スープを飲むのは肉を食べるよりも栄養があるのでしょうか？スープに脂が多めです！この3つのタイプの人はスープを飲むときに注意する必要があります

著者：阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

査読者：国立食品安全リスク評価センター研究員ハン・ホンウェイ

ゴシップ

秋から冬が近づくと、スープを作る習慣を持つ人が増えます。彼らはスープが美味しいだけでなく、滋養強壮剤でもあると考えています。「肉を食べるよりもスープを飲むほうが栄養がある」と信じている人もたくさんいます。この声明は信頼できるでしょうか?

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スープはなぜこんなに美味しいのでしょうか？

多くの人がスープを飲むのが好きですが、最も重要な理由はスープが美味しくておいしいからです。スープはなぜこんなに美味しいのでしょうか？

スープを作るということは、実際には材料と水を一緒に加熱することを意味します。したがって、スープの大部分は水であり、その味は主にスープを作る過程で溶解した脂溶性成分とアミノ酸から生まれます。

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例えば、誰もが好きな豚バラ肉のスープを作る過程で、脂肪や水溶性ビタミンが肉からスープに流れ出やすくなり、脂溶性の芳香物質も脂肪とともにスープに入ります。肉や骨に含まれる遊離アミノ酸の一部はスープに溶け、同時に一部のタンパク質が加水分解され、MSGの化学成分であるグルタミン酸などのうま味を生み出すアミノ酸が放出されます。

そして、スープを長く煮込むほど、より多くのうま味物質がスープに溶け出します。さらに、スープを長く煮込むほど、遊離アミノ酸がスープの中の糖分と反応して他の芳香物質が生成され、スープの香りが増してより美味しくなります。

スープは本当に栄養があるのでしょうか？

スープは美味しいですが、栄養価が高いというわけではありません。

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チキンスープを例に挙げてみましょう。鶏肉から摂取できる主な栄養素は、脂肪、ビタミン、カルシウム、その他のミネラルに加えて、高品質のタンパク質です。チキンスープを煮込む過程で、脂肪がスープに溶けやすく、同時に脂溶性のビタミンやミネラルもスープに溶け込みます。しかし、チキンスープの栄養価は鶏肉そのものよりはるかに低いです。

研究によると、チキンスープを煮込むと、鶏肉のタンパク質のごく一部だけがスープに溶け出し、通常は10％以下ですが、スープに溶け出す脂肪は20％以上に達することがあります。肉を食べずにスープだけを飲むのは、タンパク質の90%以上を捨てることに等しいですが、脂肪を大量に摂取することになります。スープを飲むと肉を食べるより栄養価が高くなるのはなぜですか?

チキンスープやボーンスープのほか、乳白色のマトンスープや魚スープを好む人も多いです。多くの人は、この乳白色は栄養が豊富な証拠であり、たくさん飲むと非常に栄養が豊富だと考えています。しかし、これは単なる人々の美しい想像力に過ぎません。乳白色のスープは、実は乳化した脂肪によって形成されています。スープの色が白いということは、脂肪、塩分、プリンが多く含まれていることを示しています。このスープを飲みすぎると、体に栄養が行き渡らないだけでなく、痛風、肥満、高血圧のリスクも高まります。

近年人気となっている野菜スープは、野菜が入っているものの量が少なく、ビタミンCが多く失われているため、あまり栄養価が高くありません。

スープを健康的に飲むには？

▶ 1. スープは美味しいですが、実は栄養価が高くありません。栄養素のほとんどは肉の中に残っています。鉄や亜鉛などのミネラルは肉と切り離せないものです。スープには水溶性のビタミン、ミネラル、脂肪、タンパク質もほとんど含まれていません。ほとんどの栄養素は肉の中に残ります。スープは肉に比べて栄養価がはるかに低いです。したがって、肉を食べながらスープを飲むと、肉に含まれる栄養素をよりよく吸収するのに役立ちます。

▶ 2. スープを飲むときは、塩分と油分を控えるようにしましょう。スープは美味しいですが、最大の問題は塩分と脂肪分が多すぎることです。これは血圧のコントロールと心臓血管の健康に非常に悪いです。スープを飲むときは、塩辛すぎないようにし、塩を少なめにし、油分を控えたスープにすることをお勧めします。

▶ 3. 熱すぎるスープは飲まないようにしてください。寒いときは、誰もが温かいスープを飲みたくなります。しかし、世界保健機関は、スープを高温で飲むと食道がんのリスクが高まると評価しています。そのため、熱すぎるスープ、できれば65℃を超えないスープは飲まないことをお勧めします。

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スープは食前と食後のどちらで飲んだ方が良いですか？

「食前にスープを飲むと満腹になってダイエットに効果がある」という人もいれば、「食前にスープを飲むと胃液が薄まって消化に悪影響を与える」という人もいます。スープは食前と食後のどちらで飲んだ方が良いですか？

胃の容量には限りがあるため、食事の前にスープを飲むと必然的に胃の中でスペースを占めるため、食事中に食べる量が減り、減量に役立つようです。しかし、通常は食事の約 20 分前にスープを飲む必要があり、スープによってエネルギー摂取量が増えることはありません。

しかし、スープには脂肪が多く含まれ、フルーツスープには糖分が多く含まれており、食後におやつを食べる人も多く、実際には減量にはあまり役立ちません。減量の鍵は、総エネルギー摂取量と消費量のバランスを取ることです。

「食前にスープを飲むと胃液が薄まって消化に悪影響を与える」という言い伝えは、実は大げさなものです。実際、胃の中に適量の水があると、食べ物と消化酵素が十分に混ざり合い、食べ物が完全に粉砕されて消化を助けることができます。したがって、普通の人にとっては、スープを飲んでも消化に影響はありません。

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一般的に、普通の人にとって、食前にスープを飲んでも減量にはほとんど効果がなく、消化にも影響しません。スープを食前か食後かは完全に個人の好みによります。しかし、消化力の弱い子供や高齢者の場合は、主食に影響が出る可能性があるため、食前にスープを飲みすぎないようにするのが最善です。

スープを飲むときに注意すべき3つのタイプ

高血圧や高血中脂質の人

おいしいスープには通常、脂肪と塩分が多く含まれており、高血圧の人にとっては非常に有害であり、心血管疾患のリスクを高めます。