重曹と肉軟化剤のどちらが良いでしょうか?重曹と肉軟化剤の機能は何ですか?

重曹と肉軟化剤は、調理に非常に良い効果をもたらす、一般的なキッチン用品であることは誰もが知っています。多くの人が料理、特に肉やパスタを調理するときに重曹や肉軟化剤を使います。では、重曹と肉軟化剤のどちらが良いのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

肉軟化剤と重曹の役割

肉軟化剤の機能は、プロテアーゼの活性を利用して肉タンパク質を加水分解し、肉を柔らかくし、肉の味をより柔らかく滑らかにする目的を達成することです。この分解は、外部要因や添加物の助けを借りずに、酵素によって自然に分解されます。古くて硬く繊維の粗い肉を柔らかくする効果はありますが、水分量の多い柔らかい肉には適していません。肉は柔らかすぎて完全に劣化しており、加工後に形が崩れて簡単に溶けてしまいます。その適用範囲は肉類です。

重曹の働きは、分解後に発生する二酸化炭素を利用して食品のスペースを増やすことです。体積が増加すると、作用する食物は泡状になり、膨らみ、多くの「ハニカム」形の穴が開きます。アルカリ性の特性により、生地の酸性度を中和し、食品の柔らかさを増すこともできます。パスタを作るときにも便利ですし、ひき肉に絡めるときにも適量加えることができます。

まとめると、成分によって効果が異なります。肉軟化剤は主に粗繊維の肉を柔らかくするために使用され、重曹は主に生地を活性化させて発酵させるために使用されます。

肉軟化剤と重曹の成分と特性

肉軟化剤の主成分はプロテアーゼで、主にパパイヤやショウガなどの植物性タンパク質から抽出されます。 1種類以上のプロテアーゼを混合し、特殊な工程を経て作られた微粒子粉末です。有機物であり、純粋で天然で健康的ですが、高温に耐性がなく、高温処理後に酵素が不活性化されやすくなります。

重曹の主成分は、白い結晶である炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）です。弱アルカリ性で性質が不安定な化学的無機物質です。水、酸、加熱により容易に分解され、二酸化炭素を生成します。

肉軟化剤と重曹の使用に関する注意

肉軟化剤

肉軟化剤は一般家庭のキッチンでよく使われる調味料ですが、使用方法や材料の加工方法には注意すべき点が数多くあります。

まず、軟化剤パウダーの量は多ければ多いほど良いというわけではありません。入れすぎると肉が完全に分解されやすくなり、柔らかく滑らかでなくなり、形も整わず、栄養素が過剰に失われます。少なすぎると肉を柔らかくする目的が達成されません。一般的に、肉と軟化剤の最も適切な比率は 200:1 です。

2つ目：肉を軟化剤でマリネする時間は、通常10〜15分に抑えられます。時間が長すぎると活性化酵素が大量に増殖し、腐敗が早まり、肉に弾力がなくなり形が整わなくなります。

3つ目：柔らかくした肉は高温で処理するのが難しいため、温度は60〜80度に制御する必要があります。温度が高すぎると、加工した肉は硬くなりやすく、乾燥してしまいます。

重曹

重曹は生地を作るときによく使われますが、使用する量にも注意が必要です。

まず、重曹はアルカリ性です。量が多すぎると生地が固くなり、少なすぎると生地が膨らみません。普通の小麦粉と重曹を100:1の割合で混ぜて生地を作ります。

2つ目: 生地を長く休ませるほど、泡立ち効果は高まります。