淡水魚の土臭さを取り除く方法

魚には多くの種類があることは誰もが知っていますが、淡水魚は最も人気のある食用魚の 1 つです。多くの人が淡水魚を頻繁に食べます。淡水魚を調理すると、多くの人が魚に土っぽい匂いがすることに気が付きますが、これはごく普通の現象です。では、なぜ淡水魚は土っぽい匂いがするのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

淡水魚はなぜ土っぽい匂いがするのでしょうか?

魚の匂いは生息環境に最も密接に関係しています。 「アメリカで鯉が大発生している」というニュースは誰もが知っているはずだ。鯉が「不人気」である主な理由は、骨が多く調理が難しいことに加え、比較的強い土臭さがあることであり、この土臭さの最大の原因は鯉の生息環境にあります。

正確に言うと、淡水魚が生息する水環境には単細胞の植物プランクトン（シアノバクテリア、珪藻類）が含まれていることが多いためです。これらの藻類は代謝過程で半揮発性の土っぽい匂いの物質を生成し、それが水域全体に充満します。これらの土っぽい匂いの物質は親油性が非常に高く、魚の体表面から容易に吸収され、その後、魚の皮下脂肪や筋肉脂肪に移行します。そのため、淡水に生息する魚はこれらの物質を大量に蓄積することになります。簡単に大まかに言えば、藻類が土っぽい物質と魚っぽい物質を使って淡水魚を「漬ける」ということです。

淡水魚が土臭い場合はどうすればいいか

解決策は、主に家庭料理の観点に焦点を当てた 2 つの観点から提示されます。

淡水魚養殖の観点から：

淡水魚の土臭さは、土壌と微生物のバランスを調整し、定期的に水を抜いて水を替えて水をきれいに保ち、藍藻や珪藻類などを駆除することで取り除くことができます。第二に、飼料に鉄分を加えることで、淡水魚のヘモグロビンの代謝機能を高め、魚の体内の土臭さの蓄積を減らすこともできます。飼育コストは上がるものの、「土臭さがない」というメリットだけでもセールスポイントにはなり得ます。

淡水魚の家庭料理の観点から：

私たち一般消費者がもっと気にしているのは、家庭で淡水魚を調理するときに土臭さをどうやって取り除くかということだ。実際、これは難しいことではありません。方法はいろいろあり、効果も異なります。以下でシェアしましょう。

1. スローメソッド

淡水魚を買ってきて、急いで食べない場合は、きれいな水で飼うことができます。前の記事で述べたように、この土っぽい臭いは主に魚を「漬ける」藻類の代謝産物によって引き起こされます。したがって、数日間魚にきれいな水を与え、魚の体内の土臭物質をゆっくりと代謝させれば、土臭さは自然に大幅に軽減されます。

利点: 比較的手間がかからず、トラブルも発生しません。多くの淡水魚は、野菜の葉や米を少し投げ込むだけで数日間生き延びることができます。また、この調理法は、土臭さを消すために調味料に頼らないため、蒸すなど、よりあっさりとした調理法で調理することができます。

デメリット: 魚は痩せやすく、調理に時間がかかります。そして、時にはこの方法を敢えて使わないこともあります。例えば、買った魚がすでに半分死んでいて、急に水を変えてまた死んでしまったら意味がありません。

2. 簡単な方法

私たちが魚を買うとき、多くの魚屋が魚を殺すのを手伝ってくれます。結局のところ、練習を重ねれば完璧になりますし、彼らは生きた魚の扱いに非常に効率的です。しかし、この場合、土臭さを取り除くために他の方法を使用する必要があります。これは基本的に、キッチンで魚を扱うための小さなトリックです。

（１）前処理により土臭さを除去する：

①淡水魚の表面には必ず粘液のような物質が付着しています。スケール除去後は十分にすすいでください。小麦粉か澱粉を少しふりかけて、軽くこすって取り除くこともできます。小麦粉は粘液を「剥がします」。

②魚の血や内臓などは、主に土臭さの原因物質が残っている部分なので、きれいに取り除く必要があります。また、「魚の筋」や「魚の歯」など、臭いがつきやすい箇所も忘れずに取り除いてください。

③魚の内臓を取り除いてきれいにした後、薄い塩水、料理酒、薄い酢水などに浸したりマリネしたりできます。土臭さは藻類の代謝物によって「マリネ」されているため、同様の方法で取り除くことができます。

（２）調理中に土臭さを取り除く：

最もよく使われる材料は、玉ねぎ、生姜、ニンニク、コショウです。臭いを取るために漬けるだけでなく、熱い油を使ってスパイスの香りを引き出すことで、淡水魚に残る土臭さも消すことができます。

第二に、淡水魚の場合は、高温または濃い味付けの調理方法を選択できます。たとえば、煮魚の場合は、調理する前に揚げたり、油で揚げたりすることができます。先ほども述べたように、淡水魚の土臭さは「半揮発性」なので、残留臭は高温下で蒸発して消えてしまいます。

淡水魚の魚臭さを取り除くコツ

臭いを取るために浸す

切った魚を薄い塩水に1時間浸し、その後すすいでマリネします。あるいは、魚の肉を切り分け、適量の塩と料理酒を加え、粘液を取り除くためにかき混ぜ、きれいに洗ってからマリネします。この手順により、魚臭さもいくらか除去できます。

魚臭さを消すために漬ける

マリネするときに塩を加えることに加えて、料理酒、薄口醤油、コショウ、生姜のスライスを適量加えることもできます。魚臭さを取り除くために、白酢と白ワインを加えてマリネすることもできます。加熱するとアルコールが蒸発し、魚臭さが消えるからです。アルコールは酢酸の働きで魚の風味を高めることもできます。

魚臭さを消すオイル

高温で魚を揚げると、土臭さがなくなり、肉の水分が閉じ込められます。淡水魚は揚げたり、揚げたりして調理できます。

魚臭さを消す調味料

淡水魚を煮るときには、生姜のスライス、ニンニクのみじん切り、ネギの千切りを炒めて香りを引き出し、魚と一緒に煮るとよいでしょう。ザワークラウトや煮魚を作るときは、最後に油を注ぐと、みじん切りにしたニンニクと唐辛子の香りが引き立ちます。このステップは魚に風味を加え、魚臭さを取り除くためのものです。