭白を切った後、中に黒い斑点がたくさん見つかることがあります。これらの黒い斑点はどのようにして形成されるのでしょうか?まだ食べられますか？実は、これらは茭白の成長特性に関係しています。私たちが食べている白くて柔らかい茭白は、もともと細い若い茎が黒穂菌に感染して膨らみ、太くなることで形成されるからです。つまり、マコモの成長は黒穂病菌と切り離せないのです。黒穂病菌は初期段階では主に菌糸の形で存在します。ある程度成長すると胞子ができて、茭白の中に小さな黒い斑点が出てきます。野生の稲をそのまま生長させておくと、中が真っ黒になってしまいます。ヒシは人体に害はないので、黒い斑点のあるヒシも食べることができますが、味は本来のものより粗くなります。

緑豆もやしに含まれるビタミンCの含有量は「身長」に関係があるのでしょうか？

もやしは豆が発芽した後に形成される「生きた野菜」です。もやしは発芽前の豆に比べて見た目が変わるだけでなく、栄養価や利用率も大幅に高まります。通常、乾燥豆には基本的にビタミン C は含まれていませんが、もやしには肌の弾力を維持するビタミン C が非常に豊富に含まれています。しかし、もやしにはビタミンCやビタミンBが豊富に含まれていますが、その含有量は不安定です。緑豆のもやしを例にとると、ビタミンC含有量が多い場合は500グラムあたり100mg以上になりますが、少ない場合は30mgしかありません。緑豆もやしは1cmほどに成長すると栄養価が最も高くなり、緑豆もやし500グラムあたりのビタミンC含有量は180mgに達します。 1cmを超えると、成長が長くなるほどビタミンCの含有量は少なくなります。 3cmを超えると、500グラムあたり30〜40mgのビタミンCしか含まれません。

新鮮なキノコは「日光浴」すると栄養価が増す

皮膚内分泌学誌に掲載された研究報告では、キノコはおいしいだけでなく、ビタミンDの重要な供給源でもあると指摘されています。新鮮なキノコ（ヒラタケ、シイタケ、エリンギなど）を食べる前に天日干しすると、ビタミンDサプリメントを摂取するのと同等のビタミンDを補給できます。そのメカニズムは人間の皮膚のメカニズムに似ています。キノコは日光の紫外線の下でビタミンDを生成することができ、収穫された後でもビタミンDを生成することができます。この研究では、乾燥させたキノコのビタミンD含有量は、採りたてのキノコよりも高いことも示唆されている。研究者は、新鮮なキノコを購入したら、パッケージを開けて1時間太陽の光に当てることを推奨しています。キノコは天日干ししてから調理して食べると、ビタミンDが失われにくくなります。

おいしいフルーツと野菜のチップスは、実はカロリー爆弾です！

ポテトチップスは美味しいですが、カロリーがすごいです。野菜や果物で作ったサクサクしたスナックを食べても大丈夫ですよね？ハハハ、あなたはあまりにも世間知らずだとしか言えません。

まず、水分量の多い野菜や果物を「シャキシャキ」とした味わいにしたいなら、油を積極的に使うのが大きな秘訣です。揚げたフルーツや野菜のチップスの場合、通常、植物油が原材料リストの一番上に記載されています。栄養成分表を見ると、脂肪含有量は一般的に27%～40%で、私たちが食べているポテトチップスとほぼ同じであることがわかります。アップルクリスプを例に挙げてみましょう。リンゴ自体の脂肪含有量はわずか0.2%程度です。揚げたアップルクリスプにすると、脂肪含有量は約34％となり、170倍にもなります。この「アップルクリスプ」を100グラム食べると、知らないうちに30グラム以上の脂肪を摂取することになりますが、一人当たりの食用油の1日の推奨摂取量は30グラム以下です。

野菜や果物のチップスの原材料リストには、大量の油に加えて、砂糖や塩も多く含まれていることが多いです。果物や野菜のチップスの味を良くするために、企業は麦芽糖シロップやマルトデキストリンなどの精製糖を大量に添加しますが、これにより、本来「無糖」という利点がある野菜の栄養価が大幅に低下します。それだけでなく、フルーツや野菜のチップスには味付けとして塩が加えられており、食べるのを止められなくなってしまいます。そのため、フルーツや野菜のチップスを食べると、誤って余分な塩分や糖分を摂取してしまう可能性があります。日々の食生活において、塩分や糖分は摂取し過ぎてしまいやすく、特にしっかりコントロールする必要がある食材です。

フルーツや野菜のチップスを選ぶときは、脂肪分の少ない「ノンフライタイプ」を選ぶのがベストです。このタイプの製品の脂肪含有量は通常 5% を超えず、栄養成分表で確認できます。また、栄養の観点から見ると、揚げていないフルーツや野菜のチップスは、生のフルーツや野菜に近いと言えます。果物や野菜のチップスを真空凍結乾燥法で作ると、栄養素がよりよく保持されます。ただし、味は揚げ物に比べると若干劣ります。

フルーツの代わりにジュースを使っても大丈夫ですか？

栄養素を保持する観点からは、ジュースにするよりも果物をそのまま食べる方が良いです。まず、ジュースをブレンドすると、ジュースに含まれるビタミンC、ポリフェノール、その他の抗酸化成分と空気との接触面積が増加し、酸化反応が加速され、栄養素が一定量失われます。

第二に、中国農業大学食品科学・栄養工学部の准教授であるファン・ジーホン氏は、かつて研究を行い、食物繊維を含む食品は確かに血糖値と血中脂質を下げることができるが、血糖値と血中脂質を下げる効果は繊維の種類だけでなく、繊維の大きさにも関係していることを発見した。果物を丸ごとジュースにブレンドする過程で、食物繊維は破壊され、サイズが小さくなり、一部の果物は搾りかす（食物繊維）として濾過されます。そのため、血糖値や血中脂質を下げる効果は低下します。

もちろん、栄養のない食べ物はなく、完全に栄養のある食べ物もありません。それぞれの食品には独自の栄養特性があり、フルーツジュースも同様です。ジュースには有機酸、ビタミンC、水溶性食物繊維、抗酸化ポリフェノールなどが含まれているので、飲む価値もあります。フルーツジュースを飲むときは、果肉（つまり食物繊維）をできるだけ残し、濾さないようにしてください。適度に飲む分には問題ありません。ただし、注意すべき点は、野菜や果物をフルーツジュースで完全に置き換えてはいけないということです。