ヘルシーライフオイル |ごま油の利点と選び方は何ですか？

ごま油は最も一般的に使用されているごま油で、場所によっては胡麻油とも呼ばれています。ごま油には、約15％の飽和脂肪酸、39％のオレイン酸、45％のリノール酸、ステロール、トリテルペン、トコフェロールなどの生理活性物質のほか、セサミン、セサモリン、セサモールなどの特徴的なリグナン物質も含まれています。セサミンにはさまざまな生理機能があります。小腸でのコレステロールの吸収を抑制し、肝臓でのコレステロールの合成を妨げ、血清コレステロールを低下させる効果があります。エタノールの代謝を促進し、解毒作用を高めることができます。また、体内で抗酸化作用があり、免疫力を高め、抗高血圧効果もあります。そのため、ごま油は広く人々に愛されています。

ごまを焙煎することで生まれる独特の風味がごま油の最大の特徴です。加熱圧搾ごま油の場合、焙煎温度が高くなり焙煎時間が長くなるにつれて、ごま油の色が濃くなり、過酸化物価が増加し、酸価が減少します。焙煎後に生成される抗酸化物質により、ごま油は熱酸化されやすくなり、香りが大幅に高まります。低温圧搾ごま油は、85℃以下の温度で外力を利用して搾り出されるため、より活性な栄養素が保持されます。

ごま油は一般にゴマ油とも呼ばれます。製造方法の違いにより、主に4種類に分けられます。水置換法で製造されたものを胡麻油、圧搾法で製造されたものを胡麻油、抽出精製法で製造されたものを胡麻油、低温圧搾法で製造されたものを香胡麻油といいます。

ごま油は、ごまを焙煎し、石臼で挽いてから水で置換して作られます。香りが長持ちするだけでなく、強力な抗酸化作用もあります。ごま油は、焙煎したごまを圧搾法または濾過法で作られます。強い香りと強い抗酸化作用を持つが、高温焙煎工程でベンゾ[a]ピレンなどの有害物質が発生しやすい。抽出ごま油は、抽出工程で得られた粗ごま油を精製して作られた完成ごま油です。色が薄く、香りも軽やかです。低温圧搾ごま油は、85℃以下の温度で外力を利用して搾り出された圧搾油です。ごま油にはより有効成分が残っていますが、酸化安定性がやや悪く、保存期間が短いという欠点があります。

画像出典: 「石油から健康生活」

ユーザーによってごま油の風味の強さに対する好みが異なる可能性があるため、ごま油の選択は、さまざまなプロセスで生産されたごま油の特性と、ユーザー自身のニーズや好みに基づいて行う必要があります。ごま油の品質管理については、「ごま油」（GB/T 8233-2018）の品質指標を参照することができます。ごま油は、1級と2級の2つの等級に分けられます。色はオレンジがかった黄色、オレンジがかった赤から茶色がかった赤で、ごま油特有の強い香りと味があり、独特の匂いがなく味が良いこと。一級のごま油は澄んで透明ですが、二級のごま油は若干の濁りが見られます。