肉を水の中で解凍しないでください。肉を解凍する新しい方法——

レビュー専門家：王暁輝、食品科学副上級エンジニア、食品おもしろ科学普及編集長

私たちの忙しい生活の中で、冷凍肉は多くの家庭の食卓でよく見かけるようになりました。冷蔵庫に冷凍した肉がたくさん入っていますか？

忙しい平日でも、ゆっくり過ごす週末でも、冷凍した肉を事前に冷蔵庫から取り出して、温水または冷水に浸しておく習慣はありますか?家庭内の高齢者の中には、食べ物を流水で直接すすぎ、解凍してから調理することを選択する人もいます。しかし今日、私は伝統的な認識を覆す事実を皆さんに伝えなければなりません。それは、肉は水で解凍してはいけないということです。

1. 肉を水中で解凍するのはなぜ推奨されないのですか?

毎日の料理に使う食材を準備する際、水で解凍するのは簡単かつ手っ取り早いように思えますが、実際には多くのリスクを伴います。栄養素の損失や細菌の増殖につながるだけでなく、肉の味や食感にも影響を及ぼします。

水ぶくれを解凍すると細菌の繁殖地になる

冷凍しても肉の中の細菌やその他の微生物を完全に殺すことはできませんが、その成長と繁殖を遅らせることはできるということを知っておく必要があります。

肉が冷蔵庫から取り出されて解凍され始めると、微生物は「冬眠」から「目覚め」、成長の準備を整えます。肉を水、特に温水や熱湯に直接浸すと、間違いなく細菌にとって理想的な繁殖環境が生まれます。

通常、約 1 ポンドの肉を水に浸して解凍するには少なくとも 1 時間かかり、肉が大きいほど時間がかかります。このように、温かい水温＋湿度の高い環境＋肉に含まれる豊富な栄養素により、細菌やその他の微生物がより活発に増殖し、食品安全上のリスクをもたらします。

泡の解凍≒栄養と味の「ロスステーション」

肉を水に浸して解凍する場合、浸す時間が長いため、解凍の過程で水溶性タンパク質、アミノ酸、ビタミンBなどの肉に豊富に含まれる栄養素が徐々に失われてしまいます。同時に、味も大きく落ちてしまい、本来の新鮮さや美味しさが失われてしまいます。

おそらく誰かがアイデアを思いつき、肉を熱湯に浸して素早く解凍すればこれらの問題を回避できると考えるかもしれません。実際、これは賢いアプローチのように思えますが、実際にはより大きなリスクが隠れています。

60℃以下の温水を使用すると解凍速度は速くなりますが、肉の栄養素の損失も深刻になります。肉を急激に解凍すると、肉の水分がより速く失われ、肉が硬くなり、味が悪くなり、細菌やその他の微生物が増殖しやすくなります。

60℃以上のお湯を使うと、状況はさらに難しくなります。肉は外側は焼けているが、内側は冷たい状態になっている可能性があります。特に大きな肉の場合、外側はほぼ火が通っているのに、内側はまだ凍ったままになっていることがあります。これにより、調理の難易度が大幅に上がるだけでなく、食品の中心部が完全に調理されず、食体験に影響を与え、食中毒のリスクが高まります。

2. 肉を解凍するためのヒント

これら3つの科学的方法を覚えておいてください!

肉を水で解凍するのはデメリットが多いですが、正しい解凍方法は何でしょうか？これら 3 つの方法は安全かつ効果的であり、すべての人に推奨されます。

冷蔵庫低温緩速溶解法

最も強力な解凍オプション

前日に肉を鮮度保持ボックスまたは袋に入れて冷凍庫から冷蔵庫に移し、冷蔵庫の安定した低温環境（一般的に0～4℃に保たれている）を利用してゆっくり解凍します。

この方法は時間がかかりますが、低温環境により微生物の増殖を効果的に抑制し、肉の鮮度を最大限に維持し、栄養素の損失を減らすことができます。

電子レンジ急速解凍法

緊急事態における強力なアシスタント

緊急に肉を解凍する必要がある場合、電子レンジで解凍するのが家族にとって最も速くて便利な方法です。現在、多くの電子レンジにはプロ仕様の解凍機能が搭載されています。時間を設定し、解凍したい食材を入れるだけです。使用時に肉を適当な大きさに切ることで加熱面積が広がり、解凍スピードが速まります。

冷水浸漬修正

急速解凍のための安全な選択