ネット上では、日本食レストランが発言内容を変更し、選んだ魚種はニジマスだと言ったとの噂がある。ニジマスは本当にサケですか？

北京新発地市場でサーモンを切るために使われたまな板から新型コロナウイルスが検出された。ある日本料理店が言葉を変えて、魚種はニジマスだと言ったという噂がある。ニジマスはサケですか？

ニジマスはサケの一種ですか？

市場を歩いてみると、多くの魚が「サーモン」と呼ばれていますが、ノルウェーサーモン、アラスカサーモン、さらには「淡水サーモン」など、これらの「サーモン」の前にはさらに多くの「接頭辞」があることに気付くでしょう。例えば、北京の懐柔、雲南の麗江、四川の青城山ではいずれも「淡水サーモン」が特産品とされています。 「生で獲った魚を思う存分堪能。冷凍魚よりも新鮮な味」などと宣伝し、「一匹の魚で何通りもの調理法」を売りにし、その場で「淡水鮭」を捌いて刺身として販売する店も多い。

「鮭」にはたくさんの種類があり、見分けるのがちょっと難しいです！一般的に、中国市場において、いわゆる「サーモン」は、海水のアトランティックサーモン、太平洋サーモン、淡水のニジマスに大別されます。大西洋サケはノルウェー、デンマークなどの北大西洋海域に生息し、毎年産卵のためにヨーロッパ沿岸の川に回遊します。これらの魚は回遊時に滝を飛び越えて上流へ泳ぐため、昔ヨーロッパ人はラテン語で「サルモ」（「上昇する」という意味）と呼んでいました。その後、この言葉は徐々に「サーモン」へと進化しました。この魚はヨーロッパの北海岸沿いで重要な漁獲種の一つです。

▲17世紀、フランスのセーヌ川では人々がアトランティックサーモンを釣っていた（写真はインターネットより）

大西洋サケの生産量が年々増加するにつれ、大西洋沿岸の商人たちは中国を含む他の国々にこの魚を販売し始めている。なぜ中国ではアトランティックサーモンが「サーモン」と呼ばれるのでしょうか？この名前の由来は、1970年代に香港にアトランティックサーモンが紹介された際に、ヨーロッパでのアトランティックサーモンの一般名が「サーモン」だったことから「サーモン」と翻訳されたと言われています。主に広東語の音訳に基づいており、魚肉に縞模様が多いことから「サーモンフィッシュ」という名前が巧みに翻訳されています。中国語の「サーモン」という言葉は、他のサケ科の魚ではなく、大西洋サケを指すことに注意する必要があります。

その後、日本やアラスカなどの太平洋沿岸で、サケに似た外見を持ち、卵を産むために回遊する数種類の魚が発見され、それらはすべて「サケ」と呼ばれるようになりました。これらを区別するために、ヨーロッパ原産のサケを「大西洋サケ」、新たに発見されたサケを「太平洋サケ」と呼んでいます。

その後、養殖業の発展に伴い、太平洋サケの養殖や漁業も徐々に登場し、輸出量が急増しました。しかし、これらの太平洋サケが、本来は大西洋サケが占めていた市場をいかに獲得するかが課題となっている。そこで、一部の賢明な中国人ビジネスマンは、太平洋サケの多くに英語名に「サーモン」という言葉が含まれているという事実を利用し、馴染みのある「サーモン」にちなんでサケに名前を付けたのです。その結果、太平洋サケも「サーモン」という名前で呼ばれ、一般の消費者は違いがわかりません。中国の黒龍江、鴨緑江、図們江流域に生息するサケ、イトウ、シラスはサケの近縁種であり、生活様式や習性が似ている。中国の人々はすでにサーモンに馴染みがあり、見た目もかなり異なるため、企業はあえてサーモンという名前を使用しません。

アメリカ、アラスカ州ブルックス滝で、太平洋サケが待ち構えるヒグマの口にまっすぐ飛び込む。 （ニュージーランドの写真家、クリス・マクレナン撮影）

現在、中国中央テレビ（CCTV）が報じている中国の青海・チベット高原で養殖されている「サケ」はニジマスである。サケ科太平洋サケ属の冷水池養殖魚です。ニジマスは世界中で広く養殖されている重要な冷水魚です。成熟した個体は側線に沿って虹のように見える赤茶色の縦縞を持つことからこの名前が付けられました。北アメリカ北部と太平洋西海岸が原産です。主に低温の淡水に生息し、繁殖水の水質に対する要求度が高い。

▲ サケ科ニジマス属（インターネットからの画像）

消費者市場では、ヨーロッパ人が「サーモン」と言い、中国人が「サーモン」と言う場合、どちらもサケ科の魚の一種、特に自国に生息する数種のサケを指しています。ノルウェー人は主に大西洋サケを「サーモン」と呼び、アメリカ人は大西洋サケと太平洋サケを「サーモン」と呼びます。中国では、サケ、イトウ、シラスを通常「サーモン」と呼び、大西洋サケと太平洋サケを「サーモン」と呼びます。ニジマスも生物学的分類ではサケ科に属しますが、ニジマスは一般的にはニジマスと呼ばれており、これは学界や産業界に古くから知られており、誰も「サケ」と呼んだことはありません。では、なぜニジマスはサケ科魚類とは言えるのに「サケ」とは言えないのでしょうか?当時、「サーモン」は「Salmon」と翻訳され、特に大西洋サケを指していたため、中国語の「Salmon」は英語の「salmon」と実際には同じではないということになります。

淡水魚は寄生虫を運ぶ可能性が高いですか?

多くのコメントで指摘されている淡水魚の寄生虫の問題については、実は淡水魚も海水魚も、ある種の寄生虫の自然中間宿主（最終宿主は人間などの哺乳類）になる可能性がある。さらに、淡水魚の寄生虫は比較的深刻で、その多くは線虫類や扁形動物門に属する吸虫類などです。吸虫は淡水魚やエビの中で繁殖する可能性が高くなります。これは、これらの小さな生物が淡水の池やプールの泥の中で簡単に繁殖し、ほとんどの生物が寄生虫に感染しやすく、川や湖、貯水池の淡水の水質に適応しているためです。海水は塩分濃度が高く浸透圧も高いため、このような寄生虫の増殖にはあまり適していません。

一般的に、海水中の寄生虫は、その生息環境が人体とは全く異なるため、淡水魚の寄生虫に比べて人体への害は少ないと言われています。これは魚の体液の浸透圧に関係しています。

淡水硬骨魚が生息する淡水環境は、魚の細胞に比べて低張液であるため、淡水硬骨魚はえらと皮膚で水を吸収し、腎臓で排出し、塩分を吸収する細胞と食物を通じて塩分を補給します。体液の浸透圧は高くありません。海水は細胞に対して高張液であるため、海水魚は海水を吸収し、塩分分泌細胞やその他の経路を通じて塩分を排出します。海水魚の体液の浸透圧は比較的高いです。

魚類に生息する寄生虫は、魚類の体液の浸透圧に適応します。淡水魚の体液の浸透圧は陸生の人間のそれに近いため、淡水魚の寄生虫は人間の体内で生存する可能性が高くなります。しかし、海水魚の寄生虫は人体内で長期間生存することはできません。

ほとんどの海水魚の主な寄生虫はアニサキスで、これにはサケ（アトランティックサーモン）、キングサーモン、マグロ、スズキ、タラ、タチウオが含まれますが、魚ではないイカも感染している可能性があります。しかし、誤ってアニサキスのついた刺身を食べてしまったとしても、それほど大きな害はないので、あまり心配する必要はありません。人間の環境がアニサキスに優しくないため、最も深刻な症状は胃腸の不快感、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などです。アニサキスは幼虫として人体内で数週間しか生きられず、成虫になる前に死んでしまうため、害は比較的小さいです。

魚の寄生虫を駆除するにはどうすればいいですか?

ニジマスは淡水魚です。淡水魚やエビは、広節裂頭条虫、肺吸虫、歯鉤虫などのさまざまな寄生虫を運ぶことがあります。湖の水がどれだけきれいでも、湖底の泥の中には様々な寄生虫がいます。水がどれだけきれいでも、水質がどれだけ良くても、寄生虫は存在します。水質は魚の寄生虫の数を決定する要因ではありません。実際、汚染が深刻な水域では寄生虫の数が少なくなっています。このため、多くの水生生物の専門家は、寄生虫も「快適な」環境を好むのではないかと疑問を抱いている。餌をコントロールすることで寄生虫感染源を避けるという点では、湖水中の天然餌を魚が食べるのを人間がコントロールすることはできないため、実際のところ効果はあまり良くありません。

淡水魚であれ海水魚であれ、日本産太平洋サケであれノルウェー産大西洋サケであれ中国産ニジマスであれ、寄生虫の危険はあります。淡水魚には多くの種類の寄生虫がおり、人間の体に寄生する可能性が高いです。生で食べると感染するリスクが非常に高くなります。一度感染すると脳に侵入することもあり、非常に危険です。同様に、海水サケ（アトランティックサーモンなど）もアニサキスなどの寄生虫に感染するリスクがあります。

生鮭をマスタード、酢、白ワイン、つぶしたニンニクやショウガなどの調味料と一緒に食べると寄生虫を殺すことができると言う人もいます。 2001年に延辺大学医学部が発表した「単純アニサキス線虫幼虫の調味料、駆虫薬、漢方薬に対する耐性試験」の結果によると、アニサキス線虫は酢の中で105時間生存できる。高濃度の酒に24分間浸す。つぶしたニンニクジュースに7時間漬け込む。生姜ジュースに10時間浸します。

2006年に寧波市疾病予防管理センターが発表した「東シナ海魚類のアニサキス症感染状況調査及びその幼生の青ワサビに対する耐性に関する研究」によると、アニサキス症を死滅させるにはワサビに55分間浸す必要がある。食べ物を醤油、酢、マスタードに浸したり、白ワインを飲んだりしても、これらの寄生虫を殺すのに十分ではありません。

▲アイスランドのアトランティックサーモン漁場（インターネットからの写真）

では、サーモンは生で食べられるのでしょうか？もちろん可能です。サーモンは調理済みか冷凍済みです。魚のおいしさを保つために、現在は冷凍保存が主流となっています。刺身が人間に病気を引き起こさないようにするため、米国や一部のヨーロッパ諸国では​​、魚肉を前処理してアニサキスの幼虫を殺すことを義務付ける食品安全規制を導入している。

米国食品医薬品局（FDA）は、魚を食べる前にマイナス35度で15時間、またはマイナス20度で7日間冷凍しなければならないと規定しているが、EUの基準ではマイナス20度で24時間以上冷凍することになっている。

サケが感染しやすい寄生虫は、生物学的構造が複雑で、寒さや暑さに非常に敏感です。低温で凍結されている限り、死んでしまいます。一般的に、冷凍食品に寄生虫が寄生するリスクは非常に低いですが、生鮮食品には生きた寄生虫が含まれている可能性があります。食の安全のために、サーモンの刺身を食べるときは「新鮮」な味を追求しないでください。また、新鮮な淡水ニジマスの切り身を生で食べないでください。

本当に「本物の産地」のサーモンを選びたいのであれば、ノルウェー、デンマーク、アイスランド、チリなどの地域で純粋な海水で養殖されたアトランティックサーモンを選ぶべきです。冷凍することで虫を殺し、基本的に寄生虫の害を排除できるので、生でも半生でも安全に食べることができます。

まな板にCOVID-19が含まれていることが判明した場合、サーモンを食べることはできますか？

今のところ、新型コロナウイルスが飲食を通じて直接感染するという証拠はない。主に接触によって感染します。調理済みの食品であれば、もちろん問題ありません。生で食べると、ウイルスが粘膜に接触する可能性が高くなるため、リスクが少し高くなります。

コロナウイルスは物体の表面で数時間から数日間生存することができます。冷蔵された鮭は空輸され、低温環境で保護されているため、理論的には生存が可能です。こうした事態が起こる可能性は高くないが、いったん流行が発生すると、予防と制御のコストが非常に高くなることを考慮すると、国は近い将来にそのような製品を規制する可能性がある。

個人の場合、生鮭を食べることで新型コロナウイルスに感染する確率は極めて低いですが、全く不要なリスクです。安全のために、近い将来、生鮭やその他の輸入生鮮食品を食べないようにし、今後2日以内に公式調査の結果が明らかになるまで待ってから判断することをお勧めします。

揚げるときに汚れているのは表面だけなので、中が半熟くらいでも大丈夫です。どうしても生で食べたい場合は、少なくとも表面を流水で洗ってください。

「淡水サケ」ニジマスは食べられますか？

中国の青海・チベット高原で養殖されている魚は淡水ニジマスであり、本物の大西洋サケではないため、生で食べるのは危険だが、だからといってそれが「良い魚」ではないとか、食べられないというわけではない。ニジマスは特に食用に適した魚でもあり、ほとんどの調理方法に適しています（生で食べる場合を除く）。鮭独特の風味、脂肪分が多く、きめ細やかな食感と噛みごたえのある肉質で、特に揚げ物や焼き物に適しているので、十分に火を通せば安心してお召し上がりいただけます。

▲色も香りも味も素晴らしいニジマスのスパイシーグリル（ネットからの画像）

中国漁業協会水生生物・生態委員会の周卓成委員長は「青海省竜陽峡ダムで養殖されている魚は三倍体のニジマスで、丸々と太っており、肉質はノルウェー産サーモンに匹敵する」と指摘した。

例えば、栄養面から見ると、皆さんが一番気にしているDHAに関しては、ニジマスもサケもあまり違いはありません。ニジマスは安いので、より少ないお金でより多く食べることができ、より多くの DHA を摂取できることになります。さらに、いつもノルウェー産やデンマーク産のサーモンを食べている「裕福な」人たちは、ニジマスに切り替えることもできる。栄養バランスの観点から見ると、それは食べ物の多様性を増やすことに相当し、栄養を摂取するのにも有益です。したがって、調理されていれば、ニジマスを安心して食べることができます。

ニジマスとアトランティックサーモンの見分け方は？

前述のように、サーモンは学名ではなく、中国の市場業界で一般的に使用されている「商品」の総称です。ニジマスであれ、ノルウェー産大西洋サーモンであれ、業界では総称して「サーモン」と呼ばれています。しかし、あなたが本当に「上級の食通」で、アトランティックサーモンを食べなければならない場合、どのように見分けるべきでしょうか?

養殖ニジマスやアトランティックサーモンは切り身にされた後では肉眼で見分けることが難しく、丸ごとの魚を見るか、信頼できるルートから購入することによってのみ見分けることができることにご注意ください。要約すると、魚は価格、丸ごとの魚、切り身の 3 つのカテゴリに基づいて区別できます。

1. 価格: ニジマスは淡水魚であり、価格はサケの半分です。できるだけ通常のスーパーマーケット、市場などのチャネルから購入し、安すぎる場合は購入しないことが推奨されます。食事をしたいなら、無名の小さな店ではなく、大きなレストランに行くようにしてください。多くの友人は、新鮮で便利で安価なサーモンをオンラインで購入することに慣れています。注意して購入することをお勧めします。特に、一部のインターネット有名人の刺身店では、価格が本当に信じられないほど安いので、安さに貪欲にならないことをお勧めします。

2. 丸ごとの魚: ニジマスの体には赤い線があるので、丸ごとのサーモンとニジマスの区別は簡単です。サケは一般的に体長が1メートル以上、体重が12キログラム以上あります。ニジマスははるかに小さく、大きさは約40センチメートル、重さは約8キログラムです。

3. 魚の切り身：魚の切り身は切った後では判別が難しく、「上級グルメ」の経験に頼るしかありません。よく見ると、ニジマスとサケにはいくつかの違いがあります。サーモンの色はより目を引くオレンジ色または濃い赤ですが、ニジマスの色はより明るい色です。サケの筋肉間の脂肪層は、特にサケの腹の部分では、通常、はっきりしていて厚いのですが、ニジマスの場合は、脂肪の線がはっきりしません。

（コンテンツの一部はWeChatの公開アカウント「Dietary Reference」から引用）

文/記者 He Cong 写真編集者/Chen Yongjie

ニューメディア編集者/陳玄志

専門家へのインタビューとレビュー:

陳 順生（上海海洋大学食品科学工学部水産物加工・貯蔵工学科長）

徐昊（中国水産科学院黄海水産研究所博士）

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |サイエンスプラスクライアント

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