サツマイモは焼くとなぜ香りが増し、甘くなるのでしょうか？

ポピュラーサイエンスタイムズのインターン記者、王文潔

寒い冬の日に、温かい焼き芋を食べると、体も心も温まり、栄養もたっぷりです。ネットユーザーからは「焼き芋はまさに冬の定番」という声が上がり、Weiboのトピック「焼き芋は蒸し芋よりなぜ美味しいのか」も人気検索に頻繁に登場した。焼き芋が蒸し芋よりも甘い秘密は何でしょうか？

中国栄養学会の体重管理コーチ兼登録栄養士である王延里氏は、サツマイモの甘さは可溶性糖の含有量に直接関係していると語った。研究によると、サツマイモを焼くと可溶性糖分が 9.12% から 36.65% に増加するそうです。そのうち麦芽糖は200倍に増加しており、これが焼き芋がより甘くなる理由かもしれません。

蒸したり茹でたりするサツマイモと比べて、焙煎したサツマイモは焙煎の過程で多量のフランやテルペン化合物が生成されるため、より美味しくなります。フランの生成はメイラード反応と切り離せないものです。焼いた肉、焼いたパン、ペストリーなどの食べ物が美味しくなるのも、メイラード反応に関係しています。

焼き芋が美味しい理由はカラメル化反応と切り離せないものです。王延立氏は、カラメル化は熱によって引き起こされる化学反応であり、主に加熱による糖質の分解と再編成を伴うと説明した。この工程は通常、比較的高温（160°C ～ 210°C）で行われ、最終的にはさまざまな化合物が生成され、ローストしたサツマイモから濃い赤色の糖汁が染み出し、より美味しくなります。私たちの日常生活では、キャラメルキャンディー、焼き菓子、焼き物、揚げ物にもカラメル化反応が起こります。

では、どちらの食べ方がより健康的でしょうか?王延里さんは、焼きサツマイモと蒸しサツマイモはそれぞれに利点があると語った。栄養学の観点から見ると、サツマイモを蒸すとカロテノイドが保持されるという利点があることが研究でわかっています。グリセミック指数（GI）の観点から見ると、蒸したサツマイモはGIが低く（GIは44）、一方、焼いたサツマイモはGIが高く（GIは94）、つまり、すぐに糖に分解され、血糖値が短期的に上昇する可能性があります。

タンパク質と脂肪の含有量に関しては、両者の間に大きな違いはありません。

したがって、栄養価を気にするのであれば、どちらの調理方法も受け入れられ、好みやニーズに応じて特定の方法を選択できます。