スーパーで1ポンド10元の鍋焼き肉を食べても大丈夫ですか？

秋の雨が降るたびに肌寒くなり、最近は天候もさらに寒くなってきました。飲食に関しては、人々は徐々にバーベキューから鍋やおでんなどの熱々の食べ物に移行してきました。特に中のミートボールは歯ごたえがあり、香ばしく、見ているだけでよだれが出てきてしまいます。

自宅でスープを作るときでも、スープに「魂」を加えるためにミートボールをいくつか加える習慣のある人が多いです。しかし、市場でのミートボールの価格は大きく異なります。 1斤あたり数元から10元以上するものもあれば、1斤あたり数十元のものもあり、価格差は大きいです。なぜこのようなことが起こるのでしょうか?安いミートボールは食べられますか？この記事では、あなたの質問に答えるとともに、ミートボールの食べ方に関する提案をいくつか紹介します。

価格の異なるミートボールの違いは何ですか?

ミートボールは火鍋の主役であり、欠かせないものです。ミートボールを買うときに葛藤を感じる人は多いです。高価なミートボールを買うと気分が悪くなりますが、悪い材料で作られているのではないかと恐れて、安いミートボールを食べる勇気はありません。

実際、安いミートボールはそれほど悪くありません。価格差が生じる理由としては、使用されている原材料の違いや肉の含有量の違いが考えられます。

1 安いミートボール

これらのミートボールのほとんどは、ひき肉、デンプン、大豆タンパク質、さまざまな食品添加物から作られており、基本的に純粋な肉から作られているわけではありません。 「SB/T10379-2012 急速冷凍調理食品」の規定によれば、急速冷凍ミートボール中の豚肉、鶏肉、魚肉、エビ肉は10%以上、牛肉、羊肉、カニ肉は8%以上でよい。ミートボールの中には、肉の含有量が少なくコストが低いため安価なものもあります。

手頃な価格のミートボール2個

純肉含有量を増やしながら「急速冷凍調理食品」規格を実施する可能性に加え、ミートボールの等級を分ける「SB/T10610-2011 ミートボール」規格も実施される可能性がある。ミートボールが「ミートボール」実施基準に従って製造されている限り、純肉含有量の最低は 45% です。肉の含有量が増えると、当然価格も上がります。

3. 値段が高いミートボール

ミートボールは肉の含有量が多い最高級品です。例えば、皆さんがよく食べている潮汕牛肉団子の実施基準は「T/CZBXBZ01-2021 潮州牛肉団子」や「DBS44/005-2016 汕頭牛肉団子」となっています。前者は牛肉含有量が80%以上でなければならないと規定しており、後者は牛肉含有量が90%以上でなければならないと規定しています。もちろん、「急速冷凍調理食品」や「ミートボール」の基準を満たすミートボールの中には、肉含有量が80％を超えるものもあり、そのようなミートボールの価格は比較的高くなる可能性も否定できません。

全体的に、ミートボールの価格は原材料に含まれる純粋な肉の含有量と密接に関係しています。一般的に、肉の含有量が多いほど、価格も高くなります。だからといって、安いミートボールが食べられないというわけではありません。正規メーカーが製造したものであれば、食べることは可能です。

添加物について心配する必要がありますか?

ミートボールの中にはそれほど高価ではないものもありますが、原材料のリストは非常に長いです。鶏肉、豚肉、牛肉、すり身など、私たちがよく知っているもの以外にも、あまり聞き慣れない名前のものがたくさんあります。それらの機能は何ですか？そして安全に食べることができますか？

たとえば、ほとんどのミートボール製品には、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムが含まれています。これら 3 つのリン酸塩は保湿剤であり、ミートボールの乳化安定性を向上させ、ミートボールの味を良くし、ミートボールの品質を向上させ、冷凍時間が長くなっても水分の損失を防ぎ、水分の損失率を低下させます。 [1, 2]

画像出典: 電子商取引プラットフォーム

5'-リボヌクレオチド二ナトリウムは、魚団子の風味を向上させることができる風味増強剤です。魚団子の味が好きなら、それもここで役立ちます。重曹は膨張剤および安定剤であり、魚団子のボリュームを増やし、構造を改善します。ポリアクリル酸ナトリウムとアセチル化二リン酸デンプンは、魚団子に歯ごたえのある食感を与える増粘剤です。

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ミートボールの中には、噛みごたえや硬さ、味を良くするためにゼラチン、キサンタンガム、カラギーナンなどが加えられているものもあります。例えば、カラギーナンの分子構造には強力な陰イオン性硫酸基が含まれており、タンパク質と複合して良好な組織構造を形成し、製品に繊細な味と滑らかな断面を与え、ミートボールの優れた添加物になります。 [2]

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食品添加物が健康に与える影響について心配する人は多いかもしれません。実際のところ、あまり心配する必要はありません。これらの食品添加物がないと、ミートボールが美味しくなくなるだけでなく、輸送中に絞り出されたミートボールの残留物を購入したり、腐って悪臭を放ったりする可能性もあります。

ご存知のとおり、投与量について語らずに毒性について語るのは信頼できません。食品添加物の使用に関しては、我が国では各添加物の使用範囲と使用量が明確に定められており、「GB2760-2014 食品添加物使用基準」に準拠する必要があります。メーカーは望むだけ追加することはできません。標準化された方法で使用される限り、安全性の問題を心配する必要はありません。

また、各食品添加物は使用前に厳格な安全性リスク評価を受けており、定められた使用範囲内で人体に無害であることが証明される十分な毒性評価を受けています。そして実際の適用では、使用される投与量は実験よりも控えめなものになります。ですから、あまり心配する必要はありません。

ミートボールを食べるときはこの2つの点に注意してください

1. 食用油の量を減らす

ミートボールの中には、材料自体に含まれる脂肪に加えて、豚脂、植物油、ショートニングなどの余分な油や高脂肪の材料を加えて、味を豊かにするものもあります。

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このようなミートボールは脂肪分が多く含まれている可能性があり、そのほとんどは飽和脂肪です。特に噛むとキュッキュと音がして油がにじみ出る魚は、食べ過ぎは心臓血管の健康に良くありません。特に注意が必要です。このようなミートボールを食べる場合は、一日を通して使用する食用油の量を減らす必要があります。

2. 塩分の摂取を減らす

塩は保存期間を延ばすだけでなく、ひき肉のゲル化と粘着性を改善し[3]、ミートボールをより美味しくします。市販のミートボールのナトリウム含有量は一般的に低くなく、中には100gあたり1009mgと高いものもあります。ナトリウム含有量が100gあたり800mg以上の場合、高塩分食品とみなされます。 [4]

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「中国住民の食生活ガイドライン」では、1人当たりの1日の塩分摂取量を5g未満に抑えることを推奨しています。ミートボールの重さは大体20gくらいです。ほとんどの人にとって、一度にミートボールを 5 個食べるのは非常に簡単で、1 日の塩分摂取制限の半分にあたる約 2.5g の塩分を摂取することになります。鍋のタレにつけて食べると、塩分摂取量はさらに多くなります。他の料理の塩分量を減らさなければ、一日を通して塩分摂取量を超過しやすくなります。一度や二度、基準値を超えても問題ありませんが、塩分の多い食事を習慣的に続けると高血圧のリスクが高まり、胃の健康にも悪影響を及ぼします。

ミートボールの選び方は？

1. 正式なルートを通じて購入する

路上で大量のミートボールを買わないのが最善です。包装情報がなく、製造日、賞味期限、原材料、実施基準などの情報が不明瞭で、安全性の確保が難しい。さらに、包装されていない大量のミートボールも汚染され、腐敗している可能性があります。通常のスーパーマーケットを選択するか、有名ブランドの旗艦店で購入するのが最善です。

2 実装基準を確認する

肉含有量の多いミートボールを購入したい場合は、SB/T10610、DB44/005、T/CZBXBZ01の規格に適合したミートボールを直接購入できます。パッケージに肉の含有量が表示されているかどうかも確認できます。例えば、下の写真のものは牛肉含有率 ≥ 95% と表示されています。

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3 栄養成分表を見る

もっと比較して、タンパク質が多く、脂肪が少なく、ナトリウムが少ないものを選ぶと、比較的健康的になります。

要約する

ミートボールは美味しいですが、カロリーが高いものが多いので食べ過ぎには注意してください。鍋を食べるときは、鍋にミートボールが浮いた直後に食べてはいけないことを覚えておくことが重要です。まだ完全に火が通っていないので、もう数分間辛抱強く待つ必要があります。

参考文献

[1] ワン・チャン、ワン・フイヤ、シャオ・チオン。 3種類のリン酸が魚団子の官能品質と保水力に与える影響[J]。食品安全ガイド、2017、000(032): 68-71。

[2] 王強毅さまざまな添加物がミートボールの品質特性に与える影響[J]。湖南芸術科学大学ジャーナル: 自然科学編、2020、32(4): 50-5459 [3] Sun Jingxin、Lei Tiantian、Ding Cuiyun、Luan Xiangxiu、Li Shaolin。 （2009年）。さまざまな配合がチキンミートボールの品質に与える影響。肉類研究（3）、4. [4] 中国栄養学会。中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

著者: Xue Qingxin 中国栄養学会会員 登録栄養士 健康管理者 公衆栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒