新鮮であること以外に、低温殺菌牛乳についてどれくらい知っていますか?

著者: 何俊偉 (中国科学院上海パスツール研究所)

この記事はサイエンスアカデミー公式アカウント（ID: kexuedayuan）から引用したものです。

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スーパーマーケットに行くと、純乳、高カルシウム乳、全乳、脱脂乳など、さまざまな種類の牛乳が店頭に並んでいるのが目に入ります。しかし、ただ一つだけ「世間から隔離されて」冷蔵庫の中にひっそりと隠れている牛乳があります。それが「低温殺菌牛乳」です。

同じ仕様の低温殺菌牛乳は常温牛乳よりも高価であるだけでなく、保存期間も短くなります。それでも、スーパーマーケットに行くと、地面を深く掘って持ち帰る人がまだたくさんいます。理由を聞かれたら、答えはただ一つ、「新鮮で美味しい」です。

はい、「低温殺菌牛乳」は確かに新鮮ですが、それ以外にどれくらいご存知ですか?今日は、低温殺菌牛乳の過去と現在について皆さんと一緒に探っていきたいと思います。

低温殺菌牛乳はなぜ「熱」を恐れるのでしょうか?

低温殺菌牛乳が「熱」を非常に恐れる理由は、主に低温殺菌を使用する特殊な製造工程のためです。低温殺菌の目的は牛乳中の病原微生物を殺すことです。低温殺菌後も牛乳中の微生物がすべて死滅するわけではないので、殺菌後も冷蔵保存する必要があります。さらに注意してみると、「低温殺菌牛乳」の賞味期限は一般的に非常に短いことにも気づくでしょう。

低温殺菌とは何ですか?

低温殺菌法は低温殺菌法とも呼ばれ、比較的低温（通常60～82℃）で食品の品質を損なうことなく病原菌を殺す殺菌方法です。現在では、さまざまな病原菌を殺す必要のある熱処理方法を定義するために、広い意味でよく使用されています。

低温殺菌法は牛乳ではなくワインから始まったということをご存知ですか?

18 世紀には、フランスのワインやビールがヨーロッパで人気を博していましたが、ワインやビールは長期間保存すると酸っぱくなってしまうという問題が常にありました。香り高く甘いワインの樽は、やがてネズミですら食べたくない「酸っぱいジュース」に変わってしまう。このため、ワイン商人の中には破産した人もいました。

1856 年になって初めて、パスツールという名の科学者がリールのワイナリーの所有者から招かれ、ワインが酸っぱくなった原因を突き止めようとしました。

ルイ・パスツール（1822-1895）：有名なフランスの微生物学者、愛国的な化学者、近代微生物学と免疫学の創始者。彼の貢献は、微生物の形態学の研究を微生物の生理学的経路の研究へと転換し、微生物生理学の先駆者となったことです。もちろん、彼の貢献はこれに限りません。例えば、彼は蚕病、鶏コレラ、炭疽病、狂犬病を次々と克服しました。人類の歴史に影響を与えた100人のリスト（アメリカの学者マイケル・ハート著）では、パスツールはアインシュタインに次いで12位にランクされており、人類の救済と利益に大きく貢献したことがわかる。

パスツールはこの問題に非常に興味を持っていました。彼は顕微鏡を使って観察し、腐った熟成ワインの中に「トラブルメーカー」がいることを突き止めた。細い棒のような形をしていました。そう、それは乳酸菌でした。

大量繁殖のせいで、ワインは「酸っぱいジュース」になってしまうのです。しかし、劣化していない熟成ワインには球状の酵母細胞が残っています。

顕微鏡で見た乳酸菌（上）と酵母細胞（下）

「酸っぱくなる」問題をさらに解決するために、彼は自分で実験を始めました。これは見た目ほど単純ではありません。殺菌は実は難しくありません。ただしばらく煮るだけですが、結果的にワインが台無しになってしまいます。

パスツールは、密封したワインボトルを金網のバスケットに詰め、水に浸してさまざまな温度に加熱しました。彼の目標は、ワインやビールの本来の風味を保ちながら、これらの「トラブルメーカー」を取り除く方法を見つけることでした。

何度も実験を重ねた結果、彼はついにシンプルで効果的な方法を発見した。ワインを50～60℃の環境に30分間置くだけで、ワインに含まれる乳酸菌を「一挙に捕らえることができる」というのだ。この方法はパスツールにちなんで名付けられ、有名な「パスツール殺菌法」（低温殺菌法とも呼ばれる）となっています。

もちろん、牛乳とワインは異なりますし、工業化のニーズを考慮すると、加工方法はできるだけシンプルで便利でなければなりません。アルコールのように30分かけて処理するのは明らかに経済的ではありません。そのため、食品科学者たちは、低温殺菌の考えに基づいて、牛乳をより効率的かつ迅速に加工する方法をいくつか模索しました。

低温殺菌牛乳、常温牛乳、ESL牛乳の違い

低温殺菌牛乳

低温殺菌牛乳は、低温殺菌牛乳、低温殺菌牛乳、生乳、市販牛乳とも呼ばれ、生乳から作られた牛乳です。乳源に対する要求が高く、低温殺菌処理されています。目的は牛乳中のすべての病原微生物を殺すことです。製造工程は75〜85℃で10〜15秒間加熱し、保存期間は通常7日を超えません。低温殺菌なので、微生物を殺菌しながらも牛乳本来の自然で栄養分を最大限に残すことができます。

UHTミルク（超高温処理ミルク）

UHT ミルクは、常温ミルク、高温ミルク、超高温瞬間殺菌ミルク、超高温熱処理ミルクとも呼ばれます。製造工程ではUHT殺菌法を採用しており、牛乳中の微生物をすべて殺すことを目的としています。 UHT は新鮮な牛乳を殺菌するプロセスです。 135〜140℃で4〜10秒間の超高温瞬間殺菌を採用しています。 10℃以下で冷蔵保存する必要がなく、保存期間は1〜6か月です。 UHTミルクは殺菌温度が高いため、ミルクの風味品質に大きな影響を及ぼします。

ESLミルク（保存期間延長）

つまり、殺菌工程の改善と充填設備の衛生レベルの向上に基づいて、保存期間の延長された低温殺菌牛乳が生産されます。主に超低温殺菌法を採用しており、125〜130℃、2.5〜4秒間加熱し、賞味期限は10〜20日です。

これは低温殺菌牛乳よりも高い殺菌温度を利用しますが、UHT牛乳よりも低い殺菌温度を利用し、保存期間が短くなります。これは通常の低温殺菌牛乳とUHT牛乳の中間であり、本質的にはまだ低温殺菌牛乳です。 ESL ミルクは低温殺菌ミルクの新鮮な味を持っているだけでなく、殺菌された ESL ミルクの細菌数は低温殺菌ミルクよりも少なくなっています。低温殺菌牛乳よりも保存期間が長く、見た目の色、香り、味、内部の栄養素の保持が従来の低温殺菌牛乳に非常に近いため、「新世代の低温殺菌牛乳」と呼ばれています。

低温殺菌牛乳は栄養価の面で何が特別なのでしょうか?

低温殺菌は、200年近く経った今でも、特に牛乳においては今でも使用されています。主な理由は、低温殺菌された牛乳には「独自の光環」があるからです。人体に必要なタンパク質、脂肪、豊富なカルシウム、ビタミン、微量元素など、人体に必要な栄養素のほぼすべてが含まれています。

台湾の酪農専門家は、数年にわたる試験の結果、低温殺菌牛乳のラクトフェリン含有量は常温牛乳の1,800倍であり、牛乳の活性カルシウム成分が保持されているため「天然のチート」であると結論付けた。では、「自己完結型のハロー」をどのように説明するのでしょうか?低温殺菌牛乳と常温牛乳の栄養成分に大きな違いはありませんが、低温殺菌牛乳の栄養素は「生きている」、つまり低温殺菌牛乳には多くの活性物質が含まれています。

有効成分は何をするのですか?私たち人間の体は「エンジン」のようなものです。原材料が供給されて初めて私たちは機能することができます。原材料は食料と水です。エンジンが始動すると、私たちの日常生活に必要なエネルギーを生産できるようになります。もちろん活性物質も生成されます。エネルギーは私たちが消費するものです。活性物質は「熱心な」小さなチームの集まりです。たとえば、細胞に問題があれば、それを修復します。新しい細胞が生成された場合は、それも参加します。

生乳自体にはアルカリホスファターゼなどの活性物質が含まれています。これらの活性物質は体の代謝に直接関与することができます。高温熱処理を受けると、これらの活性物質は「死滅」します。さらに、UHT殺菌後、ホエイプロテイン中の免疫活性タンパク質はほとんど消失します。

そのため、低温殺菌牛乳と常温牛乳には同じ量の栄養素が含まれていますが、その利用率と実際の価値はまったく異なります。

この時点で、多くの人が「搾りたての牛乳をそのまま飲んだほうがいいのでは？」と疑問に思うでしょう。

もちろん違います。搾りたての牛乳を気軽に飲むことはできません。低温殺菌や超高温殺菌をしていない生乳には、人体に有害な結核菌やブルセラ菌が含まれています。

ここまで述べてきたように、皆さんは「新鮮」と「新鮮でない」、あるいは「栄養価が高い」と「便利」の間で、自分自身で合理的な選択をすることができるようになると思います。