冷凍した蒸しパンは食べられない？ 3日間冷凍すると「クラス1発がん物質」は発生しますか？

蒸しパンは中国の伝統的な発酵主食です。買いすぎたり、蒸しすぎたりして残った食材を冷蔵庫に保管してしまうことはよくあります。しかし、最近インターネット上では、蒸しパンを冷蔵庫に3日以上保存するとアフラトキシンが発生するという噂が出回っています。これは本当ですか？アフラトキシンとは何ですか?冷凍した蒸しパンのカビの部分を取り除けば、食べられますか？冷蔵庫に食品を保存するときに注意すべきことは何ですか？

アフラトキシンとは何ですか?

アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスおよびアスペルギルス・パラシティカスの代謝物です。これはクラス 1 の発がん性物質であり、その毒性は同量のシアン化カリウムの 10 倍、ヒ素の 68 倍に相当します。肝臓組織に極めて破壊的な影響を与えます。 1 mg のアフラトキシンでがんを引き起こす可能性があり、成人の場合、1 回に 20 mg のアフラトキシンを摂取すると死に至る可能性があります。

アフラトキシンは珍しいものではなく、突然「頭が出てくる」こともあります。例えば、メロンの種、ピーナッツ、その他の苦くなるナッツ類の苦味は、カビが生える過程で生成されるアフラトキシンによるものです。長時間漬け込んだ黒キクラゲもあります。黒カビ自体には毒素は含まれませんが、長時間浸漬すると劣化して同様の生物毒素を生成したり、細菌や真菌などの病原微生物を繁殖させたりすることがあります。アフラトキシンは乳製品や自家製の食用油にもよく含まれています。アフラトキシンは、不潔に洗われた箸やまな板にも含まれることがあります。これは、でんぷん質を多く含む食品を手に取ると、箸の隙間にでんぷん質が隠れてしまう可能性が高いためです。隙間にカビが生えると、アフラトキシンが内部に潜みます。同様に、まな板を適時に洗浄しないと、まな板に残った食べ物の残りや水分が微生物にとって良い培養培地となってしまいます。特に多くの家庭で使用されている木製のまな板はそうです。板の割れ目は微生物の隠れ家になります。

冷凍蒸しパンにはアフラトキシンが含まれていますか？

では、蒸しパンを冷蔵庫に3日以上保存するとアフラトキシンが繁殖するというネット上の噂は信頼できるのでしょうか？まず、アフラトキシンの生成には、カビの毒素生成能力や適切な温度と湿度など、特定の条件が必要です。例えば、相対湿度が 80% ～ 90% であると仮定すると、アフラトキシン生成に最適な温度は 25°C ～ 30°C です。冷蔵庫の温度は0℃以下、またはマイナス18℃なので、蒸しパンは凍っています。この場合、アフラトキシンが生成される可能性は低くなります。

さらに、関連する実験では、蒸しパンを冷蔵庫で3日以上、さらには10日以上保存してもカビが発生しないことが以前に確認されています。ただし、ほとんどの場合、蒸しパンを冷凍することは安全ですが、1 週間以上蒸しパンを冷凍することはお勧めしません。結局、長時間冷凍すると、蒸しパンの中の水分が大量に失われ、味も悪くなってしまいます。

冷凍した蒸しパンにカビが生える理由は何ですか？

友人の中には、冷凍した蒸しパンになぜカビが生えるのだろうと疑問を抱く人もいました。実は、蒸しパンを冷蔵庫でどれくらい保存できるかは、蒸しパン自体の調理中の衛生レベルに大きく関係しています。例えば、蒸しパンを蒸す際に使用した小麦粉がカビて劣化していたり​​、蒸しパンを冷凍する前に常温で長時間放置していたり​​、冷凍時に密封せず生魚や生肉などと一緒に置いて汚染されていたりするケースが考えられます。上記のような状況により、保存中に蒸しパンにアフラトキシンが増殖する可能性があります。

友人たちはまた、蒸しパンのカビの生えた部分を取り除けば、まだ食べられるのかと尋ねました。カビの生えた蒸しパンを食べるのはお勧めできません。ほんの少量のアフラトキシンでも中毒を引き起こす可能性があります。カビが必ずしもアフラトキシンではないとしても、多くのカビは体に有害です。カビの生えた部分は取り除かれていますが、毒素は肉眼では見えず、すでに蒸しパンの他の部分に広がっている可能性もあります。残りの部分を食べ続けると、依然として一定の健康リスクに直面することになります。

すると友人は、食べる前に温めても大丈夫なんじゃないかと考えました。答えは「いいえ」です。アフラトキシンは非常に耐熱性があり、280°C を超える温度でのみ分解できるからです。水の沸点は100℃ですが、通常の調理方法では最大200℃までしか加熱できないため、アフラトキシンを破壊するには不十分です。

冷蔵庫に食品を保存するときに注意すべきことは何ですか？

重要なのは、食品を適切に保管し、マイコトキシンの増殖を防ぐことです。ここで、ほとんどの人が冷蔵庫に不可解なほどの信頼を寄せており、食品を冷蔵庫に入れておけば「安全」だと考えていることを指摘しておかなければなりません。実際、冷蔵庫を長期間掃除しないと、食品を入れると冷蔵庫の内部が黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、リステリア菌、エルシニア菌などのさまざまな食中毒菌に汚染される可能性があります。

冷蔵庫の保冷層の温度は低いため、細菌は基本的に増殖しなくなりますが、凍結死しない限り、適切な条件下では増殖する可能性があります。また、冷蔵庫内の病原菌の中には好冷菌というものもあり、特に注意が必要です。代表的なものとしてはリステリア・モノサイトゲネスが挙げられます。環境適応力が強く、2℃～42℃の酸性・アルカリ性のどちらの環境にも適応できます。栄養要求量は高くなく、食品冷蔵温度（通常 0°C ～ 8°C）で成長、繁殖することができ、0°C 以下でもゆっくりと繁殖することができます。リステリア菌に感染すると、発熱、吐き気、下痢などの軽い症状が出ることもあります。重症の場合は「冷蔵庫腸炎」を引き起こし、髄膜炎、敗血症などを引き起こす可能性があります。この菌を含む食品は、十分に加熱するまで食べないでください。結局、編集者は冷蔵庫に食品を保存するときに特に注意する必要があるいくつかの点をまとめています。

1. 冷蔵庫を定期的に清掃・消毒し、数か月ごとに棚やフィルターも含めて拭き、病原菌の生存を抑制します。

2. 冷気の循環を妨げないように、食品を入れすぎず、食品の間にスペースを空けてください。

3. 食品を保存するときは、生の食品と調理済みの食品を分けて保存し、調理済みの食品は交差感染を防ぐために密閉容器に保存してください。

4. 食べ残しを避けるために、食べる前に食べ物を買うことをお勧めします。冷蔵庫に保存する場合は、次に食べる前に十分に調理して、細菌をできるだけ殺す必要があります。

冷凍した饅頭は食べられないというネット上の噂は誤りだが、冷蔵庫は「安全」ではない。保存方法としては、科学的に使用し、過度に依存しないようにする必要があります。やっぱり新鮮な食材が一番安全で美味しいですね！