シフォンケーキの卵白を泡立てるのに最適な度合いはどれくらいですか？シフォンケーキの卵白はドライフォームに泡立てるべきでしょうか、それともウェットフォームに泡立てるべきでしょうか?

シフォンケーキを作るにはさまざまな方法があることは誰もが知っています。風味豊かで、柔らかくて美味しい、味も最高です。人々に愛されており、シフォンケーキを自宅で作る人もたくさんいます。シフォンケーキを作るには一定の条件がありますが、卵白はどの程度泡立てればよいのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう！

シフォンケーキの卵白はどれくらい泡立てれば良いですか？

多くのレシピでは、シフォンケーキは固くなるまで泡立てる必要がありますが、実際に作るときは、中心が固くなるまで泡立てるだけで十分であることがほとんどです。

実は、シフォンケーキの卵白を泡立てる際に絶対に正しい状態は一つだけではありません。中性発泡から乾燥発泡まであらゆる状態が可能です。つまり、大きな湾曲フックから小さな湾曲フック、そして直立状態まで、その間のどの状態でもシフォンケーキを作ることができます。多くの場合、経験豊富な友人は、製造の必要に応じて卵白の泡立ての程度を調整します。たとえば、より強い支持力が必要な場合は、より強く鞭打つことができます。より柔らかい食感が必要な場合は、より柔らかく泡立ててください。

なぜほとんどのベーキングレシピでは、角が立つまで泡立てることが求められるのでしょうか?初心者の場合、経験不足のため、製造工程中に卵白の泡が抜けやすく、固い角が立つまで泡立てると泡抜けの影響がいくらか相殺される可能性があるからです。これにより成功率が高まります。

卵白を泡立てるコツ

1. 卵を泡立てるボウルには水と油を入れないでください。また、卵黄を混ぜないでください。水、油、卵黄は卵白を不安定にします。

2. 卵白の構造の安定性を高めるために、卵白に上質の砂糖を加えます。

卵白はグラニュー糖を加えなくても泡立てて角が立つまで泡立てることができますが、卵白は簡単にしぼんでしまいます。砂糖はメレンゲを固定する役割を果たします。砂糖を加えた卵白は泡立てにくくなりますが、同時に泡立てた後の安定性も高まります。

砂糖を数回に分けて加えることで、泡立てたメレンゲが固い泡状になりやすく、ボリュームも増し、焼き上がりもふわふわになり、シフォンケーキ作りに適しています。

3. 白酢とレモン汁を数滴加える

卵白は弱アルカリ性です。大量の卵白を泡立てると、アルカリ性が強すぎて泡立てたメレンゲがもろくなってしまいます。泡立てる前に、レモン汁または白酢を数滴加えて卵白の pH 値を変え、泡立てたメレンゲをより安定させます。

4. デンプンを加えるとタンパク質の水分を吸収できる

コーンスターチは吸水性が強く、メレンゲ内の余分な水分を吸収し、泡の表面張力を高めてメレンゲをより安定させます。ただし、追加する時間に注意してください。泡立てる前にデンプンを加えないでください。そうしないと、デンプンが水を吸収し、卵白を泡立てるのが難しくなります。卵白を泡立ててきめ細かく白くなるまで泡立てるとき、つまり最後の 1/3 の砂糖を加えるときに、少量のコーンスターチを加えることができます。

さらに、低グルテン小麦粉にコーンスターチを加えると、ケーキが柔らかくなり、割れにくくなります。コーンスターチは加熱すると一定の粘度を持つため、ケーキの粘性が高まり、割れるのを防ぎます。同時に、コーンスターチは小麦粉のグルテンの強度を低下させ、良好な組織構造を形成し、ケーキの味をより柔らかくすることができます。