キノコには重金属が含まれているので食べられないのですか？真実はそんなに怖いものではない

「キノコには重金属が含まれているので食べられません。」

キノコは美味しいが、重金属を蓄積する力が特に強いという動画がネット上にはある。人体には重金属を排出する能力がないため、時間が経つと腎尿細管壊死を引き起こします。したがって、キノコには重金属が含まれており、食べられないと結論付けることができます。

噂の分析: 真実ではない。

キノコには重金属を蓄積する性質がありますが、これは私たちが食べるキノコに過剰な重金属が含まれていることを意味するものではありません。キノコの重金属含有量が基準を超えるかどうかは、キノコの培養培地に多量の重金属が含まれているかどうかに関係します。キノコの種類によっても重金属を濃縮する能力は異なります。私たちが食べるキノコは基本的に人工的に栽培されており、通常は過剰な重金属の問題はありません。

キノコには重金属が多く含まれていて食べられないのですか？

毎年夏になると、キノコは必ずと言っていいほど食の世界の注目の的になります。夏にキノコを食べないと、何かが欠けているような気がします。しかし、キノコには重金属を蓄積する力が強いという噂があります。食べ過ぎると重金属が体内に蓄積され、健康を害します。まず第一に、キノコには重金属を濃縮する能力があり、この能力は緑の植物や動物性食品の能力をはるかに上回り、特に鉛、ヒ素、カドミウム、水銀などの有毒金属の吸着能力が優れています。多くの汚染地域では、主に生物作用と吸着という2つの側面から、吸着能力の強いキノコを重金属汚染土壌の修復に使用しています。植物細胞生理学の観点から見ると、食用菌類による重金属吸着の主な生理学的段階には、細胞外蓄積、細胞膜表面への吸着、細胞質への蓄積が含まれ、そのうち細胞外蓄積は生きた生物細胞に限定されます。

1. 生物学的影響

重金属元素が菌類の細胞質に入ると、その高分子活性基が重金属イオンと結合して不溶性物質や沈殿物を形成したり、細胞質内で重金属を還元する特殊な酵素が生成され、その形態が吸着可能な状態に変換されたりして、食用菌類の細胞質に重金属が蓄積または吸着されます。

2. 吸着

食用菌類の菌糸は土壌中の重金属を吸着し、受動輸送によって細胞膜を通過し、菌糸細胞内に無機沈殿物を形成します。キノコの種類、部位、栽培方法などによって、重金属の蓄積量は異なります。野生キノコの中でも、ポルチーニ茸は重金属を蓄積する能力が強い。ほとんどの重金属の含有量は傘やえらの方が柄よりもかなり高く、マッシュルームの柄の鉛含有量は傘やえらよりもかなり高いのに対し、カドミウム含有量は傘やえらよりもかなり低い。しかし、これについてはあまり心配する必要はありません。正規のルートを通じて市場で購入するキノコのほとんどは人工的に栽培されており、通常は過剰な重金属は含まれていません。

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国家食品安全基準 - 食品中の汚染物質の限度 GB 2762-2017 によると、我が国は食用菌類の重金属の限度値を次のように設定しています：金属鉛 1.0 mg/kg、総ヒ素 0.5 mg/kg、金属水銀 0.1 mg/kg。生食用菌類（シイタケ、マッシュルームを除く）中の金属カドミウムの制限値は0.2 mg/kg、シイタケの場合は0.5 mg/kgです。

これまで多くの研究者が市販の食用キノコの重金属含有量の検査を行っており、そのほとんどは問題ないという結果が出ています。

安徽省で販売されている乾燥食用キノコの重金属含有量を把握するため、研究者らは、安徽省の合肥、安慶、池州、亳州、阜陽、淮北など6つの地域のスーパーマーケット、食料品店、農産物直売所で、乾燥椎茸、乾燥黒キノコ、乾燥白キノコの3種類の乾燥食用キノコのサンプル検査を実施した。合計50個のサンプルが収集されました。乾燥食用キノコ50種における重金属の検出率は100％であったが、重金属含有量は総じて低レベルであり、品質と安全性は良好であり、比較的安全に食べることができた。

研究者らは、北京の大手スーパーマーケットチェーンや農産物直売所で売られているシイタケ、ヒラタケ、花茸、エノキタケ、エリンギなど5種類の一般的な生食用キノコを収集した。合計 42 個のサンプルが収集され、重金属含有量が検査されました。結果は、椎茸中のさまざまな重金属の含有量は比較的高いものの、まだ安全範囲内であることを示しました。すべてのサンプル中のヒ素、カドミウム、鉛、水銀の含有量は国家基準の制限要件を超えておらず、食事による重金属摂取のリスクは低かった。

他の研究者らは、貴州省で栽培されている5種類の食用キノコに含まれる鉛、ヒ素、水銀、カドミウム、クロムの5種類の重金属の含有量を測定した。貴州省黔西南州、遵義市、畢節市の食用菌類栽培企業62社から、椎茸135バッチ、ヒラタケ43バッチ、黒キノコ37バッチ、アミガサタケ59バッチ、竹茸62バッチを含む合計336バッチの新鮮な食用菌類が収集された。調査結果によると、貴州省の食用キノコは概ね安全なレベルにあることがわかった。ほとんどの食用キノコの重金属含有量は国家基準の安全限度を下回っていたが、アミガサタケのカドミウム汚染は比較的高かった。 3 種類の食用菌類、すなわちシイタケ、ヒラタケ、黒キクラゲの重金属の食事摂取リスクは比較的低いです。一方、食用菌類であるアミガサタケとタケノコは、重金属を食事から摂取する一定のリスクがあり、通常は食べる量を減らすことができます。

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つまり、キノコは重金属を蓄積する能力が強いものの、重金属を豊富に含んでいるわけではなく、キノコの重金属含有量が必ず基準を超えるというわけでもありません。キノコは主食として大量に食べることはなく、たまに美味しい料理として食べる程度なので、あまり心配する必要はありません。野生のキノコを選ぶことは避け、正式なルートを通じて保証された栽培キノコを購入するようにしてください。

キノコを食べるときに注意すべきことは何ですか？

キノコは美味しいですが、そのまま食べることはできません。食べる前にこの2つのことを知っておく必要があります。

1. 毒キノコに注意

私の国で確認されているキノコのうち、約 300 種が食用、約 100 種が有毒、少なくとも 10 種が死に至る可能性があります。現時点では、毒キノコを一目で見分ける簡単で確実な方法はないので、安全のためにも、一度も食べたことのないキノコは食べない方がよいでしょう。見た目が良すぎるキノコは採らないようにしましょう。また、好奇心から手を伸ばして触らないようにしましょう。ほとんどの毒キノコは、肝臓や腎臓の損傷、神経障害、胃腸炎、皮膚炎などの症状を引き起こし、重篤な場合には死に至ることもあります。たとえ食べられるキノコであっても、ポルチーニ茸のように十分に調理しないと中毒を引き起こす可能性があるので、十分に調理する必要があります。

2. 最初に水を沸騰させることをお勧めします

キノコは土っぽい匂いがするだけでなく、汚れがつきやすいです。水で洗って湯通しすることで、これらの問題を回避し、微生物のリスクを軽減することができます。要約: キノコは重金属を蓄積する傾向がありますが、野生のキノコをあまり食べず、正規のルートを通じて保証された栽培キノコを購入するように努める限り、あまり心配する必要はありません。同時に、最も重要なことは、知らないキノコを採ったり食べたりしないこと、中毒に注意することです。

噂の鏡を見る

キノコが重金属を蓄積する能力を過度に一般化して、すべてのキノコに危険なレベルの重金属が含まれていると解釈することは、栽培キノコは通常、管理された環境で栽培され、重金属汚染のリスクが軽減されるという事実など、キノコの生育環境の変数を無視することになります。

過度に一般化され、変数が無視されているという噂に直面したとき、私たちは客観的な判断を下すことを学び、単一の情報源に頼ることを避けるために、複数のチャネルを通じて情報を相互検証するように努めなければなりません。

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家