腐敗することなく10月に凍結されました！このライチの「技術と努力」とは何でしょうか？

サイエンスタイムズ記者胡立娟

「もし1日にライチを300個食べられたら、嶺南に永遠に住んでもいいと思う。」ようやく「ライチの季節」が来たが、多くの消費者は今年のライチの価格が大幅に上昇していることに気づき、一部の地域では1斤70元で売られていることさえある。これはライチの「良作・悪作」や異常気象による生産量の減少などの要因が関係しているといわれています。今年も「ライチフリーダム」を達成できるでしょうか？

国内のライチ生産量は今年40％減少する可能性

私の国は世界最大のライチ生産国であり、広東省は私の国の主なライチ生産地域であり、国全体の生産量の約60％を占めています。しかし、今年4月、広東省は気象記録が始まって以来、同時期としては最も降雨量が多く、月平均降雨量は同時期の平年値の2.8倍となる497.7ミリに達した。それだけでなく、昨年の暖冬と今年初めの春先の寒さがライチの開花リズムを乱した。雹や竜巻などの頻繁な異常気象もライチの結実率に影響を与えた。

同時に、ライチの生産は「豊作の年と不作の年」という規則的なパターンを示しています。昨年、我が国のライチ生産量は過去最高の309万7000トンを記録したため、今年はライチにとって「小作年」となった。国家ライチ・リュウガン産業技術システムの主任科学者で華南農業大学の教授である陳厚斌氏によると、今年の全国のライチ生産量は昨年に比べて45％減少し、広東省のライチ生産量は50％以上減少する見込みだ。

ライチの冬眠は動物の冬眠に似ている

「これは、昨年の6月に収穫され、10か月間「冷凍」されたライチです。」広東省科学技術庁の梁琴如副長官は最近、テレビ番組で、超低温で鮮度を保つ冷凍冬眠技術を使って保存したライチを披露した。完全に解凍されていない冷凍ライチの味はアイスクリームに似ていると言われています。解凍後、新鮮なライチの色、香り、味は80％以上回復します。これにより、今年のライチの「生産危機」が緩和されるだけでなく、一年中新鮮なライチを楽しみたいという消費者の需要も満たされます。

「超低温冬眠技術は、新鮮なライチを摘み取った直後に、予冷、色保護、冷凍、保存などの一連のプロセスを経て、長期保存後も新鮮な状態を保つことができる技術です。」北京林業大学生物科学技術学院の趙紅飛准教授がサイエンスタイムズのインタビューで紹介した。ライチは変色しやすく、腐りやすく、保存期間も短く、年間平均損失は 20% 以上です。現在、市場で一般的に使用されている保存方法は、単純な発泡スチロールの箱に氷袋を入れるというものです。さらに、制御雰囲気保存、フィルム保存、照射技術を組み合わせた低温保存などもあります。

超低温冷凍睡眠技術の核心は、マイナス35度以下の熱交換効率を高め、ライチを冷凍する際の氷結晶の形成経路と形態分布を調整し、ライチの果肉と果肉細胞が動物の冬眠のように、果肉本来の構造を破壊することなく素早く「冬眠」できるようにすることです。

ライチの味を最高に保つためには、消費者は冷凍ライチを受け取ったらできるだけ早く-18℃の冷蔵庫に入れて保存し、食べるときに取り出して解凍する必要があると言われています。解凍後は2時間以内にお早めにお召し上がりください。繰り返し冷凍保存はできません。

他の果物も冷凍できますか？

趙紅飛氏は、ライチ以外にも、冷凍保存技術は理論的には他の果物の保存にも応用できるが、解決すべき問題もあると述べた。「果物の凍結と解凍は非常に複雑なプロセスです。熱伝導に加えて、一連の物理的および化学的変化も起こります。これは、水分保持、ペクチンの分解、食感の変化、色、微生物の状態など、果物の品質に影響を与える可能性があります。」

さらに、凍結と解凍の速度や、その過程で形成される氷の結晶の大きさも、果肉の質感に影響を与えます。果物を冷凍庫に入れると、結晶化凍結プロセスが果物の外側から始まり、徐々に果物の内側に向かって進行します。しかし、温度差や凍結温度の変動により、果物の内部に大きな氷の結晶が多数形成され、味に影響を与える可能性があります。

「省エネと品質維持を考慮し、高圧冷凍、超音波冷凍、高電圧静電場冷凍、不凍タンパク質やペプチドなどの新しい技術的方法が継続的に提案され、試行されている」と趙紅飛氏は述べた。