柿が壁に積まれています。食品安全の噂の反論を聞いてみよう

甘くておいしそうな柿が大量に入荷しました。柿には天然の糖分、ビタミン、ミネラル、その他の栄養素が豊富に含まれています。しかし、柿は牛乳、カニ、魚、エビと一緒に食べることはできず、また、柿を食べると胃石の原因になるといった「一般科学」が多くの消費者を遠ざけている。柿は美味しく安全に食べられる形で分け合うことができないというのは本当でしょうか？

柿はなぜ渋いのでしょうか？

柿の渋みは、主に未熟な柿に可溶性タンニン（タンニン酸とも呼ばれる）が含まれているためです。水溶性タンニン酸が唾液によって溶解し、口腔粘膜上のタンパク質と接触すると、タンパク質が凝固して渋み感を生み出します。熟していない柿は、特に皮に近い部分にタンニン酸が多く含まれているため、渋みが強くなります。柿は熟すにつれてタンニンが水溶性から不溶性に変化し、渋みが少なくなります。

「柔らかい柿を選んで絞れ」ということわざがあります。熟していない渋柿を摘んだ場合は、自然熟成法、エチレン熟成法、アルコール熟成法などの方法で摘み、使用前に十分に熟して渋が抜けていることを確認してください。

柿は魚介類や牛乳と一緒に食べられないのですか？

実は、それはすべてタンニン酸のせいなのです。未熟な柿に含まれるタンニン酸は、魚介類や牛乳などの食品に含まれるタンパク質、鉄イオン、カルシウムイオンなどの物質と反応して、人体に吸収されにくい複合体を形成し、食物の消化吸収に影響を与えます。成熟した柿のタンニン酸含有量は一般的に0.5%未満です。適度に摂取する限り、摂取したタンニン酸によってこのような状況が発生することはありません。

空腹時に柿を食べると、柿に含まれるタンニン酸が胃酸の作用でセルロース、ヘミセルロース、タンパク質と反応しやすく、水に溶けない沈殿物を形成し、それが胃に沈み、ペクチンや植物繊維と固まって胃石を形成します。そのため、空腹時に柿を食べるのは避け、食べるときにはタンニンを多く含む柿の皮を取り除いてください。

柿に付く白い霜とは何ですか？

柿は生で食べるだけでなく、天日干しして水分を飛ばし、柿ケーキにすることもできます。柿餅の外側には柿霜と呼ばれる白い霜の層があります。水分が蒸発する際に柿の表面に凝縮した「微結晶ポリマー」です。主成分は果糖やブドウ糖などの天然成分です。

消費のヒント

1. 柿や柿餅は美味しいですが、食べ過ぎないようにし、空腹時に食べるのは避けてください。特に妊婦、高齢者、子供など体質が弱く、胃の運動機能が低下している方は、胃への負担を増やさないように注意してください。

2. 柿餅を購入する際、表面に白い霜がたくさん付いていて、振ると落ちたり、色が異常に鮮やかだったりする場合は、柿餅の「見た目」を良くするために、商人が小麦粉、澱粉、着色料などを違法に使用している可能性があります。消費者はこれにもっと注意を払うべきです。