蒸しパンはなぜ柔らかくないのですか？

蒸しパンが一般的なパスタの一種であることは誰もが知っています。さまざまな方法で作られ、風味が豊かで、柔らかくて美味しいです。人々に愛され、家庭で蒸しパンを作る人も多い。蒸しパンを作るには一定の条件があります。蒸しパンは柔らかくなく、あまり美味しくないという人もいます。では、なぜ蒸しパンは柔らかくないのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

蒸しパンはなぜ柔らかくないのですか？

理由が多すぎる。酵母は熱湯で溶かされて熱傷で死滅する可能性があり、また、酵母が小麦粉に直接加えられて溶解されずに発酵に影響を与える可能性もあります。砂糖が多すぎる場合や、糖分に耐性のある酵母が使用できない場合があります。生地が均一に練られず、酵母が不均一に分布する可能性があります。温度が低すぎるか、人工発酵温度が高すぎるために生地が発酵しない可能性があります。あるいは酵母の量が少なすぎるなどの可能性もあります。

パンが柔らかくない場合は、イーストパウダーまたはその他の理由が考えられます。以下にいくつかのポイントを挙げます。

1. 蒸しパンは発酵過程で、特に時間が足りないと十分に発酵しません。この場合、蒸しパンは柔らかくなりません。

2. 製造工程で機械的な問題が発生した場合。生地プレス機やミキサーなどの機械製品を使用する場合、機械が不適切に使用されているか、プレス後の生地が十分に膨らんでいない可能性があります。この場合、蒸しパンは柔らかくなりません。

3. 製造工程における製造方法の問題。生地をこねる時の水温が高すぎて酵母が死んでしまったり、小麦粉が煮えてしまったりするなど、製造方法の問題によっても蒸しパンが柔らかくならないことがあります。水が少なすぎる、小麦粉が多すぎるなど。

4. レシピの問題により、蒸しパンの味が悪くなります。一般的に、蒸しパンを作るときは、小麦粉にイースト菌を加えるだけでなく、ベーキングパウダー改良剤、砂糖、さらにはラードなどの補助材料も加える必要があります。これらの補助材料はパンの味を改善し、パンを柔らかくしっかりしたものにすることができます。

作った蒸しパンが柔らかくない場合はどうすればいいですか？

蒸しパンが十分に柔らかくないというのは本当に大きな問題です。市販の蒸しパンは大きくて柔らかいのに、自分たちで蒸した蒸しパンは小さくて固いのは誰もが知っていますが、その理由はこれまでわかりませんでした。実は、この理由は簡単に解決できます。

まずはパンを見てみましょう。なぜふわふわで柔らかいのでしょうか？生地がよく練られているからです。生地に砂糖と油を加えます。砂糖は酵母の活動を刺激し、油はグルテンを潤滑します。さらに、パンを作るための生地は、膜状に練る必要があります。膜が細かくなればなるほど、パンは柔らかくなります。

実は、蒸しパンを作るときも同じことが言えます。生地をもう少しこねる場合は、手袋のフィルムを外す必要はありませんが、生地を柔らかくて丈夫な生地になるまでこねる必要があります。生地にグルテンが入ると、蒸しパンの張りが増し、ふんわり感が増し、自然と柔らかくなります。

次に蒸しパンを作るときに、フードプロセッサーを使って生地をこねると、ふんわり柔らかく、もちもちとした食感の蒸しパンができます。

柔らかい蒸しパンを蒸すのは実はとても簡単です。パン作りには「湯通し種法」という方法があり、この方法で蒸しパンを作ることもできます。 「湯中」は茹でた麺で、水分を多く閉じ込めることができます。麺類を混ぜて直接こねて滑らかな生地にします。次にそれを蒸しパンの胚芽に分けて鍋に入れます。一度発酵させるだけで、大きくて柔らかい蒸しパンが出来上がります。

蒸しパンを柔らかくする方法

1つは酵母と小麦粉の通常の比率であり、もう1つは小麦粉を発酵させるときの温度と水の量です。 3番目に、小麦粉の発酵時間と温度を制御する必要があります。これらを行うことで、イーストパウダーで発酵させた生地は非常に柔らかく弾力があり、出来上がった蒸しパンもより柔らかくなります。

1. イーストと小麦粉の比率

小麦粉を発酵させるためにイーストを使うとき、イーストの量をうまくコントロールできず、多すぎたり少なすぎたりすることがよくあります。これにより、小麦粉の発酵が基準を満たせなくなり、生地が柔らかくなったり硬くなったり、完全に発酵しなくなったりします。生地を過剰発酵させてしまう人もいます。酵母を正しく使用することによってのみ、小麦粉を完全に発酵させることができます。それで、イーストと小麦粉の比率はどれくらいですか?

通常、発酵生地を作る場合、小麦粉に対する酵母の割合は0.5％～1％です。つまり、最高の発酵力を得るには、小麦粉 500 グラムごとに 5 グラムの酵母が必要です。この限度を超えると発酵能力が低下します。そのため、酵母の発酵速度や生産状況に応じて酵母の量を適切に制御する必要があります。多すぎても少なすぎても不適切です。

2. 小麦粉を酵母で発酵させるときに使用する水の温度

イースト菌を使って小麦粉を発酵させる場合、小麦粉に水を加えるときに水の温度をコントロールせず、小麦粉の発酵が不完全になってしまうという問題を見落としがちです。酵母は水温が 30 ～ 35 度に達したときにのみ繁殖し、最も速く成長できるからです。水温が低すぎると発酵時間が長くなりすぎて発酵が不完全になります。水温が高すぎると酵母が簡単にやけどしてしまい、小麦粉の発酵が失敗してしまいます。したがって、水温を制御する必要があります。小麦粉を発酵させるには、30～35度程度の温水を使用する必要があります。使用する水の量はイーストの量の 50 倍です。つまり、小麦粉 500 グラムにはイースト粉末 5 グラムが必要で、さらに温水 250 グラムを追加する必要があります。

3. 小麦粉の発酵温度と時間

イースト菌を使って生地を作るときは、発酵した小麦粉を入れた容器を比較的高温の部屋に置かなければなりません。比較的高い温度を維持することによってのみ、酵母は急速に増殖して成長し、小麦粉の発酵の完璧な状態を達成することができます。発酵時間は最低でも40分程度です。発酵時間が短すぎると小麦粉の発酵が完了しません。発酵時間が長すぎると小麦粉が過剰発酵し、発酵した小麦粉に甘い酵母の香りがします。この過剰発酵した小麦粉で作った蒸し麺は、味が悪く、弾力もなくなります。

蒸しパンの作り方

スープベース：中グルテン小麦粉25グラム、水130グラム。

生地の主な材料：中力小麦粉300グラム、水80グラム、イースト3グラム、砂糖15グラム、コーン油5グラム。

1.まずスープ材料を小鍋に入れてゆっくり加熱し、小麦粉がゼラチン状になるまで炒め、しばらくかき混ぜると少し透明感が出ると思います。火を止めて冷めるまで置いておきます。

2. 生地の主な材料を大きなボウルに注ぎ、冷めたスープを加えて、べたつかない大きな生地になるまでこねます。

3. 生地をこね台に置き、手打ち粉をふり、伸ばして折り、また伸ばして折ります。これを数回繰り返すと、生地は非常に滑らかになります。

4. なめらかな生地を丸めて、細長く伸ばし、蒸しパンの形に切り、そのまま鍋に入れて発酵させます。

5. 2.5倍の大きさになるまで膨らませ、強火で蒸します。 10分後、中強火に切り替えて蒸し続けます。さらに10分経ったら火を止め、蓋を開けずに3分ほど煮込みます。

6. 白くて柔らかく、ふわふわで柔らかい蒸しパンの完成です。蒸しパンが好きなら、ぜひ試してみてください。

生地の発酵にはどのような条件が必要ですか?

パン生地の膨張剤には、古いパン生地、ベーキングパウダー、ミョウバン、イーストパウダーなど、さまざまなものがあります。最も一般的に使用され、より安全で健康的なのは、古いパン生地発酵とイースト発酵です。古い生地の発酵は、前回の発酵で残った生地の一部をスターターとして使用することです。この発酵方法は比較的時間がかかり、保管や持ち運びに不便です。現在では発酵には酵母粉末がより一般的に使用されています。イーストはドライイーストパウダーと生イーストに分けられます。私たちは通常、保存が簡単で発酵が早いドライイーストパウダーを使用します。

ドライイーストパウダーは生物学的な膨張剤であり、活性生物です。温度、湿度などの特定の条件下では、自身の代謝によって二酸化炭素を生成します。二酸化炭素の作用で生地が膨らみ、ふんわり柔らかくなります。

そのため、酵母粉末の発酵には条件が必要です。これらの条件が満たされないと、発酵が失敗したり、発酵速度が遅くなったりします。

（１）温度と湿度

ドライイーストパウダーは密封して乾燥させると発酵しません。発酵させるのに必要な主体は小麦粉、米粉などです。発酵の湿度は小麦粉に水を加え、一定の湿度のある環境です。発酵の温度は、発酵がスムーズに進むように、人体の温度を超えない30度の最適温度です。

生地を混ぜる水温や発酵温度が高すぎたり低すぎたりすると発酵効果に影響が出ます。したがって、生地を混ぜる水の温度と発酵時の周囲温度を 30 ～ 35 度に保つのが最適です。これには以下が必要です:

①：生地をこねるときに熱湯を使用しないでください。熱湯はイースト菌を殺してしまいます。酵母は活性を失い、生地を発酵できなくなります。

②：夏場は常温で発酵させる。冬は室温がとても低くなります。パン焼き機やオーブンなどの専用の発酵器具に入れて発酵機能を使って発酵させることができます。

③：発酵器具がない場合は、大きめの鍋に45度程度のお湯を沸かし、生地を入れたボウルを入れて蓋をして発酵させます。

（２）砂糖と塩

生地に適量の白砂糖を加えると発酵を促進できますが、高糖環境は高糖耐性酵母粉末を使用しない限り発酵に影響を与えるため、割合は 8% 未満、つまり小麦粉 100 グラムに対して白砂糖が 8 グラムを超えないように制御する必要があります。

（３）まず酵母を水に溶かす

より良い発酵効果を得たい場合には、イーストパウダーを小麦粉に直接加えない方がよいでしょう。まず35度くらいのお湯でイーストパウダーを溶かし、それを小麦粉に混ぜてなめらかな生地になるまでこね、30度くらいで50分ほど発酵させます。温度が低すぎる場合は、上記の方法で温度を上げるか、直接低温で発酵させることもできますが、一晩かかります。 （--イーストと生地が均一に混ざるように、必ず多めにこねてください。そうしないと発酵に影響します。）

（４）イースト、水、小麦粉の割合

適度な硬さの生地の方が発酵しやすくなります。一般的には、小麦粉 100 グラムに対してイーストパウダー 1 グラムを加え、温水 50 グラムを加えて最初に生地をこねます。生地が硬すぎる場合は、水を約10グラム追加してください。生地が薄くなりすぎないように、水を一度に加えないでください。