卵白の泡立てのいくつかの状態 卵白の泡立てとはどのようなものですか?

ケーキを作るとき、多くの人がまず卵白を泡立てるということは皆さんご存知でしょう。これはケーキを作る上で重要かつ欠かせないステップです。卵白を泡立てるには、特に泡立てる度合いに関して一定の条件があります。では、卵白の泡立ち具合はどうやって判断するのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう！

卵白の泡立て度の判定

一般的に、卵白の泡立ては、湿式泡立て、中性泡立て、硬式泡立ての 3 つの段階に分けられます。

これらの段階のタンパク質を詳しく見て、それがどのように見えるかを見てみましょう。

1. ウェットフォーミング

泡立て器を引き上げると、卵白は垂直に立つのではなく、泡立て器の上に垂れ下がります。卵を泡立てたボウルの中の卵白の模様は特に目立ちません。

この時期の卵白は、ロールケーキやエンゼルフードケーキを作るのに適しています。製造したロールケーキは、巻いたときに割れにくく、柔らかい食感です。

2. 中性発泡

泡立て器のヘッドを引き上げるだけで、卵白が泡立て器のヘッド上で湾曲したフック状に形作られます。もう少し詳しく説明すると、中性発泡は乾式と湿式の 2 種類に分けられます。乾式中性発泡フックは小さく、湿式中性発泡フックは大きくなります。

この状態は、シフォンケーキ、カップケーキ、軽いチーズケーキなどを作るときによく使われます。このとき、メレンゲは十分な膨張力があり、硬すぎてケーキの表面が割れることはありません。味もしっとりと軽いです。

3. ハード発泡（ドライ発泡とも呼ばれる）

卵白が乾いた泡になるまで泡立て続けます。このとき、泡立て器を持ち上げると、卵白は泡立て器の上で小さな尖った角のようになり、上部は曲がっていません。また、卵泡立て器の中の卵白の全体的な質感は非常に細かく、卵泡立て器を回すときの抵抗が比較的大きいことがわかります。

この時のメレンゲは、メレンゲ、卵分離スポンジケーキ、フィンガービスケット、マカロンなどを作るのに適しています。

4. 泡が固くなったらすぐに泡立てるのを止めます。卵白を泡立て続けると、「泡立てすぎ」になり、綿のような表面のざらざらした状態になります。底から水が漏れ出し、他の材料と混ぜにくくなり、それ以上調理できなくなります。

卵白泡立て器具の紹介

1. 卵泡立て器

卵泡立てボウルの材質に制限はありませんが、形状とサイズには一定の要件があります。私たちは通常、丸底のステンレス製の洗面器を使用しますが、これは絶対的なものではありません。手元にある容器の材料を代わりに使用できますが、いくつかの点に注意してください。

卵白は泡立てると何倍にも膨らむので、ボウルは十分に大きいものを選び、あふれないようにしてください。

卵を泡立てるボウルは底が丸いものを選ぶと、ボウルの隅で卵白が泡立てられるのを防ぐことができます。

卵を混ぜるボウルは、水や油が残らないように洗って拭いて乾かす必要があります。水分や油分があると卵白が泡立てられない可能性があります。

泡立て器は高速で回転し、ボウルの壁は傷がつきやすいため、耐久性が高くなります（磁器のように）。

2. 電動卵泡立て器

電動の卵泡立て器と手動の卵泡立て器があります。手間が省けるので、私は間違いなく電動のものを選びます。手動のものは本当に疲れます。

最近の電動卵泡立て器は一般的に卵白を泡立てるのに十分なパワーを持っていますが、一つ注意すべき点があります。それは、泡立て器のヘッドも水や油が残らないように洗って乾かす必要があるということです。

卵白を泡立てるコツ

1. 卵白を泡立てるときに、レモン汁または白酢を少し加えると、魚臭さがなくなり、卵白の泡立ちもよくなります。

2. 卵白を泡立てる容器には油や水が入っていない必要があります。そうでないと泡が出ず、長時間泡立てた後も卵白が柔らかいままになったり、泡立たなくなったりします。

3. 必ず新鮮な卵を使用してください。一般的に、冷蔵した卵の卵白は室温の卵の卵白よりも泡立てやすいです。

4. 卵白を泡立てるときは、泡立て器を使って中低速で泡立つまで泡立て、その後中高速に調整します（高速で始めると卵白の構造が固まらず、最後に泡立ちが不均一になります）。この時、砂糖を少しずつ加えて様子を見ながら混ぜてください。これにより、プロセス全体を通じて中高速で泡立てることによって卵白の構造が粗くなりすぎたり、大きな泡が多すぎたりする問題を効果的に防ぐことができます。

5. 卵白を泡立てるときに、レモン汁、酒石酸パウダー、白酢を少量加えてもよいでしょう。酸性なので、泡立てるときに卵白を安定させるのに役立ちます。もちろん、卵白が非常に美味しい場合は、安定剤を追加する必要はありません。