揚げたピーマンはなぜ色が変わるのでしょうか？揚げピーマンの色を保つ方法

ピーマンが一般的な野菜であることは誰もが知っています。栄養価が高く、味も良く、様々な食べ方が可能です。さまざまなおいしい料理にすることができ、人々にとても人気があります。ピーマンは主にフライパンで揚げて食べます。ピーマンを揚げると色が変わることに気づく人もいます。では、炒めたピーマンの色が変わらないようにするにはどうすればいいのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

揚げたピーマンはなぜ色が変わるのでしょうか？

揚げたピーマンが変色して黄色くなる理由は、材料の新鮮さと調理技術の2つに他なりません。

前者の方が解決しやすいです。ピーマンを買うときは、ピーマンの色に注意してください。緑ですか？色は明るいですか？固い感じですか？ひび割れはありますか？

料理の腕に関する後者の質問では、いくつかの小さなコツをマスターするだけで十分です。ピーマン単体でも、肉やスクランブルエッグなどと一緒に炒めても、炒めた後はサクサクとさっぱりとした食感になります。

ピーマンは葉野菜と同様にクロロフィルを豊富に含み、熱や酸性の食品に触れると色が変わり柔らかくなるのはそのためです...

ピーマンを変色させずに揚げる方法

1. 調理の順序

調理が難しい食材を先に入れて、調理が簡単な食材を後に入れます。これは、きれいな色彩が求められるほとんどの料理に適しています。調理時間を短縮し、食材の加熱しすぎによる変色を防ぐことができます。

例えば、「豚肉とピーマンの炒め物」という料理の場合、豚肉はピーマンよりも調理が難しいため、まず豚肉に火が通って香りが出るまで炒め、その後にピーマンを加えます。 70%ほど火が通ったら調味料を加え、強火でムラなく炒め続けます。この時、ピーマンは80%くらい火が通っており、食卓に出すとちょうどいい火加減で黄色や黒に変色しません。

2. 温度制御

ピーマンを炒める時は、色が変わらないように強火で手早く炒めましょう。同じことがすべての緑の葉野菜にも当てはまります。このタイプの食品にはクロロフィルが大量に含まれているため、長時間加熱すると化学反応が起こり、フェオフィチンに酸化されて色が変わります。強火でサッと炒めるとピーマンの変色を防ぐだけでなく、よりシャキシャキとした食感になります。味もより香り高く、広東料理と言うだけあって、炒め物は中華鍋の香りだけで美味しいです！家庭用コンロの火力が足りない場合は、油を追加して熱伝導を速めることができます。

3. 揚げ物を覆わない

野菜を炒めるとき、多くの主婦は時間と手間を節約するために、鍋に蓋をしてしばらく煮込むことに慣れています。黄色くなりやすく、味もかなり悪くなるので、個人的にはこの方法はお勧めしません。ピーマンは湯がいてから炒めたほうがよいでしょう。色はジューシーなグリーンになることは間違いありませんが、ピーマンの香りがしないのが難点です。

また、ピーマンを揚げる前に塩を加えないでください。ピーマンから水分が出て、しなびてしまいます。食べる直前に追加してください。酢を小瓶1本加えると風味が増し、砂糖を少し加えるとピーマンの風味が引き立ちます。

ピーマンを炒めるときに色が変わるのを防ぐ方法

新鮮なピーマン

しおれたり乾燥したりしたピーマンを買った場合、鍋に入れると水分が失われているため黒くなってしまいます。そのため、緑色で新鮮、サクサクとした味わいに勝るものはありません。豚肉とピーマンの炒め物を美味しく、見た目も美しく仕上げたいなら、水分がたっぷりで、まっすぐに立っている新鮮なピーマンを選ぶ必要があります。