世界の胃がん患者の約半数が中国にいますが、それは中国人が漬物を食べるのが大好きだからでしょうか？

中国は食文化が豊かな国です。漬物にも種類がたくさんあります。全国各地の人々が、それぞれの方法で漬物を作り、日常のおやつとして食べています。

私たちが普段食べている漬物、塩漬け野菜、ザワークラウト、キムチなどは総称して漬物と呼ばれます。有名なものとしては、東北地方のザワークラウト、四川省の漬物、涪陵の雑菜、揚州の漬物、蕭山の干し大根などがあります。これ以上は言いません、よだれが出てきそうです。

しかし、この伝統的な食べ物は多くの人々から疑問視されてきました。

ピクルスは有害であるという報告は多く、世界保健機関はピクルスを発がん性の可能性がある物質とさえ特定​​しています。

WHO によると、胃がんの世界的発生率は次のようになっています。

中国の胃がん患者数は世界の胃がん患者のほぼ半数を占めており、漬物を好む東アジア諸国の胃がん発症率はかなり高い。

漬物は本当にガンの原因になるのでしょうか？

ピクルスはガンの原因になりますか？漬物ががんのリスクをもたらす理由の一つは、体内で発がん性ニトロソアミンに変換される可能性がある亜硝酸塩が含まれていることです。

亜硝酸塩は実は食品に珍しく含まれているわけではありません。肉製品における重要な防腐剤です。

しかし、漬物の場合は、製造過程で自然に生成されます。

野菜は成長過程で土壌や肥料から窒素を吸収して硝酸塩を形成します。

硝酸塩は有害な微生物の作用により有害な亜硝酸塩に変換されます。

しかし、漬け込みと発酵のプロセスが進むにつれて、有害な微生物が減少し、亜硝酸塩は分解されます。

家庭で漬物を作ると、亜硝酸塩含有量はピークに達してから減少する傾向があります。

漬物による中毒の多くは、亜硝酸塩含有量がピークに達したときに漬物を食べることによって引き起こされます。

たとえピークに達していなくても、亜硝酸塩が安全な範囲まで下がっていないと、この漬物を過剰に食べるとがんのリスクが高まります。

漬物に含まれる亜硝酸塩含有量の国家基準は 20 mg/kg 以下です。

多くのネットユーザーが、漬け物を作ってから1～2週間後に食べ始めているのを目にしています。

問題は、漬物野菜の亜硝酸塩濃度が安全なレベルまで下がるまでにどれくらいの時間がかかるかということです。

ピクルスの実験を行った結果は次のとおりです。

手作り漬物レビュー：漬物の作り方はいろいろあり、みんな自分のやり方が定番だと思っているので、2年連続で3回漬物を作りました。

唐辛子や生姜、ニンニクなどを使ったピリ辛キムチや、塩と野菜だけで漬けたザワークラウトなど、会社で2回に分けて計12瓶の漬物を作った。

私はまた、中国東北部のファンの家まで飛んで、彼女のお母さんが作ったザワークラウトを受け取りました。

キムチの調理には多くの材料を加える必要があり、不確実性が高まるため、まずは塩だけを加える最も簡単な方法を比較します。

亜硝酸塩の比較 漬物は 7 日ごとにサンプルを採取し、同じ日に検査のために研究所に送られました。

漬物に含まれる亜硝酸塩含有量は7日目に安全ラインの21倍となる420mg/kgに達した。 28日目になっても亜硝酸塩はまだ安全ラインを下回っていませんでした。

同時に、7日目と14日目には雑菌（大腸菌群）がまだたくさん残っています。

硝酸塩を亜硝酸塩に変換する犯人はバクテリアです。

漬けキャベツの亜硝酸塩含有量は7日目には安全ライン以下に下がりませんでしたが、14日目には2.9 mg/kgとなり、食べられる状態になりました。細菌は一度も存在したことがありません。

中国東北地方で漬けたザワークラウトは、7日目以降は亜硝酸塩含有量が高くないので、7日後には安全に食べることができます。

乳酸菌の比較 上記のテスト結果から、緑黄色野菜から作られた漬物の亜硝酸塩含有量は、キャベツから作られた漬物やザワークラウトよりも明らかにはるかに高く、安全ラインに到達するまでに時間がかかることがわかります。これはなぜでしょうか?

これらの漬物に含まれる乳酸菌の含有量をテストしました。

キャベツのピクルスと北東部のザワークラウトの乳酸菌含有量は、緑黄色野菜のピクルスよりも大幅に高くなっています。

発酵の過程で、乳酸菌は酸性度を高め、有害な細菌の増殖を抑制し、亜硝酸塩の分解を促進し、亜硝酸塩含有量を大幅に減らすことができます。

魔法のビタミンC 情報を調べているうちに、実用的なトリックを見つけました。

ビタミン C は亜硝酸塩の形成を阻害し、すでに形成された亜硝酸塩の分解を促進します。

ビタミンCタブレットを0.4g/kgの割合で粉砕して溶かし、野菜の入った瓶に加えます。

（ビタミンCの小さな白いボトルは3元で使えます。野菜1kgに対して4錠だけ加えれば十分です。）

最初にビタミンCを添加した漬物は、ピーク時に亜硝酸塩含有量がほぼ半分に減少しただけでなく、21日目にはすでに安全ラインを下回っていました。

ビタミンCを添加していない漬物の場合、安全ラインを下回るまでに35日かかりました。

ビタミンCを添加した漬物は中毒のリスクを軽減するだけでなく、より早く楽しむことができることがわかります。

さらに、工程中にビタミンCを加えることも試みたところ、漬物中の亜硝酸塩も大幅に減少することがわかりました。

すでに自宅で瓶詰めしたものがある場合は、ビタミン C を加えることもできます。

ピクルス

また、生姜、ニンニク、唐辛子、梨、リンゴなどの材料を加えたキムチもテストしましたが、結果は上記の白菜の漬物とあまり変わりませんでした。

私が2年間漬け物を作り続けてきたことをまとめると、これを読んだ後でも、多くの人が、これは家庭での漬け物の作り方ではないと言うだろうと思います。

実は、私たちは以前から皆さんから野菜の漬け方を募集していました。それらは異なっていますが、基本的には同じです。

私たちの評価の結果から、原則に大きな違いはなく、結論は参考として使用できます。

緑黄色野菜の漬物は35日後には安全な範囲に達しますが、白菜の漬物は14日後には食べられるようになります。

ビタミン C を最初に追加しても途中で追加しても、亜硝酸塩を急速に減らすことができます。

亜硝酸塩含有量は温度や環境衛生によっても影響を受けます。よくわからない場合は、スーパーなどでパッケージ入りの漬物（詳しい製造情報が記載されているもの）を購入することをお勧めします。

漬物は美味しいですが、亜硝酸塩含有量が最も高いときは食べるのを避けたほうがよいでしょう。

きっとあなたの友人や家族の中にも、漬物を食べるのも作るのが好きな人がいると思います。この記事を彼らに転送して、一緒に漬物を健康的に食べましょう。

また、胃がんの原因は漬物だけではなく、ヘリコバクター・ピロリ菌や亜硝酸塩の過剰摂取など多岐にわたります。

参考文献:

[1] http://gco.iarc.fr/today/
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