骨スープを飲むと本当にカルシウムが補給できるのでしょうか？

子どもの成長と発達に関して、「カルシウムを補給するには何を食べればいいですか？」という質問はよく聞かれます。 「カルシウムを補給できる栄養補助食品は何ですか？」 「骨スープを定期的に飲むとカルシウムが補給できる？」今日は、骨スープを飲むと本当にカルシウムが補給できるのか調べてみましょう。

まず、骨に含まれるカルシウムが生物学的な観点からどのような性質を持っているのかを見てみましょう。確かなのは、骨には大量のカルシウムが含まれており、それが動物の体全体のカルシウム含有量の 90% 以上を占めているということです。しかし、骨の中に隠れているカルシウムは生物学的カルシウムであることに注意する必要があります。従来の調理方法では骨から切り離すのは困難です。長時間調理しても、人体に吸収できる量の遊離カルシウムを大量に生成することは困難です。

なぜそうなるのでしょうか?以前の研究では、1キログラムの骨を使ってスープを煮込んだところ、2時間後にはスープのカルシウム濃度が2mg/100ml未満になったことがわかった。研究者らが煮込み時間を延長し、骨の量を増やしても、スープのカルシウム濃度は4mg/100mlを超えなかった。したがって、人体が骨スープからより多くのカルシウムを吸収することはほぼ不可能です。さらに重要なことは、カルシウムは完全にイオン状態に変換された場合にのみ人間の腸で吸収されるということです。

化学的な観点から見ると、骨を煮沸してもカルシウムを多く供給することはできないので、水に酢を加えるとカルシウムの分離がよくなるのでしょうか?関連する調査により、良い答えが得られました。調査員は、牛乳、純粋な骨スープ、酢を加えた骨スープの3つのサンプルを検査部門に提供した。検査の結果、純粋な骨スープのカルシウム含有量は1リットルあたり11mg、酢入りの骨スープのカルシウム含有量は1リットルあたり43.2mg、牛乳1リットルあたりのカルシウム含有量は約1113mgでした。つまり、純粋な骨スープのカルシウム含有量は牛乳のわずか 1 パーセントであり、酢入りの骨スープのカルシウム含有量は牛乳のわずか 4 パーセントです。つまり、小さな箱入りの牛乳とほぼ同じ量のカルシウムを摂取するには、酢漬けの骨スープ 25 リットルを飲む必要があるということです。山東大学斉魯病院の栄養士、趙燕氏は「酢入り骨スープのカルシウム含有量は水道水よりわずかに高いが、カルシウム補給という点ではやはり推奨できない。弱火で煮込んでも効果は上がらない。骨スープに比べると、牛乳のカルシウム含有量は比較的高い」と語った。

では、なぜ「骨スープを多く飲むとカルシウムが補給できる」という言い伝えがあるのでしょうか？骨スープは色が濃く、味もまろやかであるため、骨の中のカルシウムが煮出されるのではないかと誤解している人がいます。実は、骨付きスープがミルクのように真っ白なのは、スープに脂肪分が多く含まれているからです。長時間煮込むことで肉と骨が分離し、肉の脂がスープに溶け出します。分散した小さな脂肪滴はタンパク質に包まれており、色は牛乳のように純白です。白の色が濃いほど、スープに含まれる脂肪分が多くなります。脂分が多いほど、味はまろやかになり、おいしくなります。

食生活の面では、上記の牛乳に加えて、ヨーグルトやチーズもカルシウムの良い供給源です。大豆とその製品、ゴマペースト、ナッツ、魚、エビ、貝類、その他の魚介類もカルシウム補給に適しています。また、ほうれん草、菜種、ケールなど、濃い緑色の野菜の多くはカルシウムを多く含み、これらの野菜に含まれるビタミン、マグネシウム、カリウムなどは、体内でのカルシウムの吸収と利用を促進します。したがって、適切な量の野菜の摂取量を増やすことは、人間の骨の健康を維持するのに役立ちます。

食事中のカルシウムサプリメントに加えて、吸収力や消化力が低い人や、バランスの取れていない食事をしている人などの特別なグループでは、カルシウム栄養サプリメントも選択できます。

まとめると、「骨スープを飲むとカルシウムが補給できる」というのは非科学的です。