屠殺したての豚肉や牛肉は、一番新鮮で美味しいのでしょうか？このように豚肉を選んで調理すると健康的で美味しいです！

著者: 薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

査読者: 国立食品安全リスク評価センターリスクコミュニケーション部門ディレクター兼研究員、ハン・ホンウェイ

ゴシップ

肉は多くの人々の食卓に欠かせない珍味であり、バランスの取れた食事の一部でもあります。適度に肉を食べると、良質なタンパク質が摂取できるだけでなく、鉄分補給にも非常に役立ちます。

しかし、肉の選び方や調理法が適切でなければ、肉は乾燥して硬くなり、味も落ちてしまうことが多いです。では、どんな肉が一番美味しいのでしょうか？多くの人は、屠殺されたばかりの肉が最も新鮮で美味しいと信じており、そのような肉を使った料理は間違いなく美味しいでしょう。

本当にそうなのでしょうか？肉を柔らかく美味しく調理するにはどうすればいいでしょうか？

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肉料理を作るのは簡単そうに見えますが、実際には多くの知識が必要です。今回は、最も一般的に食べられている肉である豚肉に焦点を当て、簡単にマスターできるよう、肉の選び方や調理のコツについてお話します。

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肉を食べるのに最適な時期はいつですか?

動物の肉は屠殺直後が一番美味しいと信じている人が多いですが、この考えは間違いです。動物が屠殺されたばかりのときは、味が最も劣ります。この段階では肉の乳酸含有量が最も高く、pH値は5.4〜6.7になります。 pHが5.4に達すると、動物の筋肉繊維は硬化して硬くなります。

牛肉は屠殺後約 2.5 時間で死後硬直の兆候が現れますが、羊肉、豚肉、鶏肉は屠殺後約 1 時間で死後硬直の兆候が現れます。この段階の肉は味も匂いも悪いです。また、調理後は硬くなり、スープは濁ってしまいます。

死後硬直段階を過ぎると、肉は熟成し始めます。これを肉の熟成とも言います。肉は熟成後の段階で食べるのが最も適しています。このとき、肉のpHはさらに低下し、筋繊維内のタンパク質を消化する酵素が筋肉内のタンパク質組織を分解し、筋肉全体の構造が弱まり、肉が柔らかくなります。

酵素はタンパク質を風味豊かなアミノ酸に分解します。グリコーゲンを甘いブドウ糖に変換する;アデノシン三リン酸をおいしいイノシン一リン酸に変換します。脂肪を風味豊かな脂肪酸に変えます。この一連の反応により、熟成段階では肉に濃厚な肉の風味とナッツのような風味が生まれ、柔らかくジューシーになり、調理後は美味しくなります。

肉の表面には乾燥した膜が形成され、微生物の侵入を防ぎます。屠殺後の肉は通常、4°C で 1 ～ 3 日後に後熟成されます。温度が高ければ高いほど、早く成熟します。しかし、時間が長すぎると、消費に適さない次の段階である自己分解段階に入ります。

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肉が自己消化し始めると、徐々に劣化の過程に入っていることを意味します。筋肉の表面と深層に濃い緑色の硫化ヘモグロビンが形成され、筋繊維が弛緩するため、肉質が低下し、内臓の劣化が早まります。

劣化がひどい場合は腐敗段階に入り、肉は臭くなり、ベタベタして緑色になります。これはタンパク質や脂肪から分解されたインドール、硫化物、スカトール、カダベリン、細菌毒素などの複合効果によるもので、これも食べられないことを意味します。

だから、屠殺されたばかりの肉が一番美味しいとは思わないでください。熟成段階の肉が最も美味しく食べられます！

これらの一般的な肉の部位は、どのように調理に適しているのでしょうか?

豚肉は部位によって最適な調理方法があります。正しく調理することによってのみ、その美味しさと優れた風味をより一層味わうことができます。

一般的に、肉の味が柔らかく柔らかいか、硬くて硬いかは、動物の年齢、運動状態、体の部位に密接に関係しています。若い動物は運動量が少ないため筋肉が比較的弱いため、肉は柔らかいですが、旨み成分が少なく、香りが弱いです。動物が成長するにつれて、旨味物質が蓄積され、筋肉が発達し、体内のコラーゲン含有量が徐々に減少し、筋肉組織に複雑なタンパク質繊維が多く残るため、味は濃厚になりますが、食感は硬くなります。

さらに、場所の影響も非常に重要です。以下に簡単に紹介します。

① テンダーロイン：テンダーロインはほぼ赤身の肉で、タンパク質含有量は19.6％、脂肪含有量はわずか7.9％です。豚、牛、羊の肉の中で最も柔らかい部分です。

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テンダーロインは動物の腰の部分の柔らかい肉です。豚、牛、羊は皆、四つん這いになって頭を下げ、草を食べたりかじったりします。肩、首、脚、前肢、胸などの部分に力を入れなければなりません。背中の筋肉だけ動きが少ないので、一番柔らかいです。

テンダーロインは主に赤身肉なので、スライスして揚げたり、炒めたり、煮たりするのに適しています。

ただし、調理時間が長すぎると水分の損失が大きくなり、食感が特に硬くなります。この問題を回避するには、調理時にデンプンコーティング法を使用し、デンプン、料理酒、卵白などで肉をマリネします。調理中、デンプンまたは卵白が保護殻を形成し、肉の水分の損失を防ぎ、味をより柔らかくします。肉を柔らかくする粉末やパイナップルジュース、パパイヤジュース、キウイジュースなどで約 20 分間前処理することもできます。これらにはタンパク質を消化する酵素、つまりプロテアーゼが含まれており、筋肉の構造を分解して肉を柔らかくすることができます。

②豚ヒレ肉：赤身が中心ですが、わずかに脂身も混じっているのが特徴です。豚の前肩と前脚の間の首の肉です。テンダーロインより少し古いものです。

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大理石のような質感なので、フライパンで焼くのに適しています。肉を揚げると、食欲をそそるジュージューという音がしますが、これは実際には、肉がフライパンの熱い表面に触れたときに水分が蒸発する音です。

揚げる過程で、肉の表面が茶色くなり、魅力的な香りが漂います。肉の表面が茶色くなったらすぐに火を弱めて、中まで火が通る前に外側が焦げないようにすることが大切です。

③豚バラ肉：脂身と赤身がはっきり分かれています。それは豚の腹肉です。タンパク質含有量はテンダーロインよりも低く、わずか7.7％ですが、脂肪含有量は35.3％と高くなります。体重を減らしたいなら、食べる量を減らすべきです。

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豚バラ肉は上バラ肉と下バラ肉に分けられます。豚バラ肉と繋がっている部分が上バラ肉です。脂身が多く、赤身が少なく、脂っこい味がするので、詰め物に切り分けるのに適しています。豚の腹に繋がっている部分が下バラ肉です。見た目は豚バラ肉の3層のような形で、赤身が多く、脂っこくなく、東坡豚、煮豚、回鍋肉などを作るのに適しています。

④豚もも肉：比較的赤身が多く、脂肪が少ない。脚は歩くために使われ、豚の体全体の重量を支えなければならないため、前脚の肉はより硬く、腱が多く、後ろ脚の肉は前脚よりも腱が少なくなっています。どちらも煮込み料理や煮込み肉を作るのに適しています。前足はミートボールや詰め物を作るのにも使え、後ろ足は有名な金華ハムを作るのに使えます。

大きくて硬い肉の場合は、ゆっくり調理することもできます。肉を柔らかくジューシーにしたい場合は、調理時間を長くする必要があります。通常、1 ～ 2 時間です。弱火でゆっくり煮るのがポイントです。ゆっくり調理すると、酵素の働きで肉が柔らかくなり、風味が増します。冷やすときは、肉もスープの中で冷やしてください。肉がスープを吸収してジューシーで美味しい一品になります。

良い肉を選ぶにはどうすればいいでしょうか?

人々はよく疑問に思うことがあります。市場にはさまざまな豚肉がありますが、どうすれば高品質の豚肉を購入できるのでしょうか?良い豚肉を買うのは難しくありません。主なポイントは6つあります。

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① 色を見てください：健康な豚肉の筋肉は光沢のある明るい赤または濃い赤で、脂肪は乳白色またはピンクがかった白色です。病気の豚肉の筋肉は暗赤色または紫色になり、脂肪は異常な色になります。

② 皮を見る：健康な豚肉の皮は色が均一で、斑点や傷がありません。病気にかかった動物の豚肉には、紫色の斑点や大きな暗赤色の部分が見られたり、しこりや発疹が見られることもあります。

③ 押す：健康な豚肉は弾力があり、指で押すと凹んだ部分がすぐに戻ります。病気にかかった豚肉は弾力がなく、圧迫しても回復できず、大量の暗赤色の液体がにじみ出てきます。

④ 粘り気を見てください。健康な豚肉は表面が少し乾燥していて触ってもべたつきませんが、病気の豚肉はべたつきがあり、断面が豆腐のように見えることがあります。

⑤ 匂い：健康な豚肉の匂いは、通常の新鮮な肉の匂いです。沸騰後、スープは澄んで透明になり、液体の表面に脂が集まり、豚肉の香りがします。病気の豚の豚肉は血や腐敗臭などの異臭がし、スープも濁っています。

⑥ リンパ節をチェックする：健康な豚肉のリンパ節は正常な大きさですが、死んだ豚肉のリンパ節は肥大しています。

また、「米豚」または「痘豚」とも呼ばれる豚肉にも注意が必要です。これは、肉の表面にある厚い白い膜である筋繊維の結合組織に生息する、白い緑豆大の寄生虫である嚢虫症に感染した豚肉を指します。

結論は

肉は屠殺されたばかりのときは、新鮮でも美味しいわけでもありません。逆に、屠殺したばかりの肉は乳酸含有量が最も高く、死後硬直の状態になります。この時点では肉の味も匂いも良くありません。調理後は非常に硬くなり、スープは濁ってしまいます。熟成後の肉が最も美味しく食べられます。熟成後の肉は肉の風味とナッツの風味が豊かで、柔らかくジューシーです。調理後は美味しくいただけます。

肉の選び方や調理法にはいくつかコツがあります。これらを理解すれば、あっという間に肉料理の達人になれます。ただし、肉は美味しいですが、食べ過ぎには注意してください。 「中国住民の食生活ガイドライン」の勧告によれば、週に300〜500グラムの家畜肉と家禽肉を食べることが推奨されています。

参考文献:

[1] 孫昌浩.栄養と食品衛生第7版[M]。人民医学出版社。 2017:45

[2] ハロルド・マッキー『食品と調理：牛乳、卵、肉、魚』翻訳：林慧珍。北京美術写真出版社。 2013年8月。

[3] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第2巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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