イースト生地にアルカリを加える必要はありますか？イースト生地にアルカリを加えると何が起こりますか？

パスタを作るときには、一般的に生地を発酵させる必要があることは誰もが知っています。イースト発酵は生地を発酵させる非常に一般的な方法です。多くの人は、家庭で生地を膨らませるためにイーストを使います。イースト生地には、特に材料の割合と選択に関して、特定の要件があります。では、イースト生地を作るときにアルカリを加える必要があるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

イースト生地を作るときにアルカリを加える必要はありますか？

一般的には必要ありませんが、少しだけ入れても構いません。

生地にイースト菌を加えた後、少量のアルカリまたは重曹を加えることができますが、多すぎないようにしてください。食用アルカリや重曹を加えすぎると、生地にアルカリが過剰に使用され、熟成後に生地が黄色くなり、渋みが出て、味に影響を及ぼします。そのため、食用アルカリを適度に加えても大丈夫です。それは個人の食習慣によって異なります。食用アルカリの味がするパスタ製品を食べたい場合は、発酵した生地をアルカリで中和することをお勧めします。

酵母で発酵させた生地は、食用アルカリを加えなくてもパスタを作ることができますが、パスタの風味は特に強くなく、酵母の風味が残り、生地にもほのかな甘みが残ります。食用アルカリを少し加えると、pH 値を調整する役割を果たします。私は通常、生地を作るのにイーストを使用し、少量の重曹またはベーキングソーダを使用します。この方法で作ったパスタはより風味がよくなり、生地をきちんとこねる必要があると感じます。

イースト生地の作り方

① イースト菌を使って生地を発酵させる方法は、小麦粉を発酵させる最も一般的な方法です。酵母を使って小麦粉を発酵させる方法は簡単で早く、発酵時間も短く、発酵効果も良好です。イーストと小麦粉の比率、小麦粉を発酵させる水の温度、小麦粉を発酵させる温度と時間をマスターすれば、よく発酵した生地を作ることができます。

②小麦粉とイーストの割合は1:0.15、生地を作る時の水温は30 度から 35 度の間が最適で、水温は 30 度未満にはなりません。水温が低すぎると酵母が正常に増殖できず、小麦粉の発酵が失敗してしまいます。通常の手順に従って小麦粉を発酵させる限り、うまく発酵します。

昔の太麺の作り方

① 古い肥料を使って生地を作ります。これは通常イーストと呼ばれていますが、古いイースト、イーストシード、スターターとも呼ばれます。熟成した古い酵母生地を使って新しい小麦粉を発酵させる方法は、通常、発酵法と呼ばれます。この方法は使い方が簡単なため、基本的に私たちの日常生活の中で発酵小麦粉食品を作るのに使われています。しかし、この発酵した生地は、小麦粉食品を作る前にアルカリで中和する必要があります。古い肥料を使用する場合、発酵時間は 24 時間を超えないようにしてください。小麦粉と古い肥料の適切な割合は15％から20％です。

② 古い脂肪発酵生地を使用すると、生地の風味は強くなりますが、アルカリの割合を制御することは困難です。乾燥小麦粉とアルカリの通常の比率は 2.5% です。小麦粉の発酵度合いを考慮して、アルカリの割合を適切に調整することができます。変動は0.5%を超えてはなりません。