スープには「五つの罪」があり、ジャンクフードなのでしょうか？

中国人は古来よりスープを飲む習慣がありましたが、スープには塩分が多い、プリン体が多い、脂肪が多い、栄養が足りない、食道が焼けるという五つの悪弊があると指摘する人もいます。まだスープを飲んでもいいですか？

記者：李麗、写真・文編集者：陳勇傑

ニューメディア編集者/陳玄志

インタビュー専門家:

肖志雲（北京中日友好病院 予防医療科 シニア健康マネージャー）

中国には古くから「肉を食べない方がスープを食べないより良い」という諺があり、スープを飲むことが中国人の食生活において非常に重要な位置を占めていることがわかります。最近話題になっているのは、「スープはジャンクフードか？」というものです。

スープは私たちが想像していたほど「健康的」ではなく、長時間煮込むと材料の栄養成分が破壊される可能性があることに気づく人が増えています。そして、唐の5つの罪も挙げています。

一つは塩分が多いことです。風味を強めるために、スープには塩が多量に加えられることが多いです。しかし、「中国の食事栄養ガイドライン」では、成人は1日あたり6gを超える塩分を摂取しないように推奨されています。

2つ目はプリン値が高いことです。例えば、「昔ながらのおいしいスープ」によく使われるレバー、牛肉、牛タン、豚肉、鳩、魚、貝、豆類…これらの食材にはプリン体が多く含まれています。長時間煮込むと、プリン体のほとんどがスープに溶け出します。

3つ目は、脂肪分が多いことです。豚肉、牛肉、羊肉、骨髄には脂肪が多く含まれており、スープにすると脂肪を「飲む」ことになります。

4番目に、栄養価が高くありません。長時間煮込むと、水溶性ビタミンは基本的に破壊されます。

5番目に、口腔と食道が焼けてしまいます。スープは熱い方が美味しいですが、熱い食べ物を食べると食道上皮が損傷し、食道の発がん物質に対する感受性が高まる可能性があります。

これら5つの罪のせいでスープはジャンクフードになってしまうのでしょうか？本当にスープを楽しむのは不可能なのでしょうか？

北京の中日友好病院予防医療部門の上級健康管理者、肖志雲氏は記者団に対し、スープは健康に欠かせないものでもジャンクフードでもないと語った。実際、卵、野菜、トマトなどを使ったスープにはプリン体の含有量は多くありません。また、魚や肉、レバーなどプリン体の多い食材は調理前に湯通しすることで、スープに溶け出したプリン体の量をある程度減らすことができます。

実際、健康的にスープを飲む方法に関しては、人によって選ぶスープが異なります。たとえば、肥満の人は肉のスープ、骨のスープ、鶏のスープを飲まないようにする必要がありますが、アヒルのスープは飲んでも構いません。高血圧の人は食事中の塩分摂取量をコントロールする必要があるので、魚のスープでも肉のスープでも塩分を控え、塩分と油分が少ない薄味のスープを飲む必要があります。痛風患者や尿酸値が高い人は、スープを作るときに材料の選択に注意する必要があります。痛風患者はプリン代謝に異常があるため、食事からのプリンの過剰摂取に注意する必要があります。プリン体は肉や魚介類などの食品に多く含まれており、煮込んだスープに溶けやすくなります。したがって、痛風患者は肉のスープ、魚のスープ、魚介類のスープなどを飲むことを避けるべきです。代わりに、肉抜きの野菜スープや卵スープを選ぶべきです。糖尿病患者はスープを飲むときに注意が必要です。油分や塩分が少ない薄味のスープを飲むだけでなく、砂糖分の多い甘いスープも飲まないように注意しましょう。胆嚢炎の患者は脂肪とコレステロールの摂取を制限しなければなりません。スープを飲むときは、スープの中に浮いている脂分を取り除かなければならず、濃いスープや油分の多いスープは飲まないようにしなければなりません。

第二に、スープを作るときにスープの作り方を改善することができます。スープは長く煮込むほど美味しくなるとよく思います。しかし、スープのプリン含有量が増加するだけでなく、特定の栄養素も破壊されてしまいます。一般的に、肉スープは約 1 時間煮込むのが最適で、野菜スープはより短い時間煮込む必要があります。スープを作るときは、調味料をきちんと加えることに注意する必要があります。スープは煮込むにつれて濃くなるので、塩を入れすぎず、盛り付けるときにだけ塩を入れてください。国家衛生・計画出産委員会が公式に発表した「中国国民の食生活ガイドライン（2016年）」（以下、ガイドライン）では、成人は1日あたり6グラムを超える塩分を摂取すべきではないと記載されています。この6グラムはビール瓶のキャップの大きさに相当します。

また、スープを飲むタイミングも重要です。 「食前にスープを飲むと痩せて健康になる」と言う人もいれば、「食前にスープを飲むのは消化に良くない」と言う人もいます。実際のところ、スープは食前と食後のどちらで飲むのが健康に良いか、という単純な議論は意味がありません。重要なのは、どれくらいの量スープを飲むか、そしてどんな種類のスープを飲むかです。食前でも食後でも、普通の人なら小さめの一杯を飲んでもあまり影響はありません。肥満の人は、食事の前にスープを飲むと体重をコントロールするのに役立ちます。ただ、飲み過ぎは避けてください。そうしないと、消化に影響が出てしまいます。海外の研究によると、食前にスープを飲むと食事の摂取量が約15％減るという結果が出ており、また、胃の中にあらかじめ水分があるため、食べ物が胃の中で膨らみ、満腹感が得られるため食べ過ぎにくくなるそうです。また、胃下垂や胃の運動機能低下のある人は、食前、食後を問わずスープの摂取量を減らす必要があります。

つまり、スープの健康効果についてあまり迷信的になりすぎず、スープを拒否しすぎて飲む喜びを失わないようにすることです。

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |サイエンスプラスクライアント