もやしは豆よりも栄養価が高いですか？

大豆、緑豆、小豆、黒豆、インゲン豆…私の国では、豆の消費には長い歴史があります。豆は栄養価が高く、健康に多くの効果があります。人体による豆類の栄養素の消化吸収を促進するために、豆腐や豆乳などの大豆製品も発明されました。

豆を発芽させることも、豆を食べる主な方法です。私の国では、もやしは何千年も食べられてきた歴史があります。豆の「変種」として、栄養学の観点から見ると、もやしを食べることの利点は、まず、体内のいくつかの栄養素の利用を改善することです。

大豆を例に挙げてみましょう。大豆はタンパク質含有量が高いですが、トリプシンインヒビターが含まれているため栄養価は限られています。大豆の発芽過程でこれらの物質のほとんどが分解・破壊されるため、大豆もやしのタンパク質利用率は大豆よりも約10％高くなります。さらに、大豆の発芽過程では、酵素の作用により、より多くのカルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラルが大豆から放出され、ミネラルの利用率も高まります。

大豆本来の栄養成分にはビタミンCが比較的少ないのですが、発芽の過程でビタミンCが大量に蓄積されます。同じカロリーでも、大豆のもやしには大豆の4倍以上のビタミンCが含まれています。緑豆もやしであれば、ビタミンC含有量は緑豆の30倍以上です。もやしを取り除いて豆の茎だけを食べる人もいます。実は、これは誤解です。ビタミンCのほとんどはもやしに集中しているからです。

もやしにはビタミン C に加え、豆類よりも多くのビタミンが含まれています。例えば、もやしの成長中にはビタミンB群の含有量も大幅に増加します。ビタミンB2は2～4倍、ビタミンB12は約10倍に増加します。緑豆もやしのビタミンK含有量も大幅に増加しています。

もやしは栄養価が高いだけでなく、シャキシャキとした食感も人気です。大豆にはラフィノースやスタキオースなどのオリゴ糖が含まれていますが、これらは人体に吸収されにくく、腹部膨満などの副作用を引き起こす可能性があります。しかし、もやしが成長するにつれて、これらのオリゴ糖の含有量は急激に減少するか、または消失してしまいます。

さらに、もやしには食物繊維が豊富に含まれており、便秘や消化管がんの予防に効果があり、血管内のコレステロールや脂肪を効果的に除去する効果もあります。もやしには抗酸化物質が豊富に含まれており、抗老化効果があります。緑豆の芽に含まれるリボフラビンには、口腔内潰瘍に対する治療効果もあります。

現在、市場で販売されているもやしのほとんどは、大豆もやしと緑豆もやしです。豆の新芽だけでなく、小麦、大麦、そばなどの穀物の新芽も栄養が豊富です。これらの発芽食品は味が良くなるだけでなく、栄養価も高く、食べるのに非常に適しています。