有毒で発がん性があり、その有害性は排水溝油に匹敵します。多くの家庭では今でもこれを料理に使っています。

もうすぐ春節なので、揚げ物を作るのは当然ですが、残った油はどうしたらいいでしょうか？無駄にしないという原則を守るために、ほとんどの人はそれを料理用に取っておくと思います。しかし、これは本当にお勧めできません!

揚げ物などに使われた油を、高温調理に繰り返し使うことを「リサイクル油」といいます。このような油を頻繁に摂取すると、健康に深刻な害を及ぼす可能性があります。

リサイクル食用油には多くの危険が潜んでいます！

1. 発がん物質を生成する：

高温で処理され、繰り返し再利用された油脂は、アクリルアミド、多環芳香族炭化水素、複素環アミンなど、さまざまな発がん物質を簡単に生成する可能性があります。あるデータによると、7回再利用された食用油のマロンジアルデヒド含有量は30倍以上に増加する可能性があります。

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マロンジアルデヒドについて知らない人も多いかもしれません。それは実際には油の酸化によって生じた産物であり、ある種の有毒な副作用があります。マロンジアルデヒドを過剰に摂取すると、動物の体力が低下し、神経が損傷し、腸の細胞構造が破壊されるだけでなく、変異原性や発がん性も生じます。

イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校（UIUC）の科学者らが主導した、リサイクル食用油とマウスの健康に関する研究で、繰り返し使用された食用油を長期にわたって摂取するとマウスの遺伝子発現が変化し、乳がんの発症が促進されることが判明した。その理由について研究者らは、油が高温で繰り返し使用されると、油中のトリグリセリドが分解され、遊離脂肪酸が酸化され、油中のマロンジアルデヒドのレベルが上昇すると考えている。 MDA の発がん性によりマウスの遺伝子発現レベルに変化が生じ、少なくとも部分的には乳がんの転移が促進されました。

2. トランス脂肪酸を含む:

食用油を揚げると、主に不飽和脂肪酸の異性化によってトランス脂肪酸が生成されます。この成分は人体内の高密度リポタンパク質コレステロール（善玉コレステロール）のレベルを低下させ、低密度リポタンパク質コレステロール（悪玉コレステロール）のレベルを上昇させ、それによって冠状動脈性心疾患のリスクを高め、さまざまな慢性疾患を引き起こし、人間の健康を深刻に危険にさらします。

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リサイクル油の使用回数が増えるにつれて油脂中のトランス脂肪酸の含有量は増加し、油脂の種類によって生成されるトランス脂肪酸の含有量も異なります。

実験によれば、大豆油を揚げ物に使用した場合、トランス脂肪酸の変化は明らかではないことが示されています。ひまわり油を揚げ物に使用すると、トランス脂肪酸の変化が最も顕著になり、揚げ時間が長くなるにつれて、トランスオレイン酸、トランスリノール酸、トランスリノレン酸の含有量が徐々に増加します。菜種油を揚げ物に使用した場合、トランス脂肪酸の変化もかなり大きく、時間と回数が増えるにつれて蓄積されます。ピーナッツ油を揚げ物に使用した場合、トランス脂肪酸の変化はより顕著ですが、トランス脂肪酸の総量は高くなく、揚げ時間や回数が増えても大量に蓄積されることはありません。

3. 酸化や酸敗を起こしやすい

繰り返し使用する食用油は空気中の酸素や湿気の影響を受け、酸化や酸敗が促進されます。

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油脂の酸化と酸敗の過程で、アルデヒド、ケトン、特定のカルボン酸が生成され、油脂に独特の刺激臭、いわゆる酸敗臭を与えます。同時に、必須脂肪酸や脂溶性ビタミンなどの栄養素も破壊され、胃腸の不快感も引き起こします。さらに、脂肪の酸化と酸敗によって生成される過酸化物とフリーラジカルも人体の老化を加速させます。

酸価は食用油の酸敗の度合いを評価するために使用される指標です。酸価が高いほど、油の酸敗は深刻になります。ある研究では、揚げていない食用油の酸価と、1回、2回、3回、4回、5回（1回につき2時間）揚げた食用油の酸価を比較しました。油を再利用する回数が増えるほど、生成される酸価と過酸化物価が高くなることがわかりました。 5回揚げた油の酸価と過酸化物価は、1回揚げた油の酸価の7.4倍と5.6倍でした。

画像出典：参考文献[2]

4. 栄養価の低下

リサイクル油に含まれるリノレン酸、リノール酸、オレイン酸などの栄養素は大幅に減少し、揚げ時間が長くなるほど破壊されてしまいます。研究によると、ピーナッツ油にはリノレン酸、リノール酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸が 85% 以上含まれていますが、2 時間揚げると 17% しか残らないそうです。高温で揚げると植物油に含まれるビタミンEの70～90％が破壊され、「リサイクル油」で揚げるとダメージはさらに深刻になります。

無駄にしたくないなら、どうやって有効活用すればいいのでしょうか?

揚げ物をした後は油がたくさん残りますが、捨ててしまうのはもったいないです。再利用する場合は、使用方法に注意し、再度高温で調理しないでください。そうすればもっと健康的になります。

-冷たい料理やスープ：冷たい料理やスープを作るときに、残った油を小さじ1杯加えると風味が増します。

- 詰め物を混ぜる: 餃子の詰め物や蒸しパンの詰め物を作るときは、油を少し加える必要があります。詰め物を混ぜるのに便利なだけでなく、野菜の水分を詰め物の中に閉じ込めることができ、味も良くなります。揚げた後の食用油を使用すると、食材を節約できるだけでなく、風味も増します。

-野菜の湯通し：独特の匂いがする野菜やシュウ酸含有量が多い野菜は、一般的に調理する前に湯通しする必要があります。湯通しするときに小さじ1杯の油を加えると、野菜の色を保つだけでなく、栄養素の損失も抑えることができます。

残った油を保存し、これらの詳細に注意してください

揚げ物をしたときに残った油は再利用することができますが、その前提として以下の3点をしっかり行う必要があります。

-油の選択：揚げ物で残った油を再利用したい場合は、一級大豆油、一級ひまわり油、一級菜種油、一級コーン油など、煙点の高い食用油を選ぶことをお勧めします。同時に、揚げすぎないようにしてください。揚げる時間は短ければ短いほど良いです。

- 冷まします: 揚げた後はすぐに火を止め、油が冷めるまで放置してから他の容器に移して保存します。

- 残留物を濾過する: 食品を揚げる際に使用する油には、黒い不純物が多く含まれています。これらの成分は健康に有害です。容器の口にチーズクロスやガーゼを当てて、油を濾過することもできます。

要約：リサイクル油は非常に有害なので、食べないのが最善であり、揚げ物も減らすのが最善です。揚げ物で残った油は、冷菜、スープ、詰め物、野菜の湯通し、蒸しパン作りなどに使えますが、炒め物や揚げ物には使用しないでください。

参考文献

[1] 孫昌浩.栄養と食品衛生。第8版。人民医学出版社。 2018

[2] 李杜娟繰り返し揚げられた食用油の酸敗指数の検出と食品安全性[J]。河南科学技術、2021年、40(5): 127-129

[3] 袁美娟、薛文通。高速液体クロマトグラフィーによる食用油の品質の検証[J]。食品科学技術、2012年、37(8): 283-285289

[4] 楊悦新、葛可有。中国の栄養百科事典。人民医学出版社。 2019

[5] 楊学蓮、張祥宇、謝建春、王成濤。いくつかの食品の揚げ油中のトランス脂肪酸の比較[J]。中国食品科学技術研究所誌、2021年、21(1): 327-333

[6] Zhai Xiaohu、Yang Haifeng、Chen Huiying、他。マロンジアルデヒドの毒性作用と検出技術に関する研究の進歩[J]。上海農業ジャーナル、2018年、34(01):144-148。掲載日：2018年1月26日

[7] カム、アンソニー他「熱虐待された揚げ油は肺線虫の転移を促進するマウスの末期乳がんモデル。」がん予防研究（フィラデルフィア、ペンシルバニア州）vol.12,4（2019）：201-210.doi：10.1158 / 1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

著者: 薛清鑫、登録栄養士

査読者: 阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

中国疾病予防管理センター研究員、医学博士、張宇氏