揚げるときに砂糖色をつけるときはいつ砂糖を加えますか？油が熱くなった後、または油が冷めた後、氷砂糖を加えるべきでしょうか?

砂糖色を揚げることは料理の一般的なステップであることは誰もが知っており、多くの人が料理をするときに砂糖色を揚げています。砂糖色の揚げ方には一定の要件と技術があり、特に砂糖色の揚げ方、時間のコントロール、熱のコントロールなどです。では、砂糖色を揚げる時は、冷たい油に砂糖を入れますか、それとも熱い油に砂糖を入れますか？以下で詳しく見てみましょう！

砂糖色を揚げる場合、油が熱くなった後、または油が冷めた後、氷砂糖を加えるべきですか?

一般的には、冷たい油に氷砂糖を加えます。

最初に火をつけて油を熱し、その後に砂糖を加えるのではなく、必ず油と砂糖を一緒にフライパンに入れてください。このステップの原理は、私たちが普段作るお粥と似ています。主な目的は、材料がより均一かつ十分に加熱され、より早く溶けて柔らかくなるようにすることです。したがって、ここでの揚げ砂糖の色も同様です。冷たい油と冷たい砂糖をフライパンに入れて火で揚げることでのみ、砂糖はより多くの油の温度を吸収し、より均一に溶けることができます。揚げた砂糖の色もより均一で透明になります。最初に油を熱してから砂糖を加えると、もちろん完全に不可能というわけではありません。ただ、このように加えた砂糖は比較的急激に加熱されるため、内側はすぐには加熱されずに外側の接触部分が溶けてしまうことがあります。砂糖が完全に溶ける前に黒く変色してしまう可能性があります。黒ずみなどの局所的な過熱が発生する場合があります。したがって、ここでは全員が特別な注意を払い、同時に入れ、火をつけるようにしてください。

砂糖色の炒め物の簡単な方法

まず、揚げるときに使う適量の黄色い氷砂糖または白い砂糖を用意します。投与量はあなたの必要に応じて決めます。覚えておいてください、少なすぎると、不適切な操作により揚げすぎてしまう可能性があります。鍋に砂糖を入れ、適量のサラダ油を加えます。できれば砂糖がかぶるくらいの量を加えます。次にスプーンを使って均一に混ぜます。砂糖が溶けるまで炒めます。 （小さな火事）

2番目: 観察。溶けた砂糖をスプーンで均一になるまで混ぜ続けます。砂糖のダイナミクスを観察します。しばらくかき混ぜます。観察する。砂糖が泡立ち始めたら、用意しておいた適量の熱湯を素早く加えます。加熱を続けます。かき混ぜ続けます。砂糖と水が完全に混ざっていることを確認してください。沸騰したら火を止めます。

3番目: 仕上げて鍋に入れ、置いておきます。

砂糖の色は確かに非常に重要です。揚げすぎると苦味が出ますし、揚げ足が少なすぎると色が出ません。しかし、揚げた砂糖の色はほんのり苦味のある甘い味になります！苦味も甘味も無いなんてあり得ない！

砂糖の色の炒め物の鍵

1. 揚げている途中で、どこかの温度が高すぎると感じたら、時々鍋を回転させて熱のバランスをとることができます。焦げた部分を見つけた場合は、砂糖の色と混ざって苦くならないように、清潔なタオルで拭き取ってください。

2. 「シュガーカラー」の主成分は砂糖です。もともとは氷砂糖が使われていましたが、代わりに白砂糖を使うシェフもいます。しかし、氷砂糖の方が粘着性やゼラチン質が強いため、その効果は氷砂糖ほど優れているとは言えません。

3.「砂糖色」を揚げるときは、油を多めに使います。油は熱を素早く伝え、「揚げる」効果があるからです。ただし、水を使う人もいます。油を使っていますが、揚げる過程ですでに砂糖と油は中和反応を起こしているので、「砂糖色」が脂っぽくなる心配はありません。

4. 揚げる過程で最も重要なのは温度です。温度が高すぎると、氷砂糖が急速にカラメル化し、泡が多く発生します。これらの泡は高温にさらされるとカラメル化して苦くなります。まず鍋に油を入れ、次に氷砂糖を入れ、氷砂糖が少し泡立ち始めたら中火にします。火が弱すぎると氷砂糖がキャラメル化しにくくなりますが、火が強すぎると氷砂糖が炭化して苦くなりますので注意してください。中火に切り替えた後、かき混ぜ続けて氷砂糖液の温度を下げ、「カラメル化はするが炭化はしない」状態にします。氷砂糖液から濃い煙が出てきて黒っぽくなったら、すぐにきれいな水を加えてかき混ぜ、「砂糖色」にします。

5. 最も良い「砂糖色」は、赤褐色または暗褐色のコロイドです。