辛すぎず歯ごたえもあり、冷たい元宵はこんなに美味しいの？このように食べないことをお勧めします。

ランタンフェスティバルおめでとうございます！元宵（または湯圓、この記事の焦点では​​ありませんが、元宵節に食べるものです、笑）をまた食べる時期でしょうか？最近は目新しさを追求して普通のものを食べない友達が増えています。あるソーシャルアプリに多くの人が「元宵は冷やすと美味しい」と投稿しているのがわかります。熱くなく、歯ごたえのある冷たい元宵を食べたことがあるかもしれません。すごく美味しくて、やみつきになります！このように食べると、味覚は満足する一方で、消化器系への負担が増し、消化不良を引き起こすということを、ほとんどの人は知りません。

ネットユーザーたちは冷めた元宵を「美味しい」とコメントした（画像出典：Xiaohongshuのスクリーンショット）

01 なぜ「哏啾」なのか？冷えると「古くなる」

確かに、元宵は冷えると硬くなります。まだ見つけられていない方は、元宵を1つ取っておいて試してみるのもよいでしょう。実は、元宵だけではなく、パンや饅頭、ご飯、さらには緑色のおにぎりも冷えると固くなってしまいます。原材料をよく見てみると共通点が見つかります。主原料はデンプンです。

もち米粉で包んだ元宵（ギャラリーからの著作権画像、転載は著作権紛争を引き起こす可能性があります）

元宵の外皮は主にもち米粉で作られており、もち米粉の主成分はデンプンです。ここで、デンプンの主な特性である老化と再生についてお話しします。

もち米粉の主成分はデンプンで約75%～77%を占め、主にアミロペクチンです。もち米粉の元宵を水に入れて煮ると、でんぷんが膨らんで分離し、ペースト状の溶液になります。このプロセスはデンプンの糊化と呼ばれます。糊化の過程でデンプンの構造が破壊され、柔らかくなり、噛みやすくなり、消化しやすくなります。冷めるとアミロペクチンの一部が直鎖アミロースに戻り、硬くなったように感じるようになります。これがデンプンの老化と再生です。

アミロース多糖類ポリマー（著作権画像はライブラリから取得、転載は著作権紛争の原因となる可能性があります）

この時点では、再度加熱しても元の柔らかい状態に戻すことは困難です。このように冷やされた元宵は硬くなるだけでなく、消化も難しくなります。これは人体におけるデンプンの消化に関係しています。

02 一歩一歩が簡単ではない

人体におけるデンプンの消化は、機械的消化と化学的消化の2つのカテゴリーに分けられます。

機械的消化とは、引き裂いたり粉砕したりすることを指します。例えば、デンプンが口に入ると、歯で噛み砕かれ、細かく砕かれます。胃腸の運動も機械的消化に属します。

化学的消化とは、人体のさまざまな消化酵素がデンプンと化学的に反応して起こる消化プロセスです。例えば、唾液や腸内のアミラーゼはデンプンを消化します。食物と酵素の接触がより完全になればなるほど、食物は酵素によって分解され、消化されやすくなります。

ある食品が消化しやすいと言う場合、その食品はすりつぶしやすく、酵素と十分に混ざり合い、消化後に腸で吸収できるほど小さな栄養分子を形成できることを意味します。でんぷん質の食品は調理したばかりのときは比較的柔らかく、歯で簡単に砕けます。ロープ状の直鎖デンプンに比べて、枝分かれしたアミロペクチンは唾液中のアミラーゼとよく混ざり合うため、消化されやすいのです。小腸に入った後も吸収されやすいです。そのため、他の穀物に比べて、もち米を炊いた食品は消化しやすい食品です。

デンプン消化過程の図解（著作権画像は図書館から提供されており、転載すると著作権紛争が発生する可能性があります）

しかし、熟成・復活したもち米食品は違います。まず、食べ物が固くなり、口の中でよく噛むことが難しくなるため、細かく砕かれ、時には大きな塊のまま飲み込まれることもあります。その結果、食べ物と唾液中のアミラーゼとの接触面積と接触度が不十分となり、口の中での消化がうまく完了せず、もち米食品が胃に入ってしまいます。人間の胃にはアミラーゼは存在しません。胃の中では、デンプンは胃酸によってのみ中和され、胃の蠕動運動によって糜粥に粉砕され続けます。しかし、食べ物自体が大きくくっついているため、分解するのに時間がかかります。食べ物が胃の中に長時間留まると、満腹感や膨満感を覚え、消化が困難になります。もち米食品は小腸に入った後、アミラーゼによってさらに分解され、消化・吸収されます。

2023年3月のJournal of Food Science誌の記事「ヒトの消化器系におけるデンプンの消化率を制御する生物学的要因」では、デンプンが小腸を通過して大腸に入る場合、この部分のデンプンは一般に難消化性デンプンと呼ばれると述べられています。このデンプンは、プレバイオティクス、つまり消化されない食品成分として使用できる可能性があります。大腸内の嫌気性条件下では、このタイプのデンプンは主に水素、二酸化炭素、メタン、硫化水素に発酵されます。ガスが過剰に生成されると、必然的に膨満感を感じるようになります。もち米食品は消化が難しく、膨満感を引き起こす可能性があると考える人がいるのもこのためです。

03 もち米を使った食べ物の中には、冷めても柔らかいものがあるのはなぜですか？

もち米ベースの食品を含め、すべてのことには例外が存在します。元宵は熱いときは柔らかいですが、冷めると硬くなります。しかし、ロバロール、冷たい元宵、餅など、自然に冷たくても柔らかいもち米食品もあります。実際、これは両者のアプローチが非常に異なるためです。ロバロールなどの食品を作る際には、もち米粉ともち米粉の割合が調整されます。さらに、硬くなるのを防ぐために、より多くの油、砂糖、塩などの材料が追加され、デンプンをより強く叩いてこねることで、デンプンの靭性を高め、デンプンの老化プロセスを遅らせます。そのため、ロバロールや冷やし餅はより長期間保存できますが、あまり長く保存すると硬くなってしまいます。

冷やして食べる元宵（もち米の団子）各種（画像出典：小紅書のスクリーンショット）

04歯が丈夫でも食べ過ぎはダメ

そういえば、もち米が消化しやすいかどうかというのは、本当に人によって違いますね。歯が丈夫な人は食べ物を噛み砕くことができ、胃腸の運動も十分で消化吸収が遅れません。しかし、これは良いこととは言えません。 1992 年の論文「栄養上重要なデンプン分画の分類と測定」の中で、英国の学者イングリスト博士はデンプンを消化の早いデンプンと消化の遅いデンプンに分類しました。消化の早いデンプンは小腸で急速に消化・吸収され、血糖値を上昇させ、食後の血糖値の大きな変動を引き起こします。柔らかくて歯ごたえのあるもち米料理、特に完璧に調理された元宵はこのカテゴリーに属します。これは、血糖値が高い人が元宵などのもち米食品を食べ過ぎてはいけない理由でもあります。

(ギャラリーの著作権保護された画像、転載は著作権紛争につながる可能性があります)

元宵は、外側のもち米の皮が血糖値を上げやすいだけでなく、中の餡も油分や砂糖分が多く、血糖値に良くない成分です。血糖値が正常で健康な人でも、一度に大量のお団子を食べてはいけません。油と砂糖が混ざった粘着性のあるデンプンはアミラーゼとの接触面積が減り、純粋なもち米よりも消化されにくくなります。

したがって、柔らかくて歯ごたえのある元宵が好きでも、健康のために食事制限を忘れないようにしてください。

参考文献

1.Englyst HN、Kingman SM、Cummings JH.栄養的に重要なデンプン画分の分類と測定[J]。ヨーロッパ臨床栄養学ジャーナル、1992年。

2. チェン・リー、イーミン・フー。ヒトの消化器系におけるデンプンの消化性を制御する生物学的因子[J]。食品科学と人間の健康、2023年。

3.Zhenlei Yang、Yuyang Zhang、でんぷん質食品のでんぷん消化率に影響を与える要因：レビュー[J]。食品化学、2023年。

4. Li Xuehong、Chen Zhijing、「デンプンの消化率に影響を与える要因と特性評価方法[J]」、CNKI、2015年。

著者: Jiuyi ポピュラーサイエンスクリエイター

査読者: 劉正新、首都医科大学北京朝陽病院消化器科主任医師

制作：中国科学普及協会

制作：中国科学技術出版社、中国科学技術出版社（北京）デジタルメディア株式会社