米＝炭水化物？それはあなたの誤解です！

米は何千年もの間食べられており、何千年もの間世界で最も人気のある主食の一つとなっていますが、今日に至るまで、私たちはこの米粒の秘密のすべてを本当に理解しているわけではありません。物理的構造が何層あるか、繊維、エネルギー、ミネラル、ビタミンがどれだけ含まれているかをおそらくすらすらと挙げることができるでしょう。しかし、含まれる豊富な植物性有効成分に比べれば、それは氷山の一角にすぎません。これらの活性物質はごく微量しか存在しませんが、人間の健康に影響を及ぼす重要な役割を果たします。

インドの学者たちはこれらの生理活性物質を体系的に分析し、その結果を世界トップの食品雑誌「Trends in Food Science and Technology」に発表した。見てみましょう！

01 **米の栄養成分:**一般的な栄養成分

米には、炭水化物が80%、タンパク質が7～8%、脂肪が3%、食物繊維が3%、ミネラルやその他の生理活性物質が6～7%含まれています。

米の栄養成分

特別な栄養成分

米の主な芳香成分である2-アセチル-1-ピロリン。アントシアニンとプロアントシアニジンは、有色米（黒米、赤米など）に含まれる天然色素です。

植物活性物質には、フェノール、ポリフェノール、フラボノイド、グリコシド（アントシアニン）、サポニン、カロテノイド、フラボノイド、フラボノールなどが含まれます。植物ステロール、トコフェロール、トコトリエノールは、香り米に含まれる主な脂溶性抗酸化物質です。文献で報告されている米のさまざまな部分に含まれる特定の化合物を下の表に示します。

表：米に含まれる植物化学成分（画像をクリックすると拡大します）

研究により、米の品種によって特定の化合物が含まれていることがわかっています。例えば、イランの米の品種のわらと殻には、没食子酸、ピロガロール、アピゲニン、ルチンが含まれています。一方、北インド産の黒もち米には、アラキジン酸、ベヘン酸、ガンマアミノ酪酸（GABA）、ルテイン、ゼアキサンチン、ヒドロキシアニソール酪酸などの化合物が含まれています。

0米の健康効果2

包括的な文献報告によると、米には豊富で多様な植物活性成分が含まれているため、①抗酸化作用、②抗炎症作用、③抗癌作用、④抗糖尿病作用、⑤複数の臓器系に対する保護作用など、多くの健康増進効果があるとのことです。

1. 抗酸化物質

米は、ビタミンE、γ-オリザノール、フェノール酸（フェルラ酸、没食子酸、バニリン酸、シリンガ酸、p-クマリン酸など）、アントシアニンおよびプロアントシアニジン（カテキン、エピカテキン、シアニジン-3-O-グルコシドなど）、フラボノイド（ケルセチン、アピゲニン、ケンフェロール、ヘスペリジン、ナリンゲニン、ルチン、トリシン、ミリセチン）、カロテノイド（ルテイン、ゼアキサンチン、β-カロチン）、植物ステロール（スティグマステロール、β-シトステロールなど）などのさまざまな抗酸化活性分子の供給源です。

上記の物質のうち、着色米に含まれるアントシアニンとプロアントシアニジンは、生体内および試験管内モデルの両方で顕著な生物学的活性を示す強力な抗酸化分子です。生体内では、アントシアニンを豊富に含む米抽出物は、アルコールを摂取したラットにおいて顕著な抗酸化活性を示した。

米の抗酸化物質含有量には、粉砕度合い、調理条件、器具、保管条件など、いくつかの要因が影響します。 **たとえば、米を細かく挽くほど、抗酸化物質が失われます。さらに、電子レンジ加熱などの調理法では、紫米に含まれるアントシアニンやフェノール酸化合物の含有量が減少する可能性があるという研究結果も報告されています。

2. 抗がん作用

現在、多くの研究により、米とその有効成分であるGABA、アントシアニン、プロアントシアニジン、植物ステロール、γ-オリザノールなどに抗がん作用がある可能性があり、これらの成分の抗がん作用と抗酸化作用が互いに補完し合う可能性があることが示されています。内因性活性酸素種は癌の発生に重要な役割を果たします。抗酸化作用を持つ生理活性成分は、抗酸化酵素の活性を調節することで癌細胞のアポトーシス効果を高め、癌や腫瘍と戦う可能性があります。

注目すべきは、着色米や米ぬかには生理活性成分が豊富に含まれており、強力な抗がん作用があるということです。

3. 抗炎症作用

いくつかの研究で米の抗炎症効果が実証されていますが、抗炎症作用を持つ物質はまだ特定されていません。それらはγ-オリザノール、フェルラ酸、フラボノイドなどの生物学的分子である可能性があり、これらはすべて試験管内実験で抗炎症特性を示しています。

米の副産物である米ぬかと米ぬか油には優れた抗炎症作用があることが特筆に値します。試験管内および動物実験では、米ぬか油から抽出したガンマオリザノール抽出物が炎症を予防し、着色米にも同じ効果が見られました。興味深いことに、調理した米の抽出物は、試験管内実験において依然として抗炎症効果を示しました。

図: 米、米ぬか、米の植物化学物質のさまざまな炎症メディエーターと作用部位 (画像をクリックすると拡大します)

COX、シクロオキシゲナーゼ; LOX、リポキシゲナーゼ; PGG2、プロスタグランジンG2; PGH2、プロスタグランジンH2;プロスタグランジンE2; PGD​​2、プロスタグランジンD2;プロスタグランジンF2α;プロスタグランジンI2、プロスタサイクリン; TXA2、トロンボキサンA2; TXB2、トロンボキサンB2; LT、ロイコトリエン; HPETE、ヒドロペルエイコサテトラエン酸; HETE、ヒドロキシエイコサテトラエン酸;活性酸素種; AP-1、活性化タンパク質1; κB、核因子κB; TNF、腫瘍壊死因子; IL、インターロイキン; MMP、マトリックスメタロプロテアーゼ;血小板由来成長因子;トランスフォーミング成長因子β; JNK、c-Jun N末端キナーゼ; ERK、細胞外シグナル制御キナーゼ; NOS、一酸化窒素合成酵素; iNOS、誘導性一酸化窒素合成酵素; NO、一酸化窒素; LPS、リポ多糖類; [‘-’、抑制; 「+」、誘導]

4. 糖尿病予防

研究によると、米を挽く量が少ないほど、米に含まれる栄養素が多くなり、血糖指数が低くなり、糖尿病のリスクが低くなることがわかっています。

さらに、米ぬかと米ぬか油は、2 型糖尿病患者の血中脂質とグリコシル化ヘモグロビン濃度を大幅に低下させました。この効果は、γ-オリザノール、トコトリエノール、フェルラ酸などの有効成分によるものと考えられます。

発芽着色米は血糖値の抑制に優れた効果があり、これは米に含まれるGABA、γ-オリザノール、トコフェロールなどのさまざまな成分がラットのグルコース代謝を改善できること、またはアントシアニンとプロアントシアニジンが人間やラットの血糖値を下げることができることに関係している可能性があります。

図：米、米ぬか、米の成分（γ-オリザノール、トコトリエノール、アントシアニンなど）の考えられる抗糖尿病・低血糖メカニズム（画像をクリックすると拡大します）

(1) ROS 生成の減少/酸化ストレスの防止 (2) 内因性抗酸化物質レベルの上昇 (3) インスリン放出の増加 (4) ブドウ糖の取り込みの促進 (5) α-アミラーゼおよび α-グルコシダーゼの阻害 (6) β 細胞破壊の防止 (7) インスリン抵抗性の防止 (8) ポリオール経路におけるアルドース還元酵素の活性低下 (9) AGE 形成の阻害 (10) NFκB などの炎症誘発性メディエーターの阻害 (11) グルコキナーゼ活性の増加 (12) グルコース-6-ホスファターゼ活性の低下 (13) ホスホエノールピルビン酸 (PEP) カルボキシキナーゼ活性の低下

GIT: 胃腸管; CRP: C反応性タンパク質; NFκB: 核因子κB; IL: インターロイキン; ROS: 活性酸素種; PKC: プロテインキナーゼC; AGE: 終末糖化産物。 UDPGlcNAC: ウリジン二リン酸N-アセチルグルコサミン

5. 複数の臓器系に対する保護効果

米に含まれるγ-オリザノール、γ-トコトリエノール、フェルラ酸、植物ステロールなどの有効成分は、げっ歯類、ウサギ、非ヒト霊長類、ヒトにおいて、降圧作用、脂質低下作用、コレステロール低下作用を発揮することが報告されています。

米ぬかと米ぬか油は、糖尿病、高コレステロール血症、肥満、健康な被験者において心臓代謝保護効果があることが示されています。さらに、複数の前向き研究では、習慣的な玄米摂取は脂質異常症、心血管疾患、虚血性心疾患、慢性心疾患、糖尿病、その他多くの非心臓代謝症候群に対する予防効果があることが示されています。

黒米ぬかに含まれるアントシアニン、玄米に含まれる GABA やフェノール性物質はいずれも潜在的な肝臓保護物質であると考えられており、マウスモデルではいずれも肝臓保護効果が示されています。

図: 酸化ストレスと肝疾患における米と米成分の役割 (画像をクリックすると拡大します)

TNF: 腫瘍壊死因子; GR: グルタチオン還元酵素; GPx: グルタチオン還元酵素; SOD: スーパーオキシドディスムターゼ; CAT: カタラーゼ; GSH: グルタチオン; MDA: マロンジアルデヒド; PDGF: 血小板由来成長因子; TGFB: トランスフォーミング成長因子β; NFκB: 核因子κB

研究者たちは、玄米や発芽玄米には肝臓保護作用のほか、腎臓、生殖器系、神経保護作用もあると考えていますが、人体ではまだ確認されていません。同時に、米ぬかに含まれる食物繊維と豊富な生理活性成分、特にγ-オリザノールは、試験管内および動物実験で胃腸保護作用を示すことが示されています。

03米の用途

米は機能性成分が豊富に含まれているため、食品業界や医薬品業界で広く使用されています。

食品業界では、そのまま食べられるお米だけでなく、お米を加工する際に出る副産物も多く再利用されています。豊富な食物繊維と生体分子が含まれており、機能性食品の重要な供給源となっています。

製薬業界では、特定の薬物送達システムで薬物粒子を即時に放出するためのナノフィルムを合成するために米デンプンがよく使用されます。米に含まれるフィチン酸、γ-オリザノール、フェルラ酸は、既存の薬剤の吸収効率を向上させるナノ小胞薬剤の開発に使用できます。米はさまざまな治療薬の原料でもあり、治療用生体分子や医薬品賦形剤への応用は製薬業界のもう一つの重要な目標です。

結論

これを読んだ後、あなたは米についてより深く理解し、米が人体に与える魔法のような効果を理解し、米が単にお腹を満たすための単なる白米ではないことを知ったと思います。この場合、誰もが毎日、ご飯を適量、しかし食べ過ぎず、その健康性と美味しさを無駄にしないようにする必要があります。もちろん、着色したお米や、挽き具合が少ないお米もおすすめです！

参考文献:

S. Sen、R. Chakraborty、P. Kalita、「米 - 単なる主食ではない：その植物化学物質と治療の可能性に関する包括的なレビュー」食品科学と技術の動向。 97（2020）、265-285頁。