パンはなぜこんなに硬く焼かれるのですか？パンが固く焼けてしまったらどうすればいいですか？

パンがパスタとして人気があることは誰もが知っています。作り方はいろいろあります。柔らかくて美味しいので、人々に愛されています。多くの人が自宅でパンを焼きます。硬いパンを焼く人もいます。パンはなぜこんなに硬く焼かれるのですか？以下で詳しく見てみましょう！

パンはなぜこんなに硬く焼かれるのですか？

パン生地がよくこねられていない

パンはグルテンの多い小麦粉で作る必要があり、生地をこねるときに手袋の膜を形成する必要があります。手袋のフィルムの厚さによってパンの柔らかさが決まります。初めてパンを作った時はフードプロセッサーがなかったので、手で生地をこねました。腕はほとんど折れそうになりましたが、それでも手袋のフィルムの跡は見えませんでした。結局、諦めて、ただ膨らませて形を整えて焼くことにしました。やはり、私が焼いたパンはパンとは呼べないものでした。まさに焼いて作る蒸しパンとしか言いようがありません。外側は硬い皮で覆われ、内側はざらざらしていて、柔らかさの層はなく、不規則な穴があるだけでした。生地をこねるときに何も足さなかったのですが、それでもパンらしい味がしませんでした。これは生地をうまくこねていない典型的な例です。

したがって、パン生地は手袋のような膜状になるまで練る必要があります。これは単なる話ではなく、必須事項です。フードプロセッサーをお持ちの場合は、それを使って生地をこねることもできます。フードプロセッサーがない場合は、手でこねてください。生地をこねる方法はたくさんありますが、生地を叩くと膜が早く形成されます。

パンは発酵しすぎている

こねた生地が一度発酵し終わったら、形を整えて2度目の発酵をさせます。二度目の上昇は一度目の上昇とは異なります。膨らみすぎると生地の強度が失われ、ふわふわになりつつあるパンの本体を支えることができなくなります。二次発酵中に生地の様子を見ることができます。まだとてもふわふわしているときは、ふわふわの生地はとてもふっくらと滑らかです。一般的には1.5倍の大きさになるまで発酵させれば十分です。焼く過程で再びふわふわになるため、発酵だけに頼って大きくするのはやめましょう。

最初の発酵の後、生地の空気を抜いて形を整え、最後に再度発酵させて生地が再びガスを発生し、パンの膨らみを支えられるようにする必要があります。これが二次発酵です。二次発酵が過剰に行われると、パンに大小さまざまな空気穴があいてしまい、少し触ると縮んでしまうことがあります。この生地から焼いたパンは、再びふわふわになる力がないので、より固くなります。

パンを焼く前に塗るもの

卵液で歯を磨くのが第一選択です。パンに卵液を塗って焼くと、表面は比較的硬く、中はとても柔らかくなります。ただし、室温で冷やすと、クラストは再び柔らかくなります。この時、鮮度保持袋に入れて密封しておくことも可能です。 2、3日以内に食べると柔らかいままです。

パンの表面にバターを塗ります。バターは油の一種です。パンの表面にバターを塗ると、パンの表面の水分が閉じ込められ、失われるのを防ぐことができます。パンの皮は焼いた後、特に柔らかくなります。さらに、油はクラストに光沢を与えるので、バターを塗ったパンのクラストは非常に滑らかで光沢があり、特に柔らかくなります。

パンの表面に水を吹きかけます。パン生地をオーブンに入れる前に、生地に霧状の水を吹きかけます。これにより、パンの皮が硬い殻を形成するのに役立ちます。オーブンから取り出した直後は殻がもろくなりますが、冷めると殻はより硬くなります。歯の悪い老人はこの種のパンを食べるのを好みません。

そのため、特別な必要がない限り、パンの表面に水を吹きかける人はほとんどいません。

焼き時間の問題

パンを焼く温度は一般的に180度くらいで、時間は約25分です。これは私のオーブンの温度であり、参考値です。

オーブンの温度と焼き時間もパンに影響します。温度が低い場合は、焼き時間を長くする必要があります。パンを長く焼きすぎると、パンの中の水分が蒸発し、パンが乾燥して硬くなり、味が悪くなります。温度が高ければ、焼き時間が短縮され、水分の損失が少なくなり、パンの内部構造も良くなります。ただし、高温で焼いたパンは色が濃くなりすぎる可能性があるため、自宅のオーブンに合わせて温度を設定し、焼き時間を25分程度に抑える必要があります。あまり長く焼かないでください。

パンを柔らかくする方法

1. 小麦粉の正しい選び方

パンを作るのに使われる小麦粉は、主にグルテンを多く含む小麦粉です。タンパク質含有量が12%以上の強力小麦粉を使用することをお勧めします。この含有量は通常小麦粉のパッケージに記載されていますが、特別なパン用小麦粉を購入することもできます。

2. 油と水の正しい比率

油が足りず生地が硬すぎる場合は、4～6％の油を加えて滑らかにし、適量の水を加えて生地の柔らかさを調整します。

3. 撹拌の正しい操作

菓子パンを作る場合、生地は完全な段階、つまり、伸びや延性があり、薄いフィルムに伸ばすことができるかどうかまでこねる必要があります。

4. 通常の発酵

発酵時間をうまくコントロールしてください。発酵が長すぎると、生地の弾力が失われます。天候が暑い場合は、発酵時間を適切に短縮することができます。

5. 正しい整形手術技術

一次発酵後、生地の中のガスを抜いて成型し、二次発酵を行います。各半製品間の距離は大きすぎないようにしてください。

6. 焼く温度

パンを焼きすぎると、水分が失われ、色が濃くなり、皮が厚くなります。一部のスライスパンを除いて、パンを焼くのには通常12〜20分かかりますが、焦げないように注意深く見守る必要があります。オーブンから取り出した後、パンがまだ熱いうちにバターを少し塗り、キッチンクロスで覆ってパンのしっとりとした柔らかさを保ちます。

柔らかいパンの作り方

中程度の材料: 強力小麦粉 175g、水 100g、イースト 3g、上白糖 12g

メイン生地: 強力粉 75g、上白糖 32g、塩 3g、粉ミルク 5g、生クリーム 10g、卵液 25g、水 23g、バター 23g

練習する：

1. 中くらいの生地の材料をすべてパン焼き機に入れ、3～5分間こねて取り出し、ラップで包み、26度くらいで90分間発酵させます。

2. バター以外のメイン生地の材料をすべてパンバケットに入れ、発酵させた中生地を入れ、生地が基本的な膨張段階になり、比較的厚い膜を引き出せるようになるまで、約10分間こねます。

3. 柔らかくなったバターを加え、完全に膨らむまで、つまり非常に薄い膜が張れるまでこねます。

4. 生地を取り出し、9等分し、ラップで包んで20分間休ませます。

5. 生地を取り出し、軽くたたいて空気を抜き、長方形に丸めて左右を真ん中に折り、両端を真ん中に巻き上げ、裏返してベーキングトレイに置きます。これをすべての生地に対して行い、28度で60分間発酵させます。

6. 発酵した生地の上に小麦粉をふるいにかけ、横に2回切ります。

7. オーブンをあらかじめ予熱しておき、中間層を180度で12分焼きます。焼き上がったら取り出して冷まします。

パン作りのヒント

1. 完成品がふわふわで柔らかい味になるように、パンは比較的薄い膜状に練る必要があります。

2. リラックス時間は約20分です。リラックス時間が足りない場合は、適宜時間を増やしてください。

3. 成形後に生地を2度発酵させたいときは、オーブンに入れて発酵機能を使うといいでしょう。湿度を保つために、オーブンの中にお湯を入れたボウルを入れるのが最適です。オーブンに発酵機能がない場合は、室内の暖かい場所に置いても大丈夫です。その場合はラップで包むのがベストです。