ポピュラーサイエンス |もっと油を摂りましょう。良質の油、ダブルロー菜種油を摂りましょう。最も健康的なバルク食用油です。

米、油、塩、ソース、酢、お茶、油脂は生活必需品です。食用油（油脂）は人体の三大栄養素（炭水化物、脂肪、タンパク質）の一つであり、人体にとって必須脂肪酸の重要な供給源であり、細胞膜の主成分であり、生命エネルギーの約30％を供給し、体温を維持することができます。植物ステロール、ポリフェノール、ビタミン、β-カロチンなどの脂溶性栄養素の培地です。これらの栄養素は体にとって不可欠ですが、体内で合成することができないため、食物から摂取する必要があります。これらは油や脂肪に溶解した場合にのみ人体に吸収され利用されます。ダブルロー菜種油は、「四高三低一均衡」の特徴を持ち、すなわち、オレイン酸含有量が高く、リノール酸とリノレン酸含有量が高く、ω-6/ω-3比が適度であり、油溶性栄養素が高く、飽和脂肪酸が低く、危険因子が低く（ゼロ）、汚染物質が少ないという特徴があります。それは人間の健康にとって最も有益なバルク植物性食用油です。

図1 食用油の重要な機能

1菜種油の主成分が人体に与える影響

1.1 脂肪酸が人体に与える影響トリグリセリドとしても知られる油は、グリセロール分子 1 個と脂肪酸分子 3 個で構成されています。脂肪酸の種類によって、人体の健康に及ぼす影響は異なります。食用油に含まれる脂肪酸は、分類上、飽和脂肪酸（ステアリン酸、パルミチン酸など）と不飽和脂肪酸に分けられます。不飽和脂肪酸には、一価不飽和脂肪酸（オレイン酸、エルカ酸など）と多価不飽和脂肪酸（リノール酸、α-リノレン酸など）があります（図2）。脂肪酸の主な機能は次のとおりです。飽和脂肪酸は血清コレステロール、トリグリセリドなどの増加につながる可能性があります。その中でも、血清コレステロール値の上昇は動脈硬化の重要な原因であり、冠状動脈性心疾患のリスクを高めます。さらに、飽和脂肪酸は癌細胞の増殖を促進し、癌のリスクを高めます。オレイン酸は人体に吸収されやすく、血液中の低密度リポタンパク質の濃度を下げて、コレステロールが血管壁に沈着して動脈硬化や血管硬化を引き起こすのを防ぎます。さらに、オレイン酸は創傷治癒を促進し、癌、自己免疫疾患、炎症性疾患の治療に有益です。リノール酸（ω-6脂肪酸）は血中コレステロールを下げ、動脈硬化を予防します。コレステロールは体内で正常に代謝されるためにはリノール酸と結合する必要があります。リノール酸が不足すると、コレステロールが特定の飽和脂肪酸と結合して血管壁に沈着し、動脈硬化を引き起こし、心血管疾患や脳血管疾患を引き起こします。リノレン酸とその誘導体（EPA、DHA）は、人間の脳と網膜の発達に関与しています。リノレン酸はDHAとEPAの原料です。これは人体にとって必須の脂肪酸であり、人間の視力、知性、脳力に深く関係しています。研究により、オメガ3脂肪酸（リノレン酸とその誘導体）にはアルツハイマー病の発症を遅らせたり、予防したりする働きがあることがわかっています。一方、オメガ3脂肪酸が不足すると、視力低下、記憶喪失、学習能力の低下、精神的疲労、アルツハイマー病などを引き起こす可能性があります。
図2 油脂中の脂肪酸の分類

1.2 油溶性栄養素の人体への影響

油溶性栄養素には、ステロール、脂溶性ビタミンVE、β-カロチン、植物ポリフェノールなどが含まれます。ステロールはコレステロールを下げ、心臓血管疾患や脳血管疾患を予防します。脂溶性ビタミンは血中脂質を調節し、老化を遅らせることができます。カロテノイドは視覚機能を維持し、生殖機能を改善します。植物ポリフェノールには抗酸化作用と抗老化作用があり、血管の弾力性を高める効果があります。
2健康的な食用油の基準

2.1 適切な脂肪酸組成と必須脂肪酸の高含有量。一般的に「良い油」の脂肪酸組成は、飽和脂肪酸が少なく、オレイン酸が多く、リノール酸とリノレン酸が比較的多いです。同時に、リノール酸（ω-6）とリノレン酸（ω-3）の比率も適切です。世界保健機関は、リノール酸とリノレン酸の比率が 4:1 未満であり、これが正常な栄養範囲内であると規定しています。この比率が高いと粘膜バリア機能が弱まり、肥満、代謝性疾患、心血管疾患や脳血管疾患、精神疾患、脳疾患のリスクが高まります。また、関節、骨、目、生殖器官にも悪影響を及ぼします。

2.2 油溶性栄養素が豊富ステロール、VE、β-カロチン、植物ポリフェノールなどは、人間の健康に重要な役割を果たす油溶性栄養素です。食用油を購入する際、透明で明るいサラダ油を好む人が多いですが、これは実は健康的な油に関する誤解です。前述のように、食用油に含まれる植物ステロールやポリフェノールなどの油溶性栄養素は人体の健康に有益ですが、サラダ油の加工過程で油溶性栄養素は基本的に失われてしまいます。高品質の食用油には、さまざまな油溶性栄養素が豊富に含まれています。
3.菜種油は最も健康的な食用油です

3.1 最も合理的な脂肪酸組成 菜種の「ダブルロー」とは、菜種油中のエルカ酸含有量の低さと菜種粕中のグルコシノレート含有量の低さを指します。菜種の加工中に、グルコシノレートはマスタード酵素の作用によりチオシアン酸塩やイソチオシアン酸塩、オキサゾリジノン、ニトリルなどの毒素に分解されます。飼料として使用される菜種油かすは、甲状腺のヨウ素吸収を妨げ、動物に甲状腺腫を引き起こします。菜種油中のエルカ酸とオレイン酸の間には負の相関関係があり、エルカ酸の含有量が高く、オレイン酸の含有量は低くなります。エルカ酸を多く含む菜種油を長期にわたって摂取すると、人間の心臓膜が厚くなり、心血管疾患の発生が悪化する可能性があります。現在、わが国の菜種産業は基本的に二重低を実現しており、菜種油の脂肪酸組成は革命的な変化を遂げています。ダブルロー菜種油は機能性油です。脂肪酸中の飽和脂肪酸（主にパルミチン酸とステアリン酸）の含有量はわずか7％程度で、不飽和脂肪酸が90％以上を占め、そのうち一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が約63％、多価不飽和脂肪酸のリノール酸が約20％、リノレン酸が約9％を占めています（表1）。

表1 ダブルロー菜種油とダブルハイ菜種油の脂肪酸組成（％）

2016年に中国油糧作物誌に掲載されたデータ（表2）によると、主要な食用油の中で、パーム油と動物性脂肪ラードの飽和脂肪酸含有量が最も高いことが示されています。菜種油、オリーブ油、茶油には有益な脂肪酸であるオレイン酸の含有量が50%以上含まれています。ヒマワリ油、コーン油、大豆油、綿実油、ベニバナ油にはリノール酸が比較的多く含まれています。菜種油と大豆油に含まれるリノレン酸の含有量は同程度です。さまざまな種類の食用油の脂肪酸組成を見ると、中国で一般的な2つの油であるラードとパーム油は飽和脂肪酸の含有量が高すぎて、人体の健康に良くありません。キャノーラ油とオリーブ油を除く他の食用油のオレイン酸含有量は50%未満です。オリーブオイルにはオレイン酸が多く含まれていますが、オメガ3脂肪酸が不足しています。菜種油、大豆油、ごま油にはリノレン酸（ω-3脂肪酸）が多く含まれていますが、大豆油のω-6/ω-3（リノール酸/リノレン酸）比は比較的高く（>6）、世界保健機関の要件を超えています。したがって、ダブルロー菜種油の脂肪酸組成は最も合理的で、欠点がなく、人間の健康に最も有益なバルク食用油です（表3）。

表2 各種食用油の脂肪酸組成（％）

注: データはLi Dianrong他著「Chinese Journal of Oil Crops」、2016年、38: 850-854より。 C18:1 は、脂肪酸炭素鎖に 18 個の炭素と 1 つの不飽和結合が含まれていることを意味し、他の場合も同様です。
菜種油といくつかのより高価な植物油の脂肪酸組成の比較

3.2 油溶性栄養素が豊富菜種油は栄養素が豊富で、中でも植物ステロールとポリフェノールの含有量は食用植物油の中で最も多くなっています。低密度リポタンパク質を低下させるのに菜種油がオリーブ油よりも効果的である理由は、菜種油にステロールが豊富に含まれているという事実に関係していると考えられます。菜種のポリフェノール含有量は他の油糧作物種子の10～30倍です。さらにVEやβ-カロチンの含有量も高いです。さまざまな圧搾プロセスを使用することで、これらの栄養素を可能な限り最大限に保持することができます。例えば、低温マイクロ波圧搾技術で生産された機能性菜種油は、植物ポリフェノール含有量がサラダ油の30倍以上、総ステロール含有量がサラダ油の2.4倍、β-カロテン含有量がサラダ油の4.5倍、総ビタミンE含有量がサラダ油の2.6倍となっています。

3.3 危険性の低い要因菜種油には、生物毒素、重金属、可塑剤などの外因性汚染物質の含有量が低く、アフラトキシン汚染のリスクも低いです。さらに、菜種油にはベンゾピレン、農薬残留物、トランス脂肪酸、重金属などの有害物質が微量含まれています。要約すると、ダブルロー菜種油は、高オレイン酸、2番目に高いリノール酸、比較的高いリノレン酸、高油溶性栄養素、低飽和脂肪酸、低危険因子（ゼロ）、低汚染物質、およびリノール酸/リノレン酸の適切な比率という「4つの高、3つの低、1つのバランス」の特性を備えています。最も健康的なバルク植物性食用油です。
著者について

張嘉博士は、四川省農業科学院作物研究所の研究助手です。彼は華中農業大学を卒業し、大学院時代には院士の傅庭東氏と教授の屠金星氏に師事しました。現在は主に菜種新素材の創出、新品種の育種、分子生物学、ゲノム科学などの研究に従事。Plant Physiologyなどの学術誌に第一著者として4本の論文を発表し、四川青年基金とアカデミー人材プロジェクト2件を主宰し、国家重点研究開発計画や省重点生物育種プロジェクトなど7つのプロジェクトに参加。