「悪名高い」トランス脂肪酸は本当に私たちが触れてはいけないものなのでしょうか？

阮光峰

近年、チーズやチーズスティックが親たちの間で人気になっています。しかし、最近、一部のメディアが「有名ブランドの乳製品に健康に有害なトランス脂肪酸が含まれている」と報じた。多くのネットユーザーは、親たちに「もっと注意して」子供たちに与えないようにと注意を促した。チーズはもう食べられないというのは本当ですか？

トランス脂肪酸とは何ですか?

脂肪は脂肪酸とグリセロールによって形成されるトリグリセリドです。脂肪酸はその構造によって名前が異なります。トランス脂肪酸は脂肪酸の一種であり、不飽和脂肪酸です。

既存の研究によると、トランス脂肪酸の主な害は、血液中の低密度リポタンパク質（LDL、悪玉コレステロール）のレベルを上昇させ、高密度リポタンパク質（HDL、善玉コレステロール）のレベルを低下させることで、動脈硬化や心臓発作のリスクにもつながるため、心血管疾患のリスクを大幅に高めることだと言われています。肥満、がん、糖尿病、成長と発達、生殖に関する健康、アルツハイマー病など他の問題にも影響を与えるという主張については、科学的証拠が不十分です。

トランス脂肪酸は体内に沈着し、代謝されにくい（人体での代謝には51日かかるといわれている）とも言われています。これには科学的根拠はありません。人体において、トランス脂肪酸の代謝経路は通常の脂肪酸と同じであり、乳児、小児、青年、成人におけるトランス脂肪酸の代謝経路に違いは確認されていません。

トランス脂肪酸はどの食品に含まれていますか?

まず、トランス脂肪酸は多くの天然食品にも含まれています。主に牛や羊などの反芻動物の肉、脂肪、牛乳、乳製品から得られます。さらに、トランス脂肪酸は人間の母乳にも含まれています。

研究によると、母乳中のトランス脂肪酸含有量は、アメリカ人女性では7.0±2.3%、カナダ人女性では7.19±3.03%など、母乳中の総脂肪酸含有量の1%～10%を占めることが判明しています。

第二に、水素添加植物油にもトランス脂肪酸が含まれています。植物油の水素化は、不飽和結合に水素を添加して油の融点を上げ、食品加工特性を改善する操作です。液体植物油はショートニング効果は良くありませんが、水素添加すると室温で半固体になり、加工性と味の要件を満たすことができます。水素添加植物油を使用すると、クッキーをよりサクサクにしたり、ミルクティーをより滑らかにしたりするなど、食品の味を改善することもできます。化学的性質が比較的安定しているため、保存期間を延ばすことができ、動物性脂肪（天然バターなど）よりもコストが低くなります。そのため、水素添加油は食品業界で広く使用されています。

しかし、植物油が完全に水素化されていない場合、その二重結合の一部が天然の「シス構造」から「トランス構造」に変換され、それを含む脂肪は「トランス脂肪」になります。

また、揚げる、炒める、煮る、揚げるなどの調理時に油の温度が高すぎたり、調理時間が長すぎたりすると、微量のトランス脂肪酸が発生します。

すべての水素添加油にトランス脂肪酸が含まれていますか?

冒頭で触れた事件では、チーズの原材料名にある「食用油脂製品」に水素添加されたもの、つまりトランス脂肪酸が含まれていたとメディアは報じた。すべての水素添加油にトランス脂肪酸が含まれていますか?

実際、トランス脂肪酸を生成するのは部分的に水素化された油だけです。食品科学技術の発展と革新により、水素添加植物油などの食用油製品に含まれるトランス脂肪酸を適切に制御できるようになりました。水素添加油製品中のトランス脂肪酸を排除するために、非水素添加（エステル交換）技術を用いて油の代替品を作ることもできます。そのため、多くの水素添加植物油製品、非乳製品クリーマー、ココアバター代替品で「トランス脂肪酸ゼロ」を実現できるようになりました。

トランス脂肪酸は本当に食べられないのでしょうか？

トランス脂肪酸が人体に有害かどうかは、摂取量によって決まります。

現在、中国や米国などを含む世界保健機関（WHO）の食事ガイドラインでは、トランス脂肪酸のエネルギー供給比率を1％未満に抑えることが推奨されている。 1日に8,400キロジュールのエネルギーを摂取する必要がある成人の場合、これはトランス脂肪酸を2.2グラム摂取するのとほぼ同等です。しかし、我が国の調査データによると、人々の1日当たりのトランス脂肪酸摂取量は平均0.39グラムで、これはエネルギー供給率（つまり、人体の1日の総エネルギーに対するトランス脂肪酸の供給エネルギーの割合）0.16％に相当し、WHOの推奨値よりもはるかに低い値です。したがって、トランス脂肪酸を含む食品を大量に摂取しない限り、健康リスクは低いと言えます。

たとえば、トランス脂肪酸は牛乳に自然に含まれていますが、その量は通常非常に微量です。 100グラムあたり、液体ミルク中のトランス脂肪酸の平均含有量は0.08グラム、粉ミルクでは0.26グラム、ヨーグルトでは0.07グラムです。言い換えれば、WHO の推奨値を超えるには、1 日に 2.75 kg の牛乳を飲まなければならないことになります。中国住民の乳製品摂取量は一人当たり平均50グラム未満なので、トランス脂肪酸の過剰摂取を心配する必要は当然ありません。

食事中のトランス脂肪酸をコントロールする方法

調査によると、（精製）植物油が人間にとってトランス脂肪酸の主な供給源となっている。トランス脂肪酸の摂取を抑制するためには、以下の2点を達成する必要があります。

1つは、調理に使用する植物油の量を制御することです。中国住民向け食事ガイドライン（2022年）では、成人の1日の食用油摂取量を25〜30グラムに抑えることを推奨していますが、実際にはほとんどの人が40グラム近く、あるいはそれ以上を消費しています。したがって、トランス脂肪酸の害を常に心配するのではなく、食用油の使用を減らし、脂肪分の多い肉や揚げ物を減らす方が良いでしょう。

次に、トランス脂肪酸に注意し、総脂肪と飽和脂肪を無視しないでください。一般的に、トランス脂肪酸を多く含む食品には総脂肪と飽和脂肪の両方が含まれています。飽和脂肪を過剰に摂取すると、動脈硬化、冠状動脈疾患、高コレステロール血症のリスクが高まります。総脂肪摂取量が多すぎると、肥満や心血管疾患のリスクも高まる可能性があります。

中国住民の現在の総脂肪エネルギー供給率は34.6%で、健康推奨範囲（20%～30%）を超えており、そのほとんどは調理に使用される食用油から来ていることを知っておく必要があります。国民の約3分の1の飽和脂肪摂取エネルギー供給比率が健康推奨範囲（10%）を超えています。しかし、私たちのトランス脂肪酸摂取量は、推奨される健康範囲をはるかに下回っています。

（著者は科新食品健康情報交流センター副所長、中国インターネット噂反駁プラットフォーム専門委員会委員）