揚げたての肉はなぜデンプン質を失うのでしょうか？揚げたての肉はなぜデンプン質を失うのでしょうか？

揚げたカリカリの豚肉が一般的なごちそうだということは、誰もが知っています。味はサクサク、肉は柔らかくて美味しい、味も最高です。人々に愛されています。揚げたてのカリカリの豚肉を食べるのが好きな人はたくさんいます。カリカリに揚げた豚肉をフライパンに入れると、肉からすぐにでんぷん質が失われてしまうと感じる人もいます。では、なぜ揚げたカリカリの豚肉はデンプン質が失われやすいのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

揚げた肉はなぜデンプン質を失いやすいのか

カリカリの肉を揚げる場合、肉の細切れは油鍋に入れた直後にデンプン質が除去されます。揚げるときに肉のデンプン質が失われる主な理由は 2 つあります。

1. 肉の細切れはマリネ時に完全に糊付けされていなかった

肉片に衣をつけるときは、肉片が粘り気を帯びるまでよくかき混ぜ、衣が肉片に完全にくっつくようにしてください。粘りが出ないように単に均一に混ぜると、漬け込む過程で肉片からデンプン質が分離してしまい、揚げるときに肉片が剥がれてしまいます。同時に、塗布するときにでんぷんが薄すぎないようにする必要があります。薄すぎると簡単に落ちてしまいます。

2. 鍋の中の油の温度が十分高くない

フライパンに肉の細切れを入れる前に、フライパンの油の温度が肉の細切れを揚げて形を整えるのに十分な高さになっている必要があります（油の温度は 60% で十分です）。油の温度が低すぎると、揚げた肉をすぐに形に固めることができません。肉を入れた後、フライパンの中の油が転がり、油が加熱されて転がる過程ででんぷん質が分離してしまい、揚げた肉が十分にカリカリになりません。

カリカリ豚肉の揚げ物の作り方

材料：豚バラ肉260g、さつまいも澱粉約60g、平飼い卵2個、乾燥胡椒約15粒（胡椒粉でも可）、塩3g。

作り方：

1. 豚バラ肉の皮をむき、洗って乾かし、中くらいの厚さの細長いストリップに切り、塩を加えてよく混ぜ、約10分間マリネします。

2. マリネした豚バラ肉にサツマイモ澱粉を加え、平飼い卵2個を加えて混ぜ、粒子がなくなるまでかき混ぜます。その後、20分間そのまま置いて膨らませます。数分おきに数回かき混ぜてから、乾燥胡椒を加えてよくかき混ぜます。

3. フライパンに油を入れて熱します。農場菜種油は最も香りが良いです。油が70％ほど温まったら、カリカリになった肉を箸でつまみ、フライパンで1枚ずつ揚げます。両面がきつね色になったら取り出して油を切ります。カリカリの肉がすべて揚がったら、フライパンに戻して再度揚げます。こうするともっとカリカリになります。揚げた後にチリパウダーをふりかけて、あ！カリカリで美味しい！