国慶節の夜市を訪れる際は、怖がらないでください…

国慶節の休暇中、旅行の際には、どの都市に行っても、夜市が必ず人気のチェックインスポットになります。通り全体が生活の喧騒で満ちているとき、昆虫など、さまざまな代替食品をうっかり発見するかもしれません。

揚げたイナゴ、揚げた蚕のさなぎ、焼いたコオロギ…これらは食べられるのでしょうか？美味しいですか？どのように食べればよいでしょうか？

食用昆虫とは何ですか？

いわゆる「虫」は、狭義には昆虫、つまり節足動物門昆虫綱の動物を指します。このグループの小さな生き物の成体はほとんどが 6 本の足と背中に翼を持ち、体は硬い殻 (外骨格) で覆われています。卵から成虫への発育は変態であり、卵、幼虫、蛹、成虫という発育過程や、卵、若虫（または幼虫）、成虫という発育過程などがある。しかし、一般人の目から見れば、クモやムカデなども昆虫とみなされることがあります。

セミは成長過程に蛹の段階がなく、幼虫から直接成虫に脱皮します。出典: Wikipedia

オランダの昆虫学者イデ・ユンゲマは、人類が知る食用昆虫すべてのリストを作成した。一般的に、世界には昆虫を食べる習慣がある国が 130 か国あり、食用昆虫の種類は 2,111 種あります。

食用昆虫、データソース: 世界の食用昆虫リスト 私の国の食文化は長い歴史があり、この点でも同様に進んでいます。例えば、『周書』によれば、周王朝の王侯貴族たちはシロアリから作ったソースを好んで食べ、先祖を崇拝するためにシロアリを供物として捧げることもあったそうです。明代の『本草綱目』には、食用および薬用に使える昆虫が 76 種記録されています。

最も一般的な食用昆虫、出典：昆虫の食糧安全保障、生活、環境への貢献、ハロラン

地域によっては、昆虫が主力商品となっているところもあります。例えば、広東省のキンモクセイ（水生甲虫）や雲南省のアリの卵（黄色いアリの卵、幼虫、蛹の混合物）は、特別な客に会わない限り、決して取り出されることはありません。

味や栄養はどうですか？

諺にもあるように、「すべての人を満足させることは難しい」のです。人それぞれ味の好みは異なります。セミの幼虫はナッツのような味がすると言う人もいれば、焼いたコオロギを干しエビや揚げたアンチョビのような味だと表現する人もいます。しかし、昆虫の栄養については比較的明確な研究があります。

昆虫には従来の栄養に比べて2つの明確な利点があります。

一つはタンパク質です。 「中国居住者の食事摂取基準」では、18歳から55歳までの男性は1日あたり65グラムのタンパク質を摂取し、女性は1日あたり55グラムのタンパク質を摂取することが推奨されています。お子様、妊婦、高齢者などに合わせて摂取量を調節できます。さらに、人体では合成できない9種類のアミノ酸も配合されています。

必須アミノ酸。そのうちヒスチジンは9番目の必須アミノ酸です。出典：著者による手作り

昆虫はどちらにも優れています。 2021年にLWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGYに掲載された研究によると、イナゴ粉末100グラムには70グラムのタンパク質が含まれており、これは赤身の豚肉の約3.5倍に相当します。必須アミノ酸が完全であるだけでなく、そのうち 8 種類が推奨摂取量を超えています。

2つ目は脂肪酸です。 「中国住民の食生活指針」では、現代人は動物の肉を食べ過ぎていると考えられています。動物の肉には飽和脂肪酸が多く含まれています。長期にわたる過剰摂取は糖尿病などの病気を引き起こす可能性があります。そのため、「中国における2型糖尿病の予防と治療のガイドライン」では、飽和脂肪酸の1日の摂取量が総脂肪酸の30%を超えないようにすることを推奨しています。

これに対する一般的なアプローチは、魚をもっと食べることです。昆虫も良い選択です。昆虫の脂肪酸含有量は種や発育段階によって異なりますが、一般的には不飽和脂肪酸が多く含まれています。成虫のワタイナゴを例にとると、不飽和脂肪酸の含有量は飽和脂肪酸の2.5倍以上です。

さらに、昆虫にはキチンという特殊な物質が含まれています。キチンとも呼ばれるキチンは、本質的にはエビやカニの殻、昆虫の外骨格、菌類の細胞壁に含まれる多糖類です。人間は特定の酵素が欠如しているため、キチンを消化することができません。

ヨコバイの羽のキチン質、出典: Wikipedia

しかし、消化できないからといって役に立たないというわけではありません。 2020年に出版された「持続可能な農業レビュー36」では、キチンは食物繊維と同様の効果があり、満腹感を高め、食後血糖値を下げ、便の量を増やし、便秘の可能性を減らす可能性があると指摘されています。さらに、キチンは脂質分子に結合することができます。 2023年にネイチャー誌に掲載された研究では、動物実験でキチンが脂質代謝を改善し、肥満の軽減に一定の効果があることが示されました。

食事のときに注意すべきことは何ですか？

「どう食べるか」ということにおいて、最も大切なことは安全性です。昆虫を食べることのリスクは、その発生源に基づいて 2 つのカテゴリに分けられます。

1 つのタイプは供給側で解決できます。

昆虫と人間の間には生理的な大きな違いがあるため、一般的に鳥インフルエンザや豚コレラなどの人獣共通感染症を心配する必要はありません。ただし、例外は常に存在します。たとえば、昆虫が農薬、重金属、マイコトキシンを含む食物を食べると、これらの有害物質に汚染される可能性があります。

例えば、陳童などの国内の学者による研究では、ミールワームの消化管と一部の腺は少量の毒素を分泌し、それが肝臓組織に損傷を与える可能性があるため、加工中に適切に除去する必要があることが示されました。 2006年に中国食品衛生ジャーナルが実施した調査では、一部の昆虫には法定基準を超えるレベルの大腸菌が含まれていたことが判明した。欧州食品安全機関による2015年の研究では、昆虫の飼育と加工条件を改善することでこれらの問題を解決できることが示されました。

ミールワームの幼虫、出典：Wikipedia

もう 1 つのタイプの問題はより特殊であり、消費者に関連しています。

たとえば、昆虫を食べた後に急性アレルギーを経験する消費者もいます。さらに、痛風患者はプリンの摂取を制限する必要があります。現時点では昆虫のプリン含有量に関する研究はほとんど行われていないため、昆虫を避けた方が安全かもしれません。

では、どうすれば昆虫を安全に食べることができるのでしょうか?

（１）信頼できる販売者を選ぶ。ライセンスは完全で、環境は清潔で、商品は野生の動物ではなく養殖された動物から調達されています。

（２）アレルギー予防に注意してください。過去に食物アレルギーを経験したことがありますか?どちらかといえば、なじみのない食べ物を試すときは慎重にしたほうがよいでしょう。アレルギーの履歴がない人は、カイコの蛹、イナゴ、セミの幼虫、コオロギなどの「一般的な昆虫」から始めることができます。

（３）安全な処理方法を選択するよう努める。

「どんなに小さなバッタでも、それは肉だ。」肉に関しては、徹底的に調理することが最も重要な調理原則です。 2019年にFood Controlに掲載されたレビューでは、煮る、揚げる、焼くなどの加工方法によって食用昆虫の安全性が向上する可能性があると結論付けられました。

結論

近年、多くの学者が、肉の一部を昆虫に置き換えることで食糧危機を緩和し、環境への圧力を減らすことができると述べています。平均的な消費者にとって、昆虫は試してみる気があれば食生活を広げる手段となるかもしれない。

「中国居住者向け食事ガイドライン」に述べられているように、食品の多様性は健康にとって重要な保証です。

食べ物の種類、出典：著者の手作り

著者: 趙延昌、中国科学記者協会会員

査読者：ラン・ハオ、教育部（広西師範大学）希少絶滅危惧動植物生態環境保護重点実験室、卓越研究員

制作：中国科学普及協会

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